Незважаючи на фактори, що обмежують розвиток хвороботворних мікроорганізмів, вода часто є джерелом ряду кишкових інфекційних захворювань - черевного тифу, паратифів, дизентерії, холери. Через воду передаються і такі захворювання, як інфекційна жовтяниця, туляремія, бруцельоз, водна лихоманка, поліомієліт, лептоспіроз, шигельоз, туберкульоз і ін.
Санітарна оцінка води природних джерел. Основні причини забруднення водойм пов'язані зі скиданням неочищених або недостатньо очищених стічних вод. Зі стічними водами у водойми потрапляють умовно-патогенні і патогенні мікроорганізми.
На харчовому підприємстві вода може бути джерелом інфекції, якщо вона не відповідає санітарним вимогам. Вимоги до якості води, використовуваної для виробничих потреб, залежать від її призначення.
Якщо вода входить до складу готової продукції, наприклад в безалкогольних напоях, пиві, вині, то вона повинна бути прозорою, не повинна містити сторонніх домішок, що впливають на здоров'я людини, в тому числі і патогенних мікроорганізмів, повинна бути вільна від тварин і рослинних організмів, паразитів, їх яєць і личинок. Вода повинна відповідати вимогам СанПіН 2.1.4. 1074-01 «Вода питна. Гігієнічні вимоги до якості централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості". При використанні мікробіологічно брудної води в виробництво можуть потрапити збудники інфекційних захворювань, харчових отруєнь, а також різні сапрофіти - гнильні, кислотообразующие, спорові форми бактерій, які можуть мати несприятливий вплив не тільки на хід технологічного процесу, а й на якість і стійкість готової продукції.
Найбільш повно задовольняють оптимальним вимогам СанПіН води з природних підземних джерел - артезіанські і джерельні. Їх можна використовувати практично без попереднього очищення і знезараження.
Природна вода, що забирається для водопостачання з відкритих джерел - річок, озер, водосховищ, піддається спеціальній багатоступеневою обробці на водоочисних станціях.
Першим етапом є відстоювання води в спеціальних басейнах (відстійниках) з метою видалення суспензій, освітлення, знебарвлення, знесолення, видалення небажаних присмаків і запахів. Для прискорення процесу відстоювання і більш ефективного освітлення і знебарвлення води застосовують так звані коагулянти - зазвичай це солі алюмінію і заліза. При взаємодії коагулянтів з містяться у воді вуглекислими солями утворюються гідроксиди алюмінію і тривалентного заліза, що випадають в осад у вигляді пластівців. Осідаючи, пластівці захоплюють за собою більшу частину суспензій з адсорбованими на них клітинами мікроорганізмів.
Другим етапом є фільтрування води на піщаних фільтрах з кварцовим піском. При цьому видаляються дрібні суспензії, що не осіли в процесі відстоювання.
Третій етап - знезараження профільтрованої води проводиться з метою знищення залишилися в воді мікроорганізмів, серед яких можуть бути і патогенні. Знезараження проводять різними способами: фільтруванням через дрібнопористі бактеріальні фільтри, опроміненням ультрафіолетовим випромінюванням або із застосуванням хімічних дезінфікуючих речовин.
Як знезаражувальних бактеріальних фільтрів сучасна промисловість пропонує досить хороші і продуктивні фільтри з розмірами пор, меншими, ніж розміри бактеріальних клітин. При використанні знезаражувальних фільтрів важлива хороша підготовка води на попередніх етапах, тому що в противному випадку фільтр може занадто швидко вийти з ладу.
Опромінення води ультрафіолетом дає відмінні результати при дотриманні ряду умов, а саме: товщина опромінюється шару води повинна бути невеликою, облучаемая вода повинна бути безбарвною і не містити каламуті. Слід мати на увазі, що джерела УФ-випромінювання - ультрафіолетові лампи - необхідно періодично замінювати і контролювати їх роботу, запобігаючи появі на їх поверхні мікробної біоплівки.
Для хімічної дезінфекції води, як правило, використовують хлор, двоокис хлору і озон. При введенні в воду газоподібного хлору, тобто під час хлорування води, утворюється хлорнуватиста кислота (НОСl). Вона розкладається на НС1 і атомарний кисень, що вбиває мікроорганізми в результаті окислення структурних елементів клітинних мембран. Цей спосіб досить ефективний і дешевий, але при його застосуванні утворюються шкідливі речовини, такі як хлорфеноли, Тригалогенметани і інші, особливо якщо обробляється вода містить органічні домішки.
Використання для знезараження води двоокису хлору має ряд переваг, а саме, не викликає зміни смакових якостей води і утворюється менше шкідливих для здоров'я речовин. Застосування двоокису хлору безпечно, так як це нестабільний газ, що отримується з соляної кислоти (НС1) і гіпохлориту натрію (NaClO2) і відразу ж дозується в оброблювану воду.
Озонування води використовується поки дуже обмежено, незважаючи на надійність і екологічну чистоту методу. Це пов'язано з тим, що озон отримують з повітря за допомогою електричного розряду, що вимагає спеціального устаткування і великих матеріальних витрат.
У ряді процесів з успіхом може використовуватися вода не питного призначення, наприклад, для охолодження обладнання, транспортування деяких видів сировини, відходів. Так в цукровій промисловості використання технічної води може досягати 90-95% від загальної кількості споживаної підприємством води (включаючи і оборотну воду). Для миття деяких видів сировини (картоплі, цукрових буряків, зерна та ін.) І тари з метою економії чистої води, скорочення кількості стічних вод і миючих препаратів, застосовується зворотний вода. Оборотна вода перед повторним використанням обов'язково піддається очищенню для видалення грубих домішок і дезінфекції, а потім використовується на тих самих операціях або в інших апаратах і процесах. Наприклад, теплу воду після охолодження устаткування, конденсації парів, можна використовувати для миття обладнання та проведення санітарно-технічних заходів.
Санітарна оцінка води. Вода є одним з найважливіших контрольованих факторів навколишнього середовища і виробничої зони. Якість води визначається за комплексом фізико-хімічних, органолептичних і мікробіологічних показників.
Вода, що надходить на підприємство по системі централізованого водопостачання повинна відповідати вимогам СанПіН 2.1.4. 1074-01 «Вода питна. Гігієнічні вимоги до якості централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості », представленим в табл. 7.