Підготовка сировини до виробництва. Борошно При зберіганні борошна в мішках їх перед розкриттям очищають ззовні від пилу і вспарівают по шву спеціальним ножем. Борошно струшують з мішків над просіювачі. Залишки борошна в мішках (вибой) не можна використовувати для виготовлення борошняних вироби тому в них міститися пил і волокна від мішковини. При просіюванні борошна віддаляються сторонні домішки; вона збагачується киснем повітря, що сприяє кращому підйому тесту.
Якщо кондитерські вироби готують з муки різних сортів або з додаванням крохмалю, то змішують борошно одночасно з її просіюванням. У зимовий час борошно заздалегідь вносять у тепле приміщення для того, щоб вона зігрілася до температури (всередині) 12 # 730; С. 2. Цукор Перед використанням цукор просівають через сито з осередками не більше 3 мм, можна використовувати просееватель для борошна. Цукрові сиропи повинні бути безбарвними і прозорими. Розчинність цукру в воді залежить від температури.
В 1 літрі холодної води розчиняється max 2 кг цукру, а в гарячій до 5 кг. Сиропи перед використанням проціджують через сито з осередками не більше 1.5 мм. 3. Яйця Перед використанням забруднені яйця миють в сітчастих відрах у теплій воді. Сильно забруднені яйця обмивають м'якою щіткою або протирають сіллю. Після миття яйця дезінфікують 2% розчином хлорного вапна протягом п'яти хвилин. Потім промивають у 2% розчині кальционированной соди і споліскують протягом 5 хвилин в проточній воді. Свіжість і доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопа або зануривши їх у 10% розчин кухонної солі: свіжі яйця опускаються на дно, зіпсовані будуть плавати.
Яйця розбивають в окремий посуд (не більше 3-5 штук) і переливають в загальний котел. Підготовлені яйця проціджують через сито з осередками розміром не більш 3 мм. 4. Молоко Використовують в основному для приготування дріжджового тіста та кремів.
Воно швидко псується (прокисає), тому його слід негайно реалізовувати, а при необхідності зберігання - нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито з осередками 0.5 мм. Зберігають молоко в холодильниках при температурі не ВШЕ 8 # 730; С і не нижче 0 # 730; С не більше 20 годин. Молоко всіх видів повинно бути пастеризованим. 5. Масло, маргарин. Масло може бути солоним і топленим, без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірним фарбуванням (від білої до кремовою). Якщо поверхня забруднена або покрита цвіллю, то масло зачищають.
Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак і підсилює аромат. При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту та крему, вершкове масло можна заміняти топленим (1кг вершкового = 840 г топленого). Маргарин в кондитерському виробництві використовують молочний і вершковий. Умови до якості ті ж, що і у масла. 6.Разрихлітелі тесту.
Біологічні: У кондитерському виробництві використовуються як пресовані, так і сухі дріжджі. Перед вживанням дріжджі ретельно звільняють від паперу, розчиняють в теплій воді при t # 730; 30-35 # 730; C і проціджують через дрібне сито. Сухі дріжджі надходять у продаж у вигляді порошку, крупки або таблеток. Заморожені дріжджі поступово розморожують при t # 730; 4-6 # 730; C і потім проціджують через часте сито. Легко розсипаються пачки пресованих дріжджів протирають через сито на деко або дошку, покриту папером; шар дріжджів повинен бути не більше 2-3 мм. Сушити дріжджі потрібно при t # 730; не більше 35 # 730; С, тому що при більш високій температурі вони втрачають свою активність. якщо пресовані дріжджі мають підвищену вологість і злипаються, то їх попередньо розтирають, додаючи 10-12% крохмалю, а потім протирають через сито. 100 г сухих дріжджів перемішують з 1 кг борошна розводять трьома літрами теплої води (25-27 # 730; С); через годину їх використовують для виготовлення опари.
Сухих дріжджів беруть по масі в три рази менше, ніж свіжих.
Якщо сухі дріжджі довго зберігалися, то ятати збільшують, тому що при зберіганні активність їх падає. Хімічні: Соду кладуть строго по нормі, перед замісом тіста соду просівають через сито або розчиняють в холодній воді і проціджують. Застосування вуглекислого амонію як розпушувача тесту засноване на тому, що при нагріванні і додаванні кислоти він розкладається, в результаті чого утворюється вуглекислий газ і аміак.
Перед використанням амоній розчиняють у воді. Температура не вище 25 # 730; С. На 1 частина амонію вуглекислого беруть 4 частини води. Амоній можна вводити в тісто і у вигляді порошку (попередньо його подрібнюють в ступці і просівають через сито). Великі кристали амонію, що потрапили в тісто, утворюють у виробі великі пори. 7. Смакові і ароматизуючі речовини Щоб забезпечити правильне дозування, слід застосовувати розчин ваніліну або ванільну пудру.
Розчин ваніліну готують шляхом розчинення 10 грам ваніліну в 20 грами гарячої води (80 # 730; С) або в спирті-ректифікаті фортецею 96 # 730; в співвідношенні 2. 1. Для приготування ванільною пудри (1000 грам) ванілін (40 грам) змішують з етиловим спиртом (40 грам); суміш нагрівають до тих пір, поки ванілін не розчиниться. Після цього розчин змішують від 1000 грамами цукрової пудри, проціджують і просівають. Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинно перевищувати 0.5%. 8. Горіхи Горіхи завдяки своїм смаковим якостям і поживними властивостями широко застосовуються при виготовленні кондитерських виробів.
Їх використовують в цілому і подрібненому вигляді при приготуванні тесту, начинки і при обробці виробів. Зберігають горіхи при температурі від 0 до 4 # 730; С і відносній вологості повітря не вище 75 # 730 ;. IV Додаток А Технологічні карти Тема: «Коровай» Мета: Навчитися готувати «Коровай» Рецептура: Борошно в / с 500 г Дріжджі 20г Цукор 125г Масло сл 50г Молоко 1,5 ст Яйце 2шт Сіль 5г № Операції Вимоги до якості обладнання 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Замісити опару (молоко, дріжджі, борошно) Поставити на бродіння Ввести інші продукти Замісити тісто Поставити на бродіння Зробити обминку Поставити на бродіння Обмять вдруге Расстоян Сформувати «Коровай» Прикрасити Укласти Расстоян Змастити лезоном випекти молоко t # 730; 30 # 730; C, борошно просіяне 1-1,5 години цукор , Масло, яйце, сіль, залишки борошна 10-15 хвилин 1,5-2 години через годину 1,5-2 години в теплому місці тестом 30-40 хвилин двічі в нагрітій. протягом 60-70 хвилин при t # 730; 190-210 # 730; C Ел. плита, сито Тестомесная машина Ніж, качалка, лист Пензлик піч Вимоги до якості: Готовність «Короваю» визначають по запаху - приємний запах свіжоспеченого пирога.
Чи не палить долоню і має хорошу засмажену нижню кірку.
Малюнок з тіста чіткий. Тема: «Пампушки горіхові» Мета: Навчитися готувати пампушки горіхові. Рецептура: Тісто: борошно в / с 2ст Начинка: яйце 2шт масло сл 100г сах. пудра 150г раст. масло 2 столові ложки горіхи 0,5 ст яйце 8 шт (жовтий) цукор 1 ст ложка сах. пудра 1 ст ложка ваніль. сах 1 ст ложка ваніль. сах 1 ст ложка молоко 1 ст дріжджі 20 г масло сл 2 ст ложки сметана 100г № Операції Вимоги до якості обладнання 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Перемішати борошно і масло Додати яєчні жовтки, цукрову пудру, ванільний цукор, сіль, дріжджі і сметану Вимісити тісто расстояться Розкачати в пласти Нарізати квадратики укласти начинку З'єднати все 4 кута Защипати і укласти виріб Змастити яєчним жовтком Випекти Посипати ванільним цукром Приготувати начинку Варити до густого стану яєчні жовтки, цукор, Ван цукор, горіхове пюре. Охолодити Додати сл. масло. добре добре 2 години тонкий 4х4 см на середину догори швом вниз поверхню t # 730; 200-210 # 730; C рівномірно в глибокій помішуючи веселкою тестомесильная машина качалкою ніж ложкою лист піч посуді веселкою ложка Вимоги до якості: Пампушки квадратної форми.
Начинка не визирає.
Рум'яного кольору, не горілі.
Всередині з горіховою начинкою. Тема: Тістечко пісочне Мета: Навчитися готувати тістечко пісочне Рецептура: Борошно в / с 636г цукор пісок 286г маргарин 96г пудра ванільна 2г сіль 5г фрукт начинка 100г крем масляний 100г № Операції Вимоги до якості обладнання 1 2 3 4 5 6 Перемішати всі сировину крім борошна і розпушувача Всипати борошно і розпушувач Замісити тісто Формують кошик методом ліплення Випікають Начинити фруктової і масляної начинкою і білковим кремом протягом 3-6 хвилин борошно + розпушувач По 50 г t # 730; 230 # 730; C 10-15 хвилин красиво Веселка Тестомесильная машина форма кошики Піч До нетік Вимоги до якості: Пісочний напівфабрикат розсипчастий, без гарту.
Оформлення акуратне, колірна гамма дотримана, малюнок закінчений. Терміни та умови зберігання 36 годин при t # 730; 0-8 # 730; C. Б) ТЕХНОЛОГІЧНІ СХЕМИ «Коровай» «Пампушки горіхові» Тістечко пісочне В) Напрямні тексти «Коровай» 1. Особливість «Короваю» в тому, що це пиріг без начинки і прикрашають його відповідно до наміченим торжеством. 2. Перед замісом тесту ми готуємо сировину.
Борошно - просіваємо через просеватель для насичення борошна повітрям. Молоко - ми нагріваємо до t0 30-350 С для розчинення дріжджів і підняття тесту. Цукор, сіль - розчинити. Яйце - промити в чотирьох водах. I II III IV 3. При замісі відбувається спиртове бродіння - це розкладання найпростіших цукрів до спирту, вуглекислого газу, що викликається дріжджами.
Зброджені цукру перетворюються в спирт і інші цукру. Виділення цих продуктів бродіння відбувається по всій товщині тесту. Бульбашки газу, поступово розширюючи, розтягують клейковину, тісто набуває пористість і сильно збільшується в об'ємі. Оптимальна t0 бродіння тесту 300 С. 4. Готовність тесту визначають по легкому спиртовому запаху, тісто починає збільшуватися в обсязі, має опуклу поверхню і специфічний аромат. 5. При випічці з дріжджового тіста, всередині тестових заготовок протікають: мікробіологічні, біохімічні, фізичні та колоїдні процеси. а) прогрівання тіста хліба б) утворення кірки в) освіту м'якушки г) збільшення обсягу виробів д) утворення ароматичних речовин «Пампушки горіхові» 1. Особливість приготування пампушок горіхових в тому, що вони є регіональним компонентом, у всередину кладеться горіхова начинка. 2. Перед замісом тесту ми готуємо сировину.
Сметана - використовуємо сметану 30% і 40% -ної жирності, вживається при виготовленні здобне-прісного тіста.
Борошно - просівають через просеватель для видалення крупинок і дрібного сміття. Маргарин - викласти з холодильника, щоб був м'яким. Сіль - розчинити Яйце - промити в чотирьох водах. I II III IV 3. Здобне тісто відрізняється тим, що в його рецептурі передбачена рідина (вода, молоко, сметана) і меншу кількість жиру і цукру. Розпушувачем служать дріжджі при взаємодії з кисломолочними продуктами. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в'язкість.
Готують тісто при t0 200C 2. Борошно - просівають через просеватель для видалення крупинок і дрібного сміття. Маргарин - викласти з холодильника, щоб був м'яким. Сіль - розчинити Яйце - промити в чотирьох водах. I II III IV 2. Асортимент тістечка пісочного: 1 Кільце з горіхом 2 Пісочна смужка з фруктовою начинкою 3 Пісочне тістечко з кремом 4 Пісочне тістечко глазурованої помадою 5 Пісочне тістечко з фруктовою начинкою і кремом «Кошик» 3. Пісочне Масляний Фруктова Білковим тісто крем начинка кремом прикрасити в укласти тісто формі грибочків в формочки видавити з корнетика випекти напівфабрикат 10-20 гр. V. Техніка безпеки Техніка безпеки на МПМ - 800м Під час роботи необхідно: 1. Стежити, щоб завантажувальний бункер був постійно заповнений; 2. Додаткову завантаження виробляти без зупинки машини; 3. Періодично зупиняти машину для очищення сита від домішок.
Під час роботи забороняється: 1. Відкривати кришку просеивающей головки; 2. Залишати машину без нагляду; 3. Проводити санітарну обробку машини.
Техніка безпеки на ТММ - 1М Перед роботою потрібно: 1. Перевірити правильність встановлення діжі; 2. Машину перевірити на холостий хід; 3. Включити в той момент, коли машинний важіль знаходиться у верхньому положенні; Під час роботи не можна: 1. Завантажувати діжу; 2. Нахилятися над дежей і брати пробу тіста; 3. Працювати на машині без огороджувальних щитків. Техніка безпеки на ХПП - 25 Потрібно: 1. Перед роботою перевірити наявність заземлення; 2. Наполі повинен лежати гумовий килимок; 3. На стіні інструкція з техніки безпеки.
Не можна: 1. Залишати піч без нагляду; 2. Під час вивантаження готових виробів користуватися рукавицями. Техніка безпеки на ШПЕСМ - 3 1. Перед роботою перевірити заземлення; 2. Під час вивантаження готових виробів з печі потрібно користуватися спеціальними рукавицями; 3. На підлозі повинен лежати гумовий килимок; 4. На стіні повинна висіти інструкція; 5. Залишати піч без нагляду.
Санітарний одяг надягають в певній послідовності, домагаючись акуратного зовнішнього вигляду, головний убір повинен повністю закривати волосся.
Кожен працівник громадського харчування повинен містити сан. Одяг в чистоті і охайності; не користуватися шпильками і голками; не класти в свою кишеню сторонні предмети; перед виходом з виробничого приміщення знімати санітарний одяг.