Технічні культури пивоварних дріжджів виходять шляхом розмноження чистих культур, отриманих з рас, відповідних технологічним вимогам і вже перевірених у виробництві. Чисту культуру в принципі отримують відбором однієї клітини, щоб була гарантія, що при вегетативному розмноженні вийде генетично однорідне потомство. У практиці чисту культуру отримують зазвичай з рас, технологічні властивості яких і вплив на якість пива, відомі.
Тому найбільш підходящим вихідним матеріалом для відбору є виробничі дріжджі, отримані при технічно доброму та біологічно чистому виробничому бродінні. Для того щоб дріжджі, отримані з іншого пивоварного заводу, були пристосовані до нового середовища, використовують дріжджі третьої генерації. Зразок беруть в стадії утворюються білих завитків під плівкою (декою), оскільки там при найбільш інтенсивному зростанні знаходяться здорові, сильні і найменш інфіковані клітини.
Раніше пивоварні дріжджі найчастіше відбирали крапельним методом по Лінднер, який вважали за краще головним чином тому, що відбір можна проконтролювати мікроскопічно. Проте в даний час все частіше працюють на желатинових або агарових пластинках як методом розведення, так і методом штрихування, в разі якщо немає гарантії, що кожна колонія зросла з однієї клітини. Відбір за допомогою мікроманіпулятора в виробничих лабораторіях не поширений.
При відборі однієї клітини будь-яким із зазначених методів ніколи немає гарантії, що з більшого числа клітин завжди відбирається клітина найкраща не тільки морфологічно, але також і фізіологічно. Тому слід відбирати більшу кількість клітин (від 25 до 50) і серед отриманих культур провести відбір (селекцію) шляхом визначення морфологічних і фізіологічних ознак і порівнювання результатів досвідченого лабораторного бродіння.
При культивації в суслі (від 20 до 25 ° С) як важлива ознака оцінюють форму і міцність дріжджового осаду. Низові дріжджі повинні знаходитися тільки на дні і не прилипати до стінок; поверхню осаду повинна бути рівною, осад повинен міцно прилягати до дна і при повільному круговому русі не захоплюватися з пивом.
Мікроскопічно визначаються морфологічні і фізіологічні ознаки. Необхідно вирівнювання клітин як за формою, так і за розміром, і гарне фізіологічний стан. Біологічно забруднені культури виключають відразу без подальших випробувань. Негативні мікробіологічні показники завжди слід перевірити біологічним методом.
При лабораторному дослідному бродінні з великим об'ємом сусла досліджують ознаки, за якими у виробництві визначають хід і результати бродіння. Основними ознаками для селекції є швидкість розмноження дріжджів, хід бродіння і утворення піни (завитків), осадження дріжджів і прозорість пива, міцність дріжджового осаду, смак і запах пива і ступінь зброджування. Раси з кращими властивостями, отримані відбором, зберігаються в лабораторії як чисті культури і в залежності від потреби їх використовують для розмноження у виробництві.
Чисті культури насіннєвих дріжджів при зберіганні в лабораторії легко піддаються мутаціям, ізменяюшім деякі з вихідних властивостей культури. Тому культури слід зберігати в умовах, при яких вони якомога довше зберігаються з незмінними властивостями без частого пересіву. При виборі способу зберігання враховують також те, в який час потрібно брати культури для розмноження у виробництві.
На короткий час чисті культури пивних дріжджів найкраще зберігати в природному середовищі, тобто в стерильному суслі 10 мас.%). Після разбражіванія при кімнатній температурі їх завадять в холодильнику при 2-4 ° С, щоб бродіння протікало якомога повільніше. Пересіяти їх досить через 1-2 місяці. Цей спосіб прийнятний тоді, коли культуру повторно вводять у виробництво в рівномірні, короткі інтервали, наприклад при розмноженні без апаратів для розведення чистої культури дріжджів.
Найбільш поширене зберігання дріжджових культур в стерильному 10% -ому розчині сахарози (у водопровідній воді), в якому дріжджі при відсутності інших продуктів харчування більше не ростуть, проте і не вмирають. При температурах нижче 15 ° С культура витримується без пересіву 1-2 роки, поки не припиниться надлишкове випаровування води. Фізіологічні зміни предотврашени тим, що при пересеве в стерильне сусло вводять другу і третю генерацію.