У Росії ас-сортимент продукції, яка реалізується в підприємствах громадського харчування, диференційований за типами підприємств.
У ресторанах відвідувачам пропонують найбільший ассор-тімент страв, використовуючи який можна також скласти меню сніданку, обіду і вечері. Особливо широко представлений асортимент холодних страв і закусок, а також других страв. У ресторанах страви готуючи-ють головним чином на замовлення, але в ресторанах, розташованих при залізничних вокзалах, морських і авіаційних портах та інших, важливе значення має приготування чергових страв, в тому числі входять до складу комплексних сніданків, обідів і вечерь. У всіх ресторанах, а особливо при вокзалах і аеропор-тах, число порційних страв в денний час може бути скорочено (до 50%), а при обслуговуванні делегатів нарад, конфе-ренція, з'їздів число страв в меню може бути скорочено в з -ответствіі з рекомендаціями, виробленими при підготовці до їх проведення.
У ресторанах реалізують широкий асортимент алкогольних на-Пітко, перелік яких поміщають в спеціальний Прейскурант.
У менюуніверсальной закусочної включають широкий асортимент холодних закусок (9-12 найменувань), обмежений асортимент гарячих страв нескладного приготування (3-4 Наиме-вання), в тому числі бульйон, обмежений асортимент гарячих і холодних (2) напоїв; кілька найменувань борошняних конди-терських виробів (2-6).
Асортимент страв, що реалізуються в закусочних, є глав-ним ознакою їх спеціалізації. Так, в меню шашличної з чотирьох гарячих страв включають три найменування шашликів, в котлетної - з трьох - три найменування котлет - м'ясні, рибні, овочеві або круп'яні; сосисочної - з двох гарячих блюд два сосиски, сардельки, ковбасні вироби варені, смажені; в пель-тимчасової - з чотирьох - чотири: пельмені: з бульйоном, відварні, смажені або запечені; в млинцевій - з чотирьох - чотири з-делия, що визначають спеціалізацію підприємства: млинці, блін-чики, оладки і т. д.
У всіх спеціалізованих підприємствах реалізують ті ж груп-пи страв, що і в універсальній закусочної, проте кількість їх, за винятком лише тих, за якими здійснюється специали зация, менше. У деяких закусочних дозволяється реалізація алкогольних напоїв (шашлична, бутербродна), пива (смокчи-соковита, чебуречна).
У барах реалізують широкий асортимент алкогольних, БЕЗАН-когольних, змішаних напоїв і обмежений асортимент холодних закусок, солодких страв, кондитерських виробів, гарячих і холодних напоїв.
В меню пивного бару крім пива включають бутерброди з мяс-ної і рибної гастрономією, холодні закуски з м'ясних і риб-них продуктів, нерибних продуктів моря, сири, бринзу, солом-ку-паличку, сушку солону з кмином, крекери солоні, крокети, галети з сіллю і кмином і ін.
У меню винного бару, поряд з винами, лікерами, коньяками, коктейлями, крюшон, грог, пуншами і т. П. Включають бу-терброди, воловани з гастрономічними продуктами, кондитер-ські вироби, фрукти, мигдаль, фісташки.
В асортименті коктейль-барів повинні бути коктейлі, міцні, десертні, ігристі, з фруктами, яйцем, шаруваті, фруктові, мо-лочние, крюшони, пунші, гроги, глінтвейни, коньяки, вина ігристі, а також бутерброди, воловани, вершки , маслини, солоний мигдаль, фрукти свіжі і зацукровані, кондитерські вироби, морозиво, гарячі і холодні напої.
У молочних барах готують молочні і вершкові кок-Тейлі, морозиво з наповнювачами, кулінарні вироби з тво-рожной маси, кондитерські вироби, холодні напої.
У вітамінному барі готують тонізуючі напої (відвари трав, шипшини, морси, чай, кава, шоколад), а також фруктово-ягідне пюре, соки, молочно-фруктові напої; салати з овочів, фруктів, ягід, фізи, щербети, кондитерські вироби.
В меню буфетів, розташованих при готелях, включають як холодні страви і закуски, так і обмежений асортимент гарячих страв, гарячі і холодні напої, кондитерські вироби. В меню буфетів при видовищному підприємстві або спортивному со-споруд рекомендується включати бутерброди з гастрономічно-ми продуктами, борошняні та кондитерські вироби, морозиво, фрук-ти, гарячі і холодні напої, вина, тютюнові вироби.
У їдальнях для робітників і службовців готелів перевагу віддають організації комплексних видів харчування, однак і в них може бути надано вільний вибір страв по меню поточного дня. У загальнодоступних їдальнях в основному застосовується ме-ню вільного вибору страв. Асортимент страв столових цілком достатній для складання меню сніданку, обіду і вечері.
Для всіх їдальнях є характерним більш широкий асортимент холодних страв і закусок в порівнянні з гарячими блю-дами, великий асортимент хлібобулочних, борошняних та кондитерсь-ких виробів.
§ 4. Меню денного раціону харчування
Меню денного раціону харчування становлять для робітників і слу-службовців готелів, туристів, учасників з'їздів і нарад, спорт-змінах і інших груп харчуються. Розробка науково обгрунтований-них рекомендацій по харчуванню різних контингентів трудящих має важливе значення. В даний час вже розроблені ре-комендації і раціони комплексного харчування для працівників раз-особистих галузей народного господарства. В основу рекомендацій по-ложени вимоги, що пред'являються до організації збалансований-ного харчування, які перераховані в нормативному документі, затвердженому Міністерством охорони здоров'я Росії.
У ресторанах в денний час основним контингентом маю-трудящих є службовці (понад 70%), студенти (близько 8), ра-бочіе (13-15). Тому ресторани повинні складати меню для експрес-обідів з урахуванням енерговитрат населення першої професії-сиональной групи і не менше, ніж в двох варіантах.
При складанні меню для іноземних туристів необхідно, крім того, враховувати національні смаки і звички, широко використовуючи різноманітність кухонь народів нашої країни.
Найбільшого поширення набули трьох- і чотириразовий раціони харчування. Триразовий раціон складається з сніданку, обіду і вечері, чотириразовий включає ще другий сніданок або Полдо-ник. Меню слід складати з урахуванням задоволення потреб населен-тей організму в білках, жирах, вуглеводах, мінеральних солях і вітамінах.
Залежно від умов життя і праці, статі і віку людино калорійність денного раціону коливається від 5000 до 15000 кДж. При триразовому харчуванні кількість білків, жирів і вуглеводів розподіляють в наступному співвідношенні: сніданок - 30-35%, обід - 40-45, вечеря - 25-30.
Меню складають на 7-10 днів вперед, плануючи різноманітність асортименту страв по днях тижня. При складанні меню з ура-те калорійності і правильного співвідношення складових частин раціону користуються типовими меню, враховуючи обсяг і ситність їжі. В середньому обсяг їжі планують виходячи з розрахунку завт-рак - 600 г; обід - 1000; вечеря - 500.
Кількість їжі, прийнятої під час сніданку, має бути розраховане на 4-5 годин. На сніданок рекомендується подавати яєчні, борошняні, сирні, м'ясні і рибні страви, холодні страви і закуски з широким використанням гастрономічних виробів, го-рячіе напої, кондитерські вироби.
Меню комплексного обіду калорійністю 4226 кДж
Обід - це основний прийом їжі, тому його меню може сос-тоять з трьох-шести найменувань страв. Це можуть бути гарячі і холодні закуски, обов'язково перші страви, одне-два других, солодкі страви та кондитерські вироби.
Вечеряють відвідувачі незадовго до сну, тому до складу вечері слід включати легкозасвоювані продукти: рибу (краще відвар-ву), сир, овочі, картопля, кисломолочні продукти, солодкі страви. М'ясо використовують в обмеженій кількості.
§ 5. Меню банкетне
Банкетне і замовне меню складають, приймаючи замовлення. Ассор-тімент страв такого меню визначається характером торжества і побажаннями замовника. Банкет за столом може бути під час сніданку, обіду або вечері Якщо це банкет з повним обслуговуванням офіціантами, то асортимент холодних страв і закусок огра-ничен і замовляють їх в розмірі порції Для банкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами характерний широкий асортимент закусок, які можна замовити в розмірі полупор-цій або порції на людину. Для банкету-обіду можна запропонувати бульйон, солянку або інші перші страви. Асортимент других страв може складатися з одного-двох найменувань, на де-серт подають фрукти, морозиво, желе, кондитерські вироби. Бан-кет, зазвичай, завершується подачею чорної кави.
Меню банкету типу фуршет (стоячи) відрізняється великою кількістю холод-них закусок, які готуються невеликими порціями, і ограни-ченним асортиментом (одне - два найменування) гарячих. Мож-но включати також морозиво, фрукти, штучні кондитерські вироби, кава.
У меню банкету-коктейль включають канапе, невеликі котлі-ти, люля-кебаб, сосиски-малятка і т. Д.
У меню банкету-чай вводять солодкі страви: фрукти, торт, пі-рожніх, печиво, варення, гарячі напої.
У меню всіх видів банкетів включають безалкогольні і раз-особисті алкогольні напої у відповідності до подаються блю-дами.
§ 6. Оформлення меню і карти вин
В меню підприємств, що працюють за методом самообслуговування, вказують повне найменування страв, їх вихід і вартість, а в меню підприємств, що працюють за методом обслуговування Офіційні-тами, - найменування страв і їх вартість.
Якщо меню і карта вин надруковані друкарським способом, то між групами страв і напоїв залишають незаповнені прогалини для того, щоб мати можливість включити деякі вироби і напої додатково. Якщо ж в меню і карті вин на даний день відсутні якісь страви і напої, то ціни проти них не проставляють. Підписують меню завідувач про-ізводством, директор і представник бухгалтерії. Надруковані меню і карту вин вставляють в красиво оформлену папку або вивішують біля входу в торговий зал на роздачі. Заповнені бланки меню карти вин слу-жать інформацією для відвідувачів щодо асортименту виробів, еже-денно реалізованих в підприємстві. При цьому страви і закуски розташовують в такому порядку, в якому їх подають.
Рибні (ікра зерниста, ікра паюсна, балик, шпроти, сардини,
оселедець з гарніром, риба заливна, риба під маринадом)
Салати (рибний, м'ясний, овочевий), овочі натуральні
М'ясні (шинка, ковбаса, м'ясо смажене, м'ясо заливне, птиця, дичина)
Овочеві (перець фарширований, ікра баклажанна і ін.)
Яєчні, кисломолочні продукти
Гарячі закуски Рибні, м'ясні, овочеві
Перші страви Прозорі, заправні, пюреобразні, інші (молочні, холодні)
Рибні (відварні, тушковані, смажені)
М'ясні (натуральні, тушковані в соусі, смажені);
з м'яса великої та дрібної
худоби, потім із субпродуктів, домашньої птиці і дичини
Яєчні і молочні
Борошно-круп'яні
Гарячі (каша гурьевская, пудинги, суфле)
Холодні (жельованого, компоти, киселі, морозиво, фрукти)
Гарячі напої Чай, кава, какао, шоколад
Холодні напої Кава-гляссе, напої, соки
Тістечка, торти, цукерки
Якщо в підприємстві готують фірмові страви, їх записують першими. У спеціалізованих підприємствах і кафе першими записують вироби, які визначають тип даного підпри-ку.
Синтетичну комбіновану укупорку відкривають дотримуюся-щим чином: за допомогою ножа підрізають ковпачок, потім головку пробки підхоплюють ножем або спеціальним ключем і обертов-них рухом поступово виймають пробку з пляшки.
Якщо пляшка закрита металевим ковпачком на різьбі, її легко відкрити обертовим рухом проти годинникової стрілки, якщо металевим ковпачком без різьблення, то, підхопивши ножем спеціальне металеве "вушко", сильним рухом надриву-ють ковпачок і знімають його по периметру у вигляді металевої стрічки.
Шампанське відкривають наступним чином: на півсантиметра від горлечка підрізають фольгу, видаляють її, потім, обертаючи колеч-ко зліва направо, послаблюють пробку. Пляшку беруть правою рукою, а лівою затискають в серветці пробку і, повільно обертаючи її, вині-мают. Для того щоб пляшку відкрити безшумно, її слід дер-жати в похилому положенні.