Отримати серйозне отруєння можна при вживанні в їжу умовно їстівних грибів (зморшків, молочних судин, свинушок, деяких видів сироїжок та ін.), Якщо їх неправильно приготувати. У зморшках можуть міститися отруйні речовини, знищувані кип'ятінням. Відвар після кип'ятіння необхідно злити. За своїм характером ці отруєння нічим не відрізняються від звичайних кишкових розладів, що проявляється в нудоті, блювоті, проносі і ін. Перші ознаки отруєння з'являються вже через 12 год, іноді - через 4 години після вживання грибів. Одужання зазвичай настає через 1-2 дня.
Часті випадки отруєння недовареними або погано просоленими грибами.
Отруєння грибами, які акумулюють шкідливі і канцерогенні речовини
Всі види їжі з багатим мінеральним складом (морепродукти, печінка тварин, молоко, гриби) мають властивість акумулювати в собі як корисні, так і шкідливі речовини. Якщо гриби ростуть в екологічно небезпечній зоні, то вони накопичують важкі метали та інші шкідливі канцерогенні речовини. Тому ні в якому разі не можна збирати і вживати в їжу гриби, що ростуть поблизу великих міст, поруч з промисловими підприємствами, місцями зберігання сільськогосподарських добрив і отрутохімікатів, що створюють нездорову екологічну атмосферу.
Причиною отруєння можуть бути гриби, зібрані по узбіччях автодоріг з насиченим рухом, поблизу залізничних насипів, на пустирях і звалищах. Гриби, зібрані вздовж шосе, легко абсорбують (поглинають в себе) свинець з вихлопних газів автомобілів. Вбираючи шкідливий елемент, гриби концентрують його в своїй клітковині. Вживання таких грибів, навіть якщо вони пройшли термічну обробку, призводить до накопичення в організмі (перш за все в нирках) свинцю, який є сильною отрутою. Небезпека зростає, оскільки з організму вивести цю речовину надзвичайно важко. Свинець особливо шкідливий для дітей, літніх і ослаблених людей, так як його висока концентрація може призвести до інвалідності.
Ні в якому разі не можна вживати гриби, в тому числі і їстівні, якщо вони ростуть на околиці, поблизу міських звалищ, уздовж доріг. Такі гриби легко і охоче вбирають в себе (абсорбують) свинець з вихлопних газів автомобілів.
Отруєння грибами при їх неправильному зберіганні
Не можна «парити» гриби в поліетиленовому пакеті (рис.).
Мал. Неправильне зберігання грибів
Збирати їх можна тільки в кошики і переробляти якомога швидше - від зберігання в теплі в найкращих грибах також можуть утворитися токсичні речовини.
Харчове отруєння можуть викликати консервовані гриби, які зберігаються в окислюється посуді. Так, для соління та маринування грибів неприпустимо використовувати оцинкований посуд, оскільки цинк накопичується в грибах і викликає важке отруєння. Небезпечні такі гриби тому, що за зовнішніми ознаками, смаку і запаху вони майже не відрізняються від доброякісних примірників.
Отруєння грибами-мутантами
Останнім часом любителі грибів зіткнулися з серйозною проблемою, що полягає в тому, що серед їстівних грибів все частіше зустрічаються мутанти, і дедалі частіші отруєння також пов'язують з їх появою. Правда, більшість мікологів досить обережно ставляться до подібних тверджень, оскільки вважають, що до отруєння призводить невміння грибників відрізнити їстівні гриби від неїстівних. Однак повністю заперечувати версію про мутації грибів не слід.