Розрізняють ранню і пізню фази структурних змін при карієсі зубів.
Стадія плями - рання фаза змін. Вона характеризується втратою природного кольору і викликається поверхневої демінералізацією емалі.
При вивченні тканин зуба в осередку визначають три зони:
Поява зон обумовлено утворенням микропространств, різних за обсягом і кількістю. Електронно виявляються зміни в осередку, які полягають у втраті неорганічного речовини по периферії призм, ослаблення межкристаллических зв'язків в емалі, порушення орієнтації кристалів і зміною їх форми і розмірів.
Стадія каріозної порожнини виникає в результаті поширення процесу на глибші шари емалі. Формується поразку, має форму трикутника або конуса. Зазнала руйнування частина емалі відторгається, в результаті чого утворюється порожнина з нерівними контурами. Руйнування емалі і проникнення мікробів в канальці порожнини зуба обумовлюють карієс твердої речовини зуба. В області каріозного ураження канальці розширені, частиною роздуті, місцями зливаються, утворюючи мікро- і макрополя, що містять омертвілі маси і рясне скупчення мікробів. На пізніх стадіях процесу шар твердої речовини зуба повністю руйнується і встановлюється повідомлення каріозної порожнини з порожниною зуба.
За глибиною ураження розрізняють:
початковий карієс зуба (в стадії плями);
поверхневий - дефект емалі без порушення емалі;
середній карієс - порушення емалево-дентинної кордону, але при наявності значного шару твердого дентину на дні каріозної порожнини;
глибокий карієс зуба - над пульпою визначається незначний шар дентину, часто розм'якшеного.