Навігація по публікаціям
Березовий сік через його нестійкості і схильності до забражіванія необхідно швидко переробити. Переробка березового соку може вестися з наступними цілями. для збереження соку на більш тривалий термін, щоб збільшити час його споживання, для отримання сиропу як замінника цукру в різних виробах, для отримання інших харчових продуктів, напоїв та іншого.
Згущення березового соку проводиться в звичайній каструлі, поступово підливаючи в неї сік в міру випаровування з нього води і весь час при цьому помішуючи. Але такий спосіб дає продукт низької якості. Для уварювання необхідно тривалий час, так як поверхня нагріву та випаровування дуже невелика. При тривалому нагріванні частки соку підгорають на стінках і дні каструлі, і сироп темніє. Більш доцільно вести випарювання в низьких і високих деках, сковородах або звичайних тазах. Тоді площа нагріву значно збільшується і прискорюється випаровування води. Випаровування буде відбуватися тим швидше, чим більше буде відношення поверхні нагрівання до ваги випарює соку.
При цьому необхідно весь час знімати піну, що утворюється і помішувати сік, не допускаючи його підгоряння. У міру випаровування води в тазу слід підливати сік, щоб кількість готового сиропу в тазі не було занадто малим. При варінні в тазах уваривание триває в середньому від 2 до 4 годин. Момент закінчення варіння при отриманні добре увареного сиропу можна визначити за такими зовнішніми ознаками:
1. Колір рідини стає бурштиновим.
2. На поверхні скипають великі бульбашки.
3. При стікання сиропу з черпака утворюються пластівці.
Згущений гарячий сироп слід відразу ж фільтрувати, бо в холодному стані згущений сироп фільтрується дуже погано. За досвідченим даними в середньому з 40 літрів березового соку виходить близько 1 літр сиропу.
Березовий сироп можна безпосередньо вживати в їжу, а також використовувати для приготування різних солодких страв (киселів, солодких каш, запіканок і т. П.) І кондитерських виробів.
Пастеризація, як і стерилізація, є найпростішими способами консервування, тобто збереження березового соку про запас шляхом термічної або теплової обробки. Березовий сік не боїться високої температури. Він при цьому не набуває «вареного» або «кип'яченого» смаку, не втрачає аромату і кольору, як деякі плодово-ягідні соки. Тому березовий сік можна пастеризувати без погіршення його якості.
Морсованіе дає можливість отримати з березового соку шляхом бродіння нові напої з легким кислуватим смаком і наявністю вуглекислого газу. Спиртове бродіння відбувається в присутності дріжджів. Під їх впливом з цукру утворюються спирт і вуглекислота. У присутності інших мікроорганізмів при бродінні можуть утворитися також інші продукти, наприклад, кислоти.
У березовому соку, під впливом потрапляють з повітря молочнокислих бактерії, диких дріжджів та інших мікроорганізмів, швидко починається бродіння. Щоб уникнути такого мимовільного бродіння, в результаті якого можуть утворитися продукти з неприємним запахом і смаком, застосовується штучне морсованіе, тобто зброджування шляхом введення в сік певних видів дріжджів. Зазвичай при зброджуванні для утворення більшої кількості спирту і вуглекислого газу рекомендується додавати цукристі продукти, наприклад цукор або патоку.
Хороші результати дає наступний спосіб зброджування березового соку - свежеполученний сік будь-яким способом підігрівається до температури 30-35 градусів, фільтрується і розливається в чисто вимиту скляну тару. Потім до соку додають пресовані хлібопекарські дріжджі в кількості 0,05%. Тара закривається і складається для зберігання в холодному приміщенні з температурою 5-10 градусів. Через 2-3 діб березовий сік набрід і поступово охолоне, в результаті чого виходить добре газований, злегка кислуватий, березовий квас. Він може зберігатися в холоді до 2 місяців.
З березового соку можливе приготування різних квасів - березового, хлібно-березового, фруктово-ягідно-березового, медового та так далі - звичайними загальновідомими способами. Ведуться вони за звичайною рецептурою і технологією виготовлення квасу, тільки замість води - на березовому соку. Замість приготування квасу звичайними способами можна рекомендувати зброджування березового соку, як зазначено вище. Виходить при цьому березовий квас - шипучий напій білого кольору, кислуватий на смак, типу напою, званого «кислі щі», має такі переваги перед звичайними квасами.
1. Отримання його вкрай просто, доступно в будь-яких умовах і не вимагає складного обладнання.
2. Такий квас при температурі 5-8 градусів може зберігатися до 2 місяців, тоді як свіжий березовий сік зберігається всього лише дві-три доби.
3. Завдяки наявності кислотності і газу березовий квас краще втамовує спрагу і освіжає в жарку погоду, ніж свіжий березовий сік.
4. Додавання дріжджів збільшує харчову цінність напою.
5. Приготування його не вимагає додавання інших продуктів, наприклад, цукру, солоду, вуглекислого газу та інше.