Зберігання та підготовка сировини до виробництва
Борошно порошкоподібний продукт, дуже м'яка, тонкого помелу, колір білий із слабким кремовим відтінком, смак солодкуватий. Вологість борошна за стандартом становить 14,5% і не повинна перевищувати 15%. Борошно беремо з клейковиною - 28-36%
При просіюванні борошна віддаляються сторонні домішки, вона збагачується киснем повітря, що сприяє кращому підйому тесту. Якщо кондитерські вироби готують з муки з додаванням крохмалю, то змішують борошно одночасно з її просіюванням.
Крохмаль. Крохмаль в борошні міститься до 70%. При замішуванні тіста крохмаль набухає, а під час випічки клейстерізуется. Поширений крохмаль картопляний і кукурудзяний, він надає тісту (пісочного, бісквітного) крихкість. У нього колір білий з кристалічним блиском. У холодній воді не розчиняється, при 65-70 С утворює клейстер. Вологість картопляного крохмалю - 20%, кукурудзяного -13%. Крохмаль зберігають в сухих приміщеннях. Отсирев, він набуває гіркий смак і стає непридатним.
Цукор-пісок містить 99,7% сахарози і 0,14% вологи, у воді розчиняється повністю, не має стороннього присмаку і запаху, на смак солодкий, на дотик сухий. Його зберігають в сухому вентильованому приміщенні при вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким, утворюються грудки.
Цукрова пудра вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням просівається через сито для усунення більших частинок.
Яєчний білок володіє сполучними властивостями, є хорошим піноутворювачем, утримує цукор. Обсяг білка при збиванні збільшується в 7 разів, при додаванні цукру обсяг знижується в 1,5 рази. Зберігають яйця в чистому і прохолодному приміщенні при відносній вологості 80% не більше 6 діб.
Меланж являє собою суміш білків і жовтків (або одних жовтків або білків), заморожену в жерстяних банках при температурі від -18 до -25 # 63; С. Розморожують меланж перед використанням, банку попередньо дезінфікують. Банки з меланжем витримують протягом 2,5-3 ч. На марміті при 40-50 # 63; С для відтавання. Підготовлений меланж проціджують через сито і негайно використовують, так як при зберіганні він швидко псується. Термін зберігання відтанути меланжу 3-4ч.
Фрукти перед вживанням промивають, видаляють кісточки розрізають на кілька частин. Використовують для прикраси або начинки, готують варення, джеми, повидла.
Ванільна пудра. Ванілін - синтетичний білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом. Аромат настільки сильний, що його треба класти в дуже мало. Тому, щоб забезпечити правильне дозування, слід застосовувати ванільну пудру. Для приготування ванільною пудри (1000г.) Ванілін (40г.) Змішують з етиловим спиртом (40г.); суміш нагрівають до тих пір, поки ванілін не розчиниться. Після цього розчин змішують від 1000 г.сахарной пудри, просушують і просівають. Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинно перевищувати 0,5%.
Десертні вина і коньяк застосовують для ароматизації кремів, желе і промочек. Вина повинні мати властиві їм аромат, смак і колір, не допускається наявність осаду або каламуті, стороннього присмаку і запаху.
Есенції харчові - володіють сильним ароматом. Зберігають їх у скляних пляшках з притертими пробками в кошиках або ящиках з тирсою в прохолодному темному приміщенні. При використанні більш концентрованою есенції норму необхідно зменшити в 2 або 4 рази. Якщо в рецептурі вказана певна есенція, то замінити її не можна. Додають есенції в креми, тісто і сиропи тільки в охолодженому вигляді, так як при нагріванні аромат змінюється.
Хліб і продукти хлібопекарської промисловості відіграють величезну роль в нашому житті. Хліб займає важливе місце в харчовому раціоні людини, особливо в нашій країні, де виробництво хліба пов'язане з глибокими і давніми традиціями. Російський хліб здавна славився багатим смаком, ароматом, поживністю, різноманітністю асортименту. Асортимент продукції, що виробляється, представлений підприємствами нашого міста, величезний. Зараз можна придбати не тільки різні види фірмового і подового хліба, а й також велика кількість батонообразних виробів, виробів кондитерського виробництва, а також весь спектр продукції хлібопекарської промисловості.
Хліб - корисний біологічний продукт, який містить велику кількість речовин, необхідних для організму людини. Це білки, білкові сполуки, високомолекулярні жири, крохмаль, а також вітаміни. Особливо в хлібі багато міститься вітамінів групи В, необхідних для нормального функціонування нервової системи людини.
Процес виробництва хліба досить гнучкий, складний і трудомісткий. Для того, щоб буханець хліба вийшла з печі, необхідно, щоб вона пройшла через безліч машин і технологічних агрегатів. Процес виробництва може тривати понад 12 годин. У своїй роботі я спробую розповісти про основні технологічних стадіях виробництва хліба.
Технологічний процес виробництва хліба та булочних виробів складається з наступних шести етапів: приймання і зберігання сировини; підготовки сировини до пуску у виробництво; приготування тіста; оброблення тесту; випічки і зберігання випечених виробів і відправки їх в торгову мережу.