Для приготування овочевих страв використовуються мариновані та сушені овочі та гриби, такі, як паростки бамбука сушені, сичуанська капуста, маринована в перці, квіти хуанхуа сушені, корінь фошоу, гриби муер, сянгу, коум сушені.
В їжу використовуються тільки молоді пагони (паростки) бамбука, які вважаються в Китаї делікатесним продуктом. Паростки бамбука підрозділяються на весняні, літні та зимові сорти. Використовуються в їжу не тільки у свіжому, але і в сушеному вигляді. З них готують холодні закуски, гарячі страви та гарніри до бульйонів. Сушені паростки бамбука кладуть в посуд, заливають окропом і, коли вода охолоне, її зливають, наливають холодну воду і ставлять на вогонь. Як тільки вода закипить, посуд знімають з вогню і залишають паростки бамбука в цьому відварі до наступного дня. На другий день зливають відвар, знову заливають паростки бамбука холодною водою і доводять її до кипіння. Далі цю операцію повторюють ще протягом трьох днів. Після цього у паростків бамбука відрізають неїстівну (тверду) частина, а напівфабрикат зберігають в холодній воді в холодному місці.
Капустяні овочі широко застосовуються в Китаї для приготування різних страв.
Капуста, що виростає в основному на півночі Китаю, відрізняється від європейської білокачанної товстим м'ясистим соковитим листям. Перед використанням білокачанну капусту обробляють: видаляють верхні забруднені і пошкоджені листя, надрізу їх біля основи, потім миють у холодній воді. Качани вирізують, попередньо розрізавши качан на 4 частини.
Цвітну капусту обробляють так. відрізають зелене листя, видаляють потемнілі і загнили частини, забруднені ділянки соскабливают ножем або теркою. Качан відрізають, відступивши 1 см від початку розгалуження качана. У кольоровій капусті іноді бувають гусениці та інші шкідники, тому її кладуть на 15 - 20 хвилин в злегка підкислену або підсолену воду (20 г солі на 1 л води). При цьому гусениці спливають і їх неважко видалити.
- коренеплід, маринований в соєвому соусі, темно-коричневого кольору. У китайській кухні використовується в поєднанні з іншими продуктами для приготування холодних закусок і гарячих страв. Маринований корінь фошоу обробляють так: нарізають соломкою, замочують на 10 - 15 хвилин у холодній воді, потім відкидають і зберігають без води в холодному місці.
Баклажани, огірки миють, зрізують плодоніжки і тонкий шар шкірки; у молодих баклажанів і огірків шкірку обробляють тільки у плодоніжки. Баклажани, призначені для фарширування, розрізають упоперек, а потім нарізають скибочками, кубиками, ромбиками і трикутниками.
Помідори миють і вирізують щільну м'якоть біля плодоніжки. У помідорів, призначених для фарширування, зрізують верхню частину (приблизно 1/5) і видаляють насіння.
Зелені стручки квасолі, гороху і бобів перебирають, отсортіровивая зіпсовані і дуже грубі екземпляри. Надламивая кінці стручків, видаляють жилки, що з'єднують стулки. Довгі стручки квасолі розрізають на 2 - 3 частини.
Цибуля ріпчаста, зелений і часник обробляють так: у ріпчастої цибулі відрізають денце, цибулину очищають від сухої луски, миють у холодній воді і нарізають.
У зеленої цибулі видаляють грубі і зіпсовані стебла і добре промивають.
Часник очищають також, як і ріпчасту цибулю; зрізавши денце, часник поділяють на часточки і очищають від сухого листя.
Спаржу очищати треба дуже обережно. Від верхньої частини головки спаржі зрізають тонким ножем шкірку, але так, щоб не пошкодити головку - найбільш цінну частину втечі. Потім спаржу промивають і пов'язують в пучки. Зберігати її треба в холодному і темному приміщенні. На світлі вона зеленіє і втрачає смак.
