Твердий сорт сиру Пармезан, для виготовлення якого потрібно зняте молоко корівок, відноситься до сирів, зазначеним маркою DOP (Denominazione di Origine Protetta), тобто, захищеним за походженням.
Консорціум виробників пармезану пильно спостерігає за всіма стадіями його виробництва, підтримуючи заявлені характеристики сиру і його якість.
Термін дозрівання пармезану варіюється від 12 до 36 місяців, а щоб отримати всього один його кілограм, потрібно близько 16 л молока. Кожна головка сиру, діаметром 30-45 см, важить приблизно 24-40 кг.
Різати Пармезан через чешуйчато-зернистої структури майже неможливо, він просто ламається, тому його прийнято колоти або терти, що, однак, тільки краще допомагає оцінити його неповторний аромат і смак.
За ступенем зрілості Пармезан прийнято ділити на три підвиди.
- Молодий сир, дозріває 12-18 місяців, Parmigiano Reggiano fresco, прийнято подавати як десерт або закуски. Чудове поєднання з ним складуть різні фрукти - ківі, диня, груша, виноград, персик, інжир.
- Зрілий сир, що дозріває 18-24 місяці, Parmigiano Reggiano vecchio, в достатку надходить на прилавки всіх магазинів світу.
- Сверхвидержанний сир, що дозріває 24-36 місяців, Parmigiano Reggiano stravecchio, як не можна краще підходить для того, щоб, потерши його, засипати пармезаном різотто або пасту.
Стандарти продажу пармезану строго вказують на те, що сир повинен бути поділений на шматки таким чином, щоб на кожному була скоринка, що дозволяє покупцям переконатися в тому, що вони вибирають справжній сир Пармезан.
В італійській кухні прийнято посипати пармезаном страви, готові до подачі на стіл. Якщо ж на кухні не виявиться оригінального сиру, його можна замінити іншими сортами, також італійськими - Грана Падано або Асьяго.