Приготування тесту за класичною рецептурою.
Борошно пшеничне в / с - 1 кг, дріжджі пресовані - 15 г, цукор - 60 г, сіль дрібна - 10 г, масло рослинне - 70 г, вода - 750-850 г (залежно від виду борошна).
У воді 25-30 ° С розчинити дріжджі + цукор + сіль + борошно (борошно можна просіяти) + рослинна олія, для поліпшення смаку і запаху в рецептуру можна включити чистий ванілін (при цьому він вноситься в тісто з розрахунку 1 г на 1 кг борошна ).
Тісто можна вибражівать при кімнатній температурі або в тепловій вітрині при 35 ° С. Тісто може бродити протягом 1 год або 1,5 годин, основний показник готовності тесту - збільшення його в об'ємі в 2-2,5 рази. Однак, необхідно стежити за тим, щоб тісто не перебудовувалася, тому що при цьому значно погіршується зовнішній вигляд і якість пампушок:
- утворюються великі пори, за рахунок чого пампушка вбирає в себе більше жиру;
- погіршується зовнішній вигляд, тобто поверхню виробу і його форма;
- колір скоринки блідий, за рахунок того, що при тривалому бродінні дріжджі «з'їдають» весь цукор, який входить по рецептурі.
Тісто для пампушок (приготоване також і за класичною рецептурою) можна готувати з однією і двома обминання:
- приготоване тісто бродить до збільшення в об'ємі в 2-2,5 рази, після чого обминається і закладається в дозатор.
- приготоване тісто бродить до збільшення в об'ємі в 2 рази, обминається і ставиться в тепле місце для бродіння. Разом, загальний час бродіння становить, приблизно, 1,45-2 години.
Під час приготування тіста не допускати:
- застосування дуже теплої або гарячої води;
- високої температури при бродінні;
- застосування великої кількості дріжджів (30г і більше, якщо тісто не здобне);
- поганий обминання тіста.
Поради та рекомендації по приготуванню тіста.
1.Температура води, тесту, бродіння.
Початкова температура безопарного тесту повинна бути 28 ... 30 ° С, при цьому вода береться 25-30 ° С. Оптимальна температура для бродіння повинна бути 35-40 ° С. При такій температурі дріжджі краще розвиваються і тісто піднімається рівномірно. Таким чином, структура тесту поліпшується, воно стає більш еластичним і розтяжним під час вистоювання і випікання. Висока температура води і повітря негативно позначається на розвитку дріжджів і на якості готових виробів.
2.Пріготовленіе тесту.
Дріжджове тісто готують опарним або безопарним способом. Для пампушок дріжджове тісто (НЕ здобне) в основному готують безопарним способом. У воді розчиняють дріжджі, сіль, цукор, додають борошно і масло. Все добре перемішують до отримання тесту однорідної маси. Заміс виробляють протягом 5 хвилин. Швидкість замісу тіста. При приготуванні дріжджового тіста спочатку все компоненти розмішують на мінімальній швидкості, для рівномірного розподілу, а потім швидкість збільшують - збивають. При такому замісі білкові зерна клейковини набухають, каркас зміцнюється, а тісто відповідно стає еластичним і пружним.
3. Використання великої кількості дріжджів.
(Якщо ви використовуєте велику кількість дріжджів) При використанні великої кількості дріжджів всі процеси в тісті відбуваються швидше: дріжджі швидше розщеплюють цукру і активніше розвиваються, тісто швидше наповнюється бульбашками і збільшується в об'ємі. Т.ч. процеси в тісті відбуваються значно швидше. Однак температура для бродіння такого тесту повинна бути невисокою (25-30 ° С).
4.Обмінка.
Нетривала і повільна обминання: пори більші. вуглекислого газу в тесті залишається більше, в результаті чого при випічці на поверхні виробу утворюються здуття (нерівномірний розподіл газів в тесті) і тріщини. Інтенсивна обминання: пори більш дрібні. газу в тесті залишається менше, таким чином при випічці тестова заготівля-виріб збільшується в обсязі більш рівномірно.
5. Тривалість бродіння тіста.
Тривалість бродіння залежить від кількості дріжджів і входять по рецептурі компонентів. В процесі бродіння роблять 1-2 обминання, в залежності від рецептури і здобності тесту. Тісто вважається готовим, коли воно збільшиться в об'ємі в 2-3 рази і почне осідати. Смак у дріжджового тіста повинен бути злегка кислуватий, але без стороннього присмаку.
Контроль якості фритюрного жиру.
При виробництві виробів смажених у фритюрі необхідно приділити велику увагу вибору фритюру. Так як температура, до якої повинен бути нагрітий жир, залежить від способу обсмажування і природи жиру. Застосування високих температур під час смаження значно погіршує якість жиру, викликаючи його розкладання, що виявляється по появі диму. Таким чином, температура димоутворення жиру залежить від природи жиру і його кислотності. Присутність у складі жиру вільних жирних кислот знижує температуру димоутворення. Зниження температури димоутворення спостерігається і в тих випадках, коли жир попередньо нагрівався більш-менш тривалий час. У зв'язку з цим при обсмажуванні продукту жир не рекомендується нагрівати вище 195 ° С. У процесі смаження у фритюрницю (приблизно через кожні 1-2год безперервної роботи) додають жир до максимальної позначки рівня з метою запобігання ТЕНів від перегорання і кращого обсмажування продукту.
Температури димоутворення жирів
При виготовленні пампушок особливу увагу приділяють якості фритюрного жиру. При тривалому нагріванні і зберіганні жир окислюється. Первинними продуктами окислення є перекису, які накопичуються в жирах при зберіганні, в результаті чого якість жиру погіршується, він набуває темне забарвлення і гіркий присмак. У зв'язку з цим необхідний строгий контроль за ступенем окислення жиру. Масова частка продуктів термічного окислення у фритюрі не повинна перевищувати 1% (СанПин 2.3.6959-00п8.16). Жир з масовою часткою більше 1% продуктів окислення непридатний для вживання в їжу. Не можна використовувати для фритюру довго зберігалися і окислюються жири.
Після 6 ... 7 годин смаження жир зливають з фритюрниці. фритюрницю ретельно очищають від крихт, Пригара жиру. Залишок жиру відстоюють не менше 4 годин, потім відділяють від осаду (відстою), і після органолептичної оцінки використовують з новою порцією жиру для подальшої смаження. Осад утилізують. Повторне використання фритюру для смаження допускається тільки за умови його доброякісності за органолептичними показниками і ступеня термічного окислення.
Фритюр допускається використовувати не більше 40 год і температура його нагрівання не повинна перевищувати 185 ° ... 195 ° С, так як температура димоутворення масла 200 ° С.
Фритюр, що має різко виражені ознаки псування (значне потемніння, різкий неприємний запах, гіркота), не допускається використовувати для смаження. Для запобігання псуванню жиру при смаженні пампушок необхідно дотримуватися таких правил:
- Використовувати спеціальні фритюрні жири (пальмова олія з олеїнової фракцією).
- Не застосовувати нерафіновані рослинні жири для смаження у фритюрі (під час нагрівання жиру, домішки знаходяться в маслі - білкові та слизові речовини, розкладаються і горять).
- Не допускається попадання в жир дрібних частин продукту: крихт і шматочків тесту, борошна і т.п.
- Необхідна періодична фільтрація жиру.
- Не допускати перегрівання жиру вище 190 ... 195 ° С, так як відбувається його окислення і димоутворення.
- Припиняти нагрів жиру відразу ж після закінчення смаження пампушок.
- При обсмажуванні пампушок особлива увага повинна бути звернена на якість фритюрного жиру. Жир, що має згірклого, значне потемніння, незалежно від часу його використання, не може бути застосований в якості фритюру.
Процес смаження пампушок і контроль за якістю фритюру повинен здійснюватися відповідно до інструкції, розробленої НІІО-Пом і затвердженої наказом Міністерства торгівлі СРСР від 07.12.76 №223.
Витрата фритюру під час смаження пампушок.
За рахунок того, що виріб під час смаження вбирає в себе масло, витрата його збільшується. Середня витрата фритюру становить 80-120 г на 20 пампушок. Таким чином, при продуктивності 450 шт / год, протягом 6 годин масло повністю зміниться у фритюрниці (ПРФ-11/900).