Виробництво дріжджів починають з отримання чистої культури дріжджів. На більшості вітчизняних підприємств чисту культуру дріжджів (маткові дріжджі) отримують по режиму ВНІІХПа.
Схема отримання маткових дріжджів по режиму ВНІІХПа
Живильні середовища. Дріжджі чистої і природно чистої культури повинні володіти високою енергією розмноження, тому для їх вирощування використовують поживні середовища, багаті органічною азотом, ростовими та мінеральними речовинами і мікроелементами. До числа таких поживних середовищ відноситься солодове сусло, тому воно і є основою живильним середовищем, використовуваної для розмноження дріжджів в лабораторних стадіях. У лабораторії заводу дріжджі отримують в чотири стадії.
Замість солодового сусла для приготування живильного середовища можна використовувати солодовий екстракт. Томатний або морквяний сік можна замінити виноградним, однак при цьому глюкозу не додають, так як в цьому соку вона міститься в достатній кількості для розмноження дріжджів.
Живильне середовище розливають в стерильну посуд: в чотири пробірки по 5 мл вітамінізованого сусла, в чотири маленькі колби - по 50 мл, в чотири великі колби - по 500 мл. Середовище стерилізують в автоклаві відповідно до загальних правил мікробіологічної техніки (0,05 МПа протягом 30 хв). Середовище, яке не містить цукрів (наприклад, дріжджову воду), стерилізують при тиску 0,1 МПа протягом 60 хв.
Простерилізованих середу перевіряють на стерильність, для чого поміщають її в термостат при температурі 30 з С на 72 год. Її вважають стерильною і використовують для отримання ЧК в тому випадку, якщо вона за цей час не помутніє. Скляний посуд і фільтри стерилізують сухим паром в сушильній шафі при 160 С протягом 60 хв.
В останній лабораторної стадії дріжджі вирощують на змішаному середовищі. Для її приготування беруть 10 л солодового сусла або вітамінізованої середовища щільністю 12-14% СВ, додають 5 л розчину меляси, що містить 30--32 СВ, 25 г діамонійфосфат і 5 л води. Середовище розливають по 7 л в дві колби. Карлсберга і стерилізують в автоклаві при 0.05 МПа протягом 6.0 хв.
У цеху чистих культур і у виробничій стадії дріжджі ЧК і -єчк вирощують на розчині меляси з додаванням азотного і фосфорного харчування, ростових речовин і. мінеральних солей.
Вирощування дріжджів ЧК в лабораторних умовах. Розмноження чистої культури починають з чистої культури дріжджів, одержуваної в пробірках з ВНІПХПа, або з музейної культури дріжджового заводу. Дріжджі ЧК можна також отримувати з сушених дріжджів, що в даний час має місце на ряді вітчизняних заводів, що випускають сушені дріжджі.
Вирощування дріжджів в цеху ЧК. Здійснюють його в три наступні стадії - стадія малого інокулятора (МІН), стадія великого інокулятора (БІН), стадія ЧК-1. Обсяги цих апаратів від стадії до стадії збільшуються, зростає і кількість дріжджової маси.
Всі стадії цеху ЧК є беспріточнимі, т. Е. Всі поживні речовини і воду подають на початку процесу вирощування (при завантаженні).
Вирощування дріжджів ЧК у виробництві (стадія ЧК-II). На відміну від попередніх стадій у виробництві дріжджі вирощують по повітряно-припливному способу. Основні поживні речовини (розчин меляси, азот, містять фосфор солі) і воду в апарат подають безперервно, а ростові і мінеральні речовини (хлористий калій, сірчанокислий магній та ін.) - під час завантаження апарату. Ця стадія зазвичай проходить в апараті загальним обсягом 30 або 50 м 3. Активну кислотність (рН) регулюють за допомогою розчину аміаку, що подається замість сірчанокислого амонію в рівноцінне по азоту кількості, підтримуючи її в межах 4,5--5,0.
Отримання дріжджів -єчк. Дріжджі чистої культури служать засевной матеріалом для вирощування дріжджів природно-чистої культури.
Раніше дріжджі -єчк отримували в три стадії, з яких дві перші вели по беспріточному режиму, а останню - за повітряно-припливному. В даний час рекомендований більш перспективний спосіб отримання дріжджів -єчк в дві стадії. Цей спосіб має ряд переваг в порівнянні з колишнім. При цьому способі скорочується тривалість циклу, знижується ймовірність інфікування культури, скорочується кількість робочих, вивільняються ємності, поліпшується якість культури (її ферментативна і генеративних активність, а також стійкість до зберігання).
При сучасному двохстадійному отриманні дріжджів на першій стадії їх вирощують в цеху ЧК по беспріточному режиму, на другий - у виробничому відділенні по повітряно-припливному способу.
Стадія -єчк-1. Відомо, що вирощування дріжджів на інфікованої культурі знижує економічний ефект використання сировини і якість готової продукції. Для очищення засіваються в дрожжерастільний апарат дріжджів від бактеріальної інфекції маткові дріжджі піддають кислотної обробці сірчаною пли молочною кислотою. Кислотну * обробку проводять в спеціальній ємності, забезпеченою мішалкою, куди поміщають 100 л дріжджового молока (50 кг дріжджів з 25% СВ) і при безперервній роботі мішалки додають або 0,6--1,0 л попередньо розведеною (1: 4) концентрованої сірчаної кислоти (щільність 1,84). щоб кислотна лазня становила 25-30%, або 2.5 л 40% -ної молочної кислоти. Середу витримують протягом 40-60 хв при безперервному перемішуванні, після чого засівають в дрожжерастільний апарат, який попередньо був завантажений живильним середовищем.
В апарат місткістю 7,5 м 3 при завантаженні набирають близько 4 м 3 води і додають 600 кг стерильною меляси в вигляді розчину щільністю 35-40% СВ; 8.3 кг сірчанокислого амонію; 4.3 кг діамонійфосфат; 1,5 кг хлористого калію; 0,5 кг сірчанокислого магнію і 0,12 г дестіобіотіна. Вміст апарату добре перемішують, додають воду з таким розрахунком, щоб після засіву дріжджів початкова щільність культурального середовища склала 10% СВ, а обсяг 5,6 м 3.
Процес вирощування ведуть при температурі 28 - З0єС, рН 4,5--5,0 і постійної аерації (30 м 3 / год на 1 м 3 середовища) до зброджування культурального середовища до щільності 3,0--3,5% СВ . В результаті отримують 230 кг дріжджів, які служать засевной матеріалом другій стадії.
Стадія ЕЧКII. Її проводять в апараті місткістю 30 або 50 м 3 при температурі 28--3ОєС; рН середовища підтримують на рівні 4,5 і регулюють за допомогою розчину аміаку, що подається замість сірчанокислого амонію. Протягом всього процесу середу аерують повітрям.