Підробки меду і способи їх визначення
Фальсифікація, або підробка, бджолиного меду відома з давніх часів, особливо в зв'язку з розвитком цукрової промисловості.
Амос Рут у своїй "Енциклопедії бджільництва» (1876) повідомляє про книгу Гассель "Виявлення фальсифікації" (1855), де, на його думку, вперше наводяться відомості про фальсифікації меду. Він призводить злободенну і в наш час цитату: "Підроблений і фальсіфі-царювати мед досить звичайний на наших ринках. Зазвичай застосовуються речовиною є звичайний цукор, розведений з водою у вигляді сиропу і присмачений різними ароматичними речовинами. Цей препарат зазвичай змішується з справжнім медом". Серед домішок в фальсифікату були виявлені навіть галун, шкідливі для здоров'я.
За минуле століття прийоми фальсифікації удосконалювалися. Стали застосовувати патоку, інвертний цукор і сахарозу. Для підробок використовували різні містять вуглеводи речовини, наприклад картопляний і кукурудзяний крохмаль, і інші продукти.
Підроблений мед стало важко відрізняти від натурального не тільки органолептичним методом, але і при лабораторних дослідженнях.
Захист споживачів меду від придбання фальсифікатів в торговій мережі взяло на себе держава, але часто мед. крім ринків і магазинів, набувають у приватних осіб.
Споживачі повинні знати про існування фальсифікатів меду і вміти їх розпізнавати.
До теперішнього часу відомі фальсифікати меду можна звести в три великі групи: натуральні меди з добавкою сторонніх продуктів для збільшення їх маси і в'язкості, меди, виготовлені бджолами з солодких продуктів не нектарного походження, і штучні меди.
Незалежно від того де Ви купуєте мед, завжди слід питати, де і коли він був зібраний.
При купівлі меду в спеціалізованому магазині (що, втім, в Росії теж зовсім не гарантія від підробок - нині шахраїв у нас скрізь вистачає з надлишком) ознайомтеся уважно з його етикеткою. Вона вам і підкаже, який це мед.
Способи визначення якості меду
У народі існують свої методи як визначити якість меду, наприклад, застосуванням хімічного олівця. Суть полягає в наступному - на папір, палець або ложку наноситься шар меду і проводиться за нього хімічним олівцем або олівець опускають в сам мед. Передбачається, якщо мед фальсифікований, тобто містить всякі домішки (цукор, цукровий мед, а також підвищену кількість води), то залишиться забарвлений слід від олівця. Однак, дослідник В. Г. Чудаков в 1972 році зазнав 36 зразків меду різної якості, в тому числі і 13 фальсифікованих, і вважає, що даний народний метод визначення натуральності меду і оцінки його якості абсолютно неправильний.
Є ще один народний метод визначити фальсифікатів меду, полягає він у пробі на промокальним папері. Невелика кількість меду лягає на промокальний папір. Якщо через кілька хвилин на зворотному боці паперу з'явиться водянисте пляму, то це вважається ознакою фальсифікації. Знову ж В. Г. Чудакова були проведені лабораторні дослідження даної проби, які привели до висновку, що проба насправді дозволяє визначити практично 100% фальсифікатів меду, але до того ж і частина натуральних медів теж потрапляють в розряд фальсифікатів.
Якщо купуєте мед, то подивіться в довідники, як він повинен виглядати. Головне, він повинен мати певний аромат, медовий смак, тобто букет, що відповідає певному сорту натурального меду; повинен відповідати і колір.
Якщо мед занадто білий, це повинно викликати підозру, що не цукровий він? Якщо колір темно-бурий - НЕ падевий він? Якщо притуплена його аромат, відчувається смак карамелі - значить, це розплавлений мед.
Так само зверніть увагу на консистенцію меду - він повинен відповідати густині сорти, при температурі в 20 градусів Цельсія накручуватися на ложку, як стрічка, солодкими нитками, перериваються в певний момент.
Рідкий мед повинен викликати підозру. Швидше за все, це незрілий мед. Він не буде зберігатися, заграє, так як містить багато води. Такий мед на ложку "намотуватися" не буде, а просто буде стікати з неї. Якщо ви купуєте мед взимку, він не повинен бути рідким, а якщо це так, то його, швидше за все, прогріли або розбавили.
При покупці перевірте мед на бродіння. Якщо, при помішуванні, відчувається що він не в'язкий, активно спінюється і на поверхні з'явилися пухирці газу. Від нього виходить специфічний кислуватий запах, а також має спиртової або підгоріло присмак.
Перед покупкою великої кількості меду, купите 100-200 грам на пробу.
Остерігайтеся придбання меду з пасік, розташованих уздовж дорожніх трас з інтенсивним автомобільним рухом. У такому меді може бути підвищена кількість сполук свинцю та інших речовин, що потрапляють на квіти з вихлопними газами автомобілів. З нектаром і пилком свинець потрапляє в мед, а це небезпечно для здоров'я тих, хто його вживає.
Вельми шкідливий мед і зібраний в районах з несприятливою екологією (карти див. Нижче).
Як визначити в меді домішки
Щоб визначити в меді різні домішки рекомендують такі способи. Налийте в прозору баночку меду, потім додайте дистильованої води - мед розчиниться, на дні осяде домішка.
З метою виявити домішка борошна або крохмалю в меді потрібно налити в баночку або стакан 3-5 мл водного розчину меду (1: 2) і додати 3-5 крапель розчину люголя (або настоянки йоду). Якщо в меді міститься борошно або крохмаль, то розчин посиніє.
Домішка крохмальної патоки (суміш холодної води і крахмалистого цукру) можна розпізнати за зовнішнім виглядом, за клейкості і по відсутності кристалізації. Ще можна змішати одну частину меду з 2-3 частинами дистильованої води, додати чверть обсягу 96% -ного спирту і збовтати. Якщо в меді є крохмальна патока, то розчин прийме молочний колір. Після відстою даного розчину осяде прозора напіврідка липка маса (декстрин). Якщо ж домішка відсутній, розчин залишиться прозорим.
Виявити домішки цукрової (бурякової) патоки і звичайного цукру можна додавши до 5-10% -ному розчину меду у воді розчин азотнокислого-го срібла (ляпісу). Якщо випаде білий осад хлористого срібла, то це говорить про наявність домішки. Якщо осаду немає, то мед чистий. Є й інший спосіб: до 5 мл 20% -ного розчину меду в дистильованій воді додати 22,5 мл метилового (деревного) спирту, при утворенні рясного жовтувато-білого осаду, в меді міститься цукровий сироп.
Для виявлення домішки інвертованого цукру є досить складний спосіб: розтерти 5 г меду з невеликою кількістю ефіру (в кото-ром розчиняються продукти розщеплення фруктози), потім ефірний розчин профільтрувати в чашу, випарити насухо і до залишку додати 2-3 краплі свіжоприготованого 1% - ного розчину резорцину в концентрованій соляній кислоті (уд. вага 1,125 г). Якщо домішка забарвиться в помаранчевий (до вишнево-червоного) колір, значить, є інвертований цукор.
Підвищений відсоток сахарози в меді, що можна встановити в лабораторних умовах, говорить про його недоброякісності: в натуральному квітковому меді сахарози не більше 5%, не більше 10% - в падевому. Чим краще якість натурального меду, тим менше в ньому сахарози. "Цукровий" мед має свої органолептичні показники: запах старих стільників, прісний невиразний смак, рідку консистенцію (якщо він свіжий), при тривалому зберіганні стає густим, клейким, липким.
"Цукровий" мед, як і всі ненатуральні меди, відрізняється, відсутністю вітамінів, органічних кислот, білкових і ароматичних речовин, мінеральних солей. У цукровому меді основним елементом є кремній і практично відсутні інші солі, є тільки їх сліди. У натуральному меді - навпаки.
Якщо мед не кристалізується, то, можна припустити, що є домішка картопляної патоки.
Для того, що б виявити домішка падевого меду слід в стакан налити 1 частина водного розчину меду (1: 1) і додати 2 частини вапняної води, далі нагріти суміш до кипіння. Якщо утворилися пластівці бурого кольору, що випадають в осад, то це говорить про наявність домішки падевого меду.