переробка капусти
Всі способи переробки поділяють на фізичні - сушка, стерилізація і пастеризація, заморожування; мікробіологічні - соління, квашення, мочіння, виноробство; хімічні - застосування різних консервантів. Найбільш широко поширені соління, квашення, виробництво соків і напоїв.
Капусту заквашивают в дерев'яних або залізобетонних ємностях (дошниках) на 12. 15 т, в бочках на 150. 200 л, в контейнерах КМ-450, ЄС-200 з поліетиленовими вкладишами. Тару попередньо ретельно миють, дезінфікують парою або діоксидом сірки, споліскують чистою водою. Поверхня залізобетонних дошников після просушування покривають парафіном або каніфоллю в суміші з парафіном, щоб молочна кислота, що утворюється в результаті молочно-кислого бродіння, що не розчиняла цемент. Замість парафінування можна застосовувати поліетиленові вкладиші, що набагато краще.
Перед квашением капусту очищають від брудних і зеленого листя, видаляють кочеригу і шаткують на шінковальной машині. До нашаткованої капусти додають 1,2. 2,0% солі від маси і вимиту, очищену і нарізану на стовпчики морква (3. 4% від маси). Все ретельно перемішують на спеціальних столах або транспортерах і завантажують в тару. Є рецепти з додаванням крім моркви і солі яблук, ягід, насіння кмину та інших пряних культур.
При укладанні капусти в тару її ущільнюють. Після завантаження ємності доверху капусту накривають чистими капустяним листям, кладуть підгнітний коло, а на нього - гніт масою 8. 10% від маси капусти або гвинтами притискають коло до виділення соку. Якщо капусту заквашують в дошниках з поліетиленовими вкладишами, то замість гніту використовують вакуумний насос, яким через спеціальний шланг у вкладиші відсмоктують повітря. Видалення повітря сприяє посиленню молочно-кислого бродіння, і капуста виходить більш якісною.
При температурі 18. 24 ° С молочно-кисле бродіння проходить інтенсивно і капуста заквашується через 5. 7 діб. Готова квашена капуста повинна відповідати вимогам РТУ або ТУ: містити 1,2. 3,8% солі, мати кислотність від 0,7 до 1,3%, бути соковитою, пружною і хрусткою, світло-солом'яного кольору, з хорошим ароматом. Оптимальна температура зберігання квашеної капусти від 0 до 2 ° С. Її залишають в дошниках або фасують в бочки і скляну тару і направляють на зберігання в холодильник або льодовики.