Печериці бланшують у гарячій воді 91-100 ° С протягом 5-7 хв. При цьому час бланшування варіюється в залежності від величини грибів, ступеня їх зрілості, а також температури води. Більші і зрілі гриби бланшують протягом 7-8 хв, а молоді і свіжі - 3-4 хв. Вода, в якій бланшують печериці, повинна містити 2% кухонної солі і 0,50,7% лимонної кислоти. З причини того що при бланшировании вода надходить безперервно, концентрація зазначених компонентів постійно контролюється.
Відразу після бланшування гриби необхідно охолодити у воді до температури 25-30 ° С протягом 1-2 хв. Таке швидке охолодження грибів забезпечує високу якість продукту, оскільки подальше тепловий вплив призводить до негативних змін. Охолодження бланшованих печериць проводиться в охолоджувальних секціях із застосуванням великої кількості води.
Відбілювання печериць - операція, яка покращує якість готового продукту. Вона характерна для консервації печериць методом стерилізації і здійснюється майже одночасно з бланшуванням. Хоча деякі операції по відбілюванню грибів передують бланшуванню, даний процес завершується одночасно з бланшуванням.
Відбілювання грибів здійснюється двома способами - природним і штучним (Іванов, Дренскі і ін. 1965). Природне відбілювання печериць полягає в їх попередньої ферментації. Для цієї мети вимиті гриби поміщають в дерев'яну бочку і заливають холодною водою до повного покриття грибів. Після цього додають 1% -ний водний розчин кухонної солі. Залежно від температури печериці залишаються в такому стані 2-5 днів до настання ферментації. Штучне відбілювання печериць здійснюється із застосуванням сірчистої кислоти. Якість відбілювання грибів підвищується, коли в воду для бланшування додають 1% -ний розчин бисульфата натрію. У цьому ж розчині при температурі 90-95 ° С гриби бланшують і після охолодження рясно промивають водою для того, щоб видалити залишки бисульфата натрію. Ретельна промивка печериць з метою видалення бисульфата натрію необхідна щоб уникнути коричневого нальоту на стінках банки.
Далі печериці вкладають в бляшані або скляні банки. Перед наповненням банки промивають теплою водою і обробляють паром. Наповнені грибами банки відразу ж заливають гарячою заливкою. Її склад: 1% -ний соляний розчин з добавкою 0,1% лимонної кислоти. Виготовлення заливки виробляють шляхом варіння солі з лимонною кислотою до кипіння, після чого необхідно видалити піну і процідити. Заливка проводиться автоматично, проте при цьому необхідно ретельно контролювати наявність повітряних бульбашок між грибами.
Після заливки відбувається видалення повітря з незакритих консервної упаковки і продукту, що знаходиться в ній. ця операція