Головна | Про нас | Зворотній зв'язок
Особливості зберігання та транспортування свіжих плодів і овочів
Збереження якості свіжих плодів і овочів багато в чому залежить від правильно організованих збору, сортування, пакування, транспортування і зберігання. У споживчої ступеня зрілості збирають плоди і овочі, призначені до реалізації. У технічній ступеня зрілості прибирають плоди і овочі, призначені для промислової переробки. А в знімній ступеня зрілості - володіють здатністю дозрівати і тривало зберігатися. Прибирати плоди і овочі треба акуратно, не допускаючи пошкоджень, використовуючи відповідну тару (ящики, кошики, лотки). Для зменшення ушкоджень плодів і овочів з ніжною шкіркою в тару кладуть мішковину або стружку. Термін від збору до закладки на зберігання або реалізації і переробки плодів та овочів має бути мінімальним.
Свіжі овочі та плоди зберігаються затареному вигляді в спеціально окремих для цих цілей, добре вентильованих комор без природного освітлення. Плоди розміщують в коморах окремо від картоплі і овочів. Ящики, лотки, кошики з продукцією встановлюють на подтоварники штабелями висотою 1,5 -2 м.
Оптимальна температура зберігання для більшості видів плодів близька до 0 0 C. Термін зберігання залежить від виду плодів.
Температура зберігання в підприємствах роздрібної торгівлі для більшості видів овочів 0 0 C + 10 0 C.
У місцях довго зберігання (в сховищах) зберігання картоплі, капусти, буряка, моркви, цибулі, баштанних проводиться навалом, в контейнерах, ящиках на піддонах. Для більшості видів овочів температура зберігання близька до 0 0C, відносна вологість повітря 85-95%.
Картопля зберігають у закритих вентильованих приміщеннях при температурі повітря від 4 до 12 ° С не більше трьох діб при температурі 12-20 ° С - не більше двох діб при відноси тельной вологості повітря 85-90%. При більш низькій темп ратуре зберігання (0 ° С) крохмаль перетворюється на цукор і картопля стає солодким, погіршуються його смакові і кулінар- ні властивості.
Коренеплоди зберігають в надійшла тарі або в спеціальних контейнерах при температурі 0-10 ° С і відносній вологості повітря 85-90% не більше трьох діб. Молоді коренеплоди із зеленню і редис в пучках слід зберігати не більше доби.
Цибулеві овочі зберігають в сухих приміщеннях, добре провітрюваних і температурі від 0 до 10 ° С при відносній вологості повітря 75-80%.
На торгових підприємствах томати рекомендується зберігати при температурі повітря: червоною ступеня зрілості - від 1 до 2 ° С протягом не більше 2-4 тижнів; бурою і рожевої - від 8 до 10 ° С не більше 3-4 тижнів. Відносна вологість повітря повинна бути 85-90%.
Зберігають бобові овочі в охолоджуваних приміщеннях не більше 12 годин; при температурі 4-8 ° С і відносній вологості повітря 85-90% - до трьох діб.
Зберігають зерняткові плоди при температурі О-1 ° С і відноси-котельної вологості повітря 85-90%.
Зберігають кісточкові плоди при температурі 0 ° С і відноси-котельної вологості повітря 85-90%.
Горіхи зберігають при температурі від -15 до 20 ° С8 відносної вологості повітря не більше 70%.
У цих умовах фундук, ядра фундука, волоські горіхи зберігають до одного року, ядра волоського горіха - до 6 міс. Горіхи мигдалю солодкого і його ядра при температурі від -15 ° до 0 ° С зберігають до 5 років, при температурі 10-20 ° С - до двох років.
Зберігають банани від 2 до 7 днів при температурі 13-14 ° С. Банани чутливі до знижених температур, при потеплінні шкірка чорніє.
Особливості зберігання та транспортування заморожених, сушених плодів і овочів і плодоовочевих консервів
Зберігають сушені овочі і плоди в сухих чистих приміщеннях при температурі не вище 20 ° С і відносній вологості повіт-ха не більше 70%.
Упаковують швидкозаморожені продукти в поліетіле-
нові пакети, картонні коробки. Зберігають заморожені овочі
і плоди при температурі -18 ° С і відносній вологості віз
духу 95%.
Плодоовочеві консерви зберігають в сухих, чистих приміщеннях при температурі О-15 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Не допускаються різкі коливання температури.
Особливості зберігання та транспортування цукру, крохмалю, меду та цукристих кондитерських виробів
Упаковані цукор-пісок і цукор-рафінад повинні зберігається на складах, при температурі не вище 40 0 С і ОВВ не вище 70%, а неупакований цукор - пісок - в силосах при температурі не вище 40 0 С і відносній вологості повітря 60%, не допускаючи перепадів температур.
Забороняється зберігати цукор разом з іншими матеріалами.
Неупакований цукор-пісок для промислової переробки можна транспортувати в автомобілях - цукровози і залізничних хоперах - зерновозах, які повинні бути чистими, сухими, без сторонніх запахів (використання вагонів після перевезення вугілля, цементу, солі, добрив і ін. Не допускається).
Упакований цукор-пісок і цукор-рафінад транспортують в критих транспортних засобах і контейнерах транспортом усіх видів відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на транспорті даного виду. Криті вагони, контейнери, трюми повинні бути сухими, без щілин, з непромокаючої дахом, з добре закриваються люками і дверима.
Крохмаль зберігається при температурі 10 ° С, вологості 75%, гарантійний термін зберігання - 2 роки.
Мед здатний тривалий час зберігатися - 2 роки. Але стійкий тільки зрілий мед. Відносна вологість повітря в приміщенні для зберігання меду повинна бути близько 70%, температура вище 20 ° С. При низькій вологості повітря і негерметичності тари мед може висихати, а при підвищеній - зволожувати.
Мед є високо гігроскопічним продуктом, тому його необхідно зберігати в герметичній тарі в сухих, добре провітрюваних приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів при температурі не вище 18 ° С протягом двох років. При зберіганні меду повинна дотримуватися товарне сусідство. Не можна зберігати поруч з медом остропахнущімі, що пилять,, а також плоди, овочі та продукти їх переробки в негерметичной тарі.
Бочки і фляги з медом зберігають в 2 - 3 яруси горловиною вгору, між ярусами встановлюють суцільні прокладки з дощок. Ящики укладають штабелями висотою до 2 м на дерев'яні стелажі.
Мед, призначений для резервного зберігання, зберігають при температурі не вище 18 ° С протягом двох років у скляній тарі, спеціальних ємностях і флягах з нержавіючої сталі. Термін зберігання меду, фасованого в герметично укупорену скляну тару, тару з полімерних матеріалів - 1 рік з дня вироблення, в негерметично укупореннойтарі - не більше 8 міс. при температурі до 20 ° С (масова частка води до 19%) і від мінус 4 до плюс 10 ° С (масова частка води від 19 до 21%).
При тривалому зберіганні руйнуються ферменти меду, втрачається квітковий запах, слабшає медовий аромат, змінюються колір і склад цукрів, відбуваються накопичення оксиметилфурфурола і ослаблення антимікробних властивостей.
Шоколад і какао-порошок повинні зберігатися в чистих, добре вентильованих приміщеннях, при температурі 18 ± 3 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%. При більш значних коливаннях температури може відбутися запотівання поверхні шоколаду і, як наслідок, поява сіруватого нальоту, що представляє собою дрібні кристалики цукру (цукрове посивіння). Шоколад не може бути піддано і дії прямих сонячних променів. Нагрівання шоколаду до температури 26 ° С і вище викликає плавлення какао-масла, і при наступному охолодженні на поверхні виділяються кристали жиру, що призводить до утворення сірого нальоту (жирове посивіння) .Залежно від упаковки, наявності і характеру додавань шоколад зберігається від 1 до 6, а какао-порошок - від 3 до 12 місяців.
Цукерки зберігають при температурі 15-22 0 С і відносній вологості повітря 75% протягом наступних гарантійних термінів з дня виробітку (в міс): глазуровані шоколадною глазур'ю загорнуті - 4, з корпусами з мас праліне на основі кондитерського жиру, з збитих мас, з використанням екструдованих круп - 3, з корпусами з мас використанням соняшникової муки і шоколадних цукерок з начинками типу асорті - 2, з корпусами з молочних, шоколадно-кремових, кремових мас, з використанням борошна з молочних, шоколадно-кремових мас, з використанням укі з підірваних круп, шоколадних пляшечок з лікером і коньяком і з корпусами з мас з використанням соняшникової муки, незагорнені і фасованих - 1; з корпусами з збитих і кремових мас з вершковим маслом, лікарнях і заспиртованих ягід і фруктів - 15 діб. Термін зберігання цукерок, глазурованих молочно-шоколадної, молочно-горіхової, мигдально-шоколадною та жирової глазур'ю (в міс.): 1,5 - загорнутих і фасованих; 1 - незагорнені. Цукерки, глазуровані помадною глазур'ю, можна зберігати: 1 міс. - загорнуті і фасовані; 15 діб - з корпусами з збитих і кремових мас з вершковим маслом і незагорнені. Цукерки з помадними корпусами мають терміни зберігання від 3 діб (Вершкова помадка) до 4 міс.
Зберігання карамелі здійснюється в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі 18 ± 3 0 С і відносній вологості повітря не більше 75%. Необхідно дотримуватися товарне сусідство і уникати впливу прямого сонячного світла.
Гарантійні терміни зберігання залежать від складу, звірятко, способу обробки поверхні карамелі.
Терміни зберігання карамелі в відповідних умовах становлять: від 15 днів - для фігурної і до 6 місяців - льодяникової і карамелі з фруктово-ягідними, крейдовими помадними начинками.
Поява дефектів карамелі при зберіганні частіше всього викликається її зволоженням. При цьому утворюються липка поверхня, грудки, карамель може втрачати форму і розтікатися, а карамель з начинками, що містять жири, може набувати неприємний смак внаслідок прогоркания жиру.
Жувальна гумка повинна зберігатися в сухих, чистих добре вентильованих, що не мають стороннього запаху, не заражених шкідниками хлібних запасів приміщеннях при температурі (18 ± 3) ° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Вона не повинна піддаватися впливу прямого сонячного світла. Не допускається зберігати жувальну гумку разом з продухи ми, що володіють специфічним запахом. Термін зберігання дражированная жувальної гумки з дня виготовлення 6 міс. недражірованной - 9 міс.