Пастілаж: невагомі скульптури для особливих урочистостей
Весільний сезон триває, а це означає, що нам, талановитим кондитерам, як повітря необхідні нові ідеї для грамотного декору традиційних весільних частувань. Сьогодні ми нагадаємо Вам про незамінною архітектурної та легкої техніці пастілаж, яка здатна перетворити в казку наше особливе торжество.
Якщо Ви одного разу стежили за подіями паризького Чемпіонату світу з кондитерського мистецтва, організатором якого є DGF France, Ви, ймовірно, знаєте, що вишукані скульптури з пастілажа входять в обов'язкову програму професійного конкурсу.
Це тонке творіння неймовірної краси, яке може поєднувати в собі безліч дрібних елементів, створюючи враження, що скульптура невагома. Сніжно-білі деталі, майстерно зібрані в вишукану композицію, дарують відчуття свята і чаклунства.
Як і будь-яка скульптура, творіння з пастілажа грає декоративну роль: це гарне доповнення заходи, здатне підкреслити його акценти оригінальною композицією. Як правило, пастілаж служить стилізованим постаментом для десертів, тістечок, складових тортів і є розкішним атрибутом candy-bar.
Виявляється, приготувати пастілаж - зовсім нескладно. Вам знадобиться 1 столова ложка желатину, 60 мл холодної води, 1 чайна ложка лимонної кислоти, 2 чайні ложки глюкози, 240 г просіяного цукрової пудри і 120 г крохмалю.
Необхідно замочити желатин в холодній воді, просіяти цукрову пудру, змішати її з крохмалем. Окремо віджати желатин, додати до нього глюкозу, нагріти цю суміш, розтопивши желатин (можна в СВЧ). Потім, потрібно змішати желатин, з лимонною кислотою, цукровою пудрою і крохмалем (поступово додаючи пудру). Після - розмішувати до отримання гладкої однорідної маси.
Далі потрібно вистелити порожню ємність харчовою плівкою, з запасом по краях, краще трохи змастити плівку рослинним маслом. Викласти заготовку на плівку. Покрити зверху плівкою, покласти в холодильник на ніч (або морозилку на 20 - 30 хвилин), поки маса стане твердіше. Перед застосуванням - її слід ретельно розім'яти. При замішуванні і розкачування руки і робочу поверхню необхідно посипати крохмалем.
Пастілаж має консистенцію тесту, тому з ним зручно працювати качалкою. Розкачати пастілаж, ви можете нарізати його на деталі за допомогою лекал і форм. Можна робити об'ємні фігурки і гнуться деталі, зафіксувавши їх форму до моменту висихання.
Відомий маестро кондитерської архітектури Стефан Кляйн стверджує, що на 1 мм товщини Ваших деталей з пастілажа для повного висихання необхідно +/- 24 години. Шеф також рекомендує перевертати деталі кожні 12 годин - це дозволить уникнути деформації і сушити елементи рівномірно.
Після висушування деталі необхідно довести до досконалості - змахнути нанесений крохмаль і прибрати нерівності вологим спонжем (акуратно!). Склеюють абсолютно сухі деталі сумішшю вологого пастілажа з яєчним білком.
3 ключові принципи пастілажа
1. Фігурки приготовані з пастілажа - міцніше звичайної цукрової мастики. Пастілаж ідеально підходить для приготування міцних деталей для прикраси десертів і тортів. Темне менш, в роботі з матеріалом важливо звернути увагу на призначення деталі: декоративні елементи повинні бути тонкими і невагомими, в той час як підставки, основа і постамент - значно міцніше.
2. Масу пастілажа можна заготовлювати заздалегідь, але варто відзначити, що він дуже швидко засихає - тому тут слід бути обережним і не пересушити масу до початку роботи (розкочування і нарізки деталей).
Експериментуйте, дорогі друзі!
Не забувайте, що в рамках Денного професійного курсу з кондитерського мистецтва в DGF International Culinary School є навчальний блок, присвячений приготуванню багатоярусних весільних тортів і їх декору - тут, під керівництвом Катерини Крижановської, випускниці Le Cordon Bleu London, Ви можете відкрити для себе безліч нових цікавих технік композиції і декору, які стануть в нагоді Вам в роботі. Телефонуйте і приходьте +38 067 575 79 77 ([email protected]). З радістю чекаємо Вас в першій французькій кулінарній школі України!