Проціджений бульйон нагрівають до 50-60 ° C, вводять «відтягнення», добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, доводять до кипіння. Потім з поверхні знімають піну, жир, зменшують нагрівання і варять при слабкому кипінні 1-1,5 год. Під час варіння розчинні білки згортаються і з подрібненим м'ясом утворюють щільний згусток, який захоплює зважені емульговані частки жиру і піну, додають бульйону каламутність. Таким чином бульйон освітлюється і одночасно збагачується екстрактивними речовинами. Бульйон вважають готовим, коли м'ясо опуститься на дно і бульйон стане прозорим. Бульйону дають відстоятися, знімають жир, проціджують через серветку і доводять до кипіння.
Рибний Спецпропозиція БУЛЬЙОН (УГА)
В охолоджений до 50-60 ° C бульйон вводять «відтягнення», розмішують, кладуть сиру петрушку або селеру і доводять до кипіння. Після цього знімають піну і варять при слабкому кипінні 20-25 хв. Готовому бульйону дають відстоятися, щоб «відтяжка» осіла на дно, а потім проціджують. Для приготування «відтягнення» ікру щуки або судака розтирають з невеликою кількістю води до отримання однорідної маси, додають дрібно нарізану цибулю, сіль, розводять холодною водою в 4-5-кратному розмірі і перемішують. «Відтяжку» можна приготувати без ікри з сирих яєчних білків.
ВІДПУСТКУ ПРОЗОРИХ супів і приготування гарніру ДО НИХ
Прозорі бульйони відпускають в бульонной чашці, тарілці або суповий мисці. У чашку наливають бульйон (ЗООг), ставлять на блюдце або тарілку, окремо на пиріжкової тарілці подають гарнір: пиріжки, грінки, кулеб'яку, розтягаї. При відпустці в тарілці спочатку кладуть гарнір, потім наливають бульйон в кількості 400 м Гарнір може бути з овочів, круп, макаронних виробів, м'яса, риби та ін.
Колір м'ясного бульйону жовтий з коричневим відтінком; курячого - золотисто-жовтий; рибного - світло-бурштиновий або зі злегка зеленим відтінком. Смак в міру солоний з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого він виготовлений. На поверхні не повинно бути блискіток жиру. Продукти, що входять до складу гарніру, повинні зберегти форму, консистенція їх м'яка, колір овочів натуральний.