A23L1 / 18 - спучені зернові продукти, наприклад повітряна кукурудза, повітряний рис
Власники патенту RU 2402237:
Штин Людмила Євгенівна (RU)
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до пищеконцентратной галузі. Нагрівання зволожене зерно кукурудзи сорту «Карамель» проводять в апараті надлишкового тиску шляхом спучування відкаліброваного зерна з високою вологістю 20-22% при температурі 120-130 ° С і тиску 0,82-0,84 МПа, що приводить до отримання круглої форми зерна по всій його масі. Після чого масу великих спучених зерен піддають розпорошення водно-сольовим розчином і висушують до залишкової вологи 2-3%. На сухий попкорн розпилюють рафінована і дезодорована олія з рідким лецитином. Потім проводять розфасовку попкорну в пакети. При цьому можуть додавати на 1 кг попкорну антиокислювачі БОТ і БОА по 0,1 г, барвник натуральний аннато-турмерік 2-5 г і ідентичні натуральні ароматизатори 1-2 м Також попкорн можуть дражированная сухими Смакоароматична преміксами. Винахід дозволяє створити оптимальні технологічні режими спучування зерна кукурудзи з отриманням готового попкорну у вигляді кульок, близьких до ідеальної форми, зі збереженими оболонкою і зародком зерна. 2 з.п. ф-ли.
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до пищеконцентратной галузі, і може бути використано при виробництві готових до вживання сухих сніданків.
В даний час відома технологія термодинамічної спучування зерна: рису, гречки, пшениці, вівса пшона і т.д. Однак такий готовий до вживання продукт, як попкорн, виготовлявся тільки в спеціальному апараті «Попкорница». Модифікацій апаратів в даний час існує величезна безліч. Технологія приготування попкорна проста. Зерно поміщають в спеціальну ємність, що знаходиться всередині апарату, яку потім розігрівають до температури 240 ° С. Через 2 3 хвилини волога всередині зерна перетворюється на пару і розриває оболонку зерна (вибухає). Чим міцніше ця оболонка, тим вище тиск пара і рівномірність розігрівання, а отже, і якість кінцевого продукту. Тому використовувати зерна звичайної кукурудзи для приготування попкорна не виходить: вони просто розваляться при розігріві. Як стверджують дієтологи, "підірвана" кукурудза є натуральним дієтичним продуктом. Зазвичай попкорн готують на кокосовій олії і додають різні смакові «присадки». Одні виробники попкорну віддають перевагу дешевим вітчизняні апарати, інші - імпортне обладнання.
Найбільш близьким за технічною сутністю і досягається ефекту і взятий в якості прототипу є спосіб виробництва попкорну в апараті «Попкорница» (див. Гост 12.2.09294 Устаткування електромеханічних і електронагрівальне, ТУ 2296 93), що включає зволоження зерна кукурудзи з подальшим розміщенням їх в ємності апарату (Попкорница), в якій відбувається нагрів з маслом і сіллю або цукром зерен куруза з вологістю 13,5-14,5% до 240 ° с, перетворюється при нагріванні в пар, який через 15-20 хвилин підриває оболонку зерна і в наступні 10 м нут руйнує зерно по всій його масі.
Технологія отримання попкорна в апараті Попкорница залежить тільки від впливу високої температури 240 ° С і вологості зерна-13,5-14,5%. Під час вибуху форма зерна набуває розпушений безформну масу, при цьому руйнується не тільки оболонка зерна, а й зародок зерна.
Недоліком відомого способу є те, що під час вибуху зерна руйнуються його біологічні властивості, а саме поживні, смакові і дієтичні властивості готового продукту, руйнується набір амінокислот, вітамінів і мікроелементів, а також погіршується зовнішній вигляд виробу.
Крім того, при використанні у відомому способі вищеперелічених технологічних режимів спостерігається низький вихід готового продукту, всього 1 800 г попкорна в годину.
Завданням винаходу є підвищення смакової і біологічної цінності попкорна при збереженні функціональних властивостей зерна, а також збільшення виходу готового продукту з доцільною і привабливою для споживача зовнішньою формою.
Технічним результатом, що дозволяє вирішити цю задачу, є створення оптимальних технологічних режимів спучування зерна з отриманням готового попкорну у вигляді кульок, близьких до ідеальної форми, зі збереженими оболонкою і зародком зерна.
Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі виробництва попкорну шляхом нагрівання зволоженого зерна, що призводить до зміни форми зерна по всій його масі, сортуванню і розфасовкою попкорну в пакети, відповідно до винаходу, нагрів зволожене зерно виробляють в апараті надлишкового тиску шляхом спучування відкаліброваного зерна з високою вологістю 20-22% при температурі 120-130 ° С і тиску 0,82-0,84 МПа, що приводить до отримання круглої форми зерна по всій його масі, при цьому масу великих спучених зерен піддав ють розпорошення водно-сольовим розчином, висушують до залишкової вологи 2-3%, а на сухий попкорн розпилюють рафінована і дезодорована олія з рідким лецитином.
Крім того, попкорн дражіруют сухими Смакоароматична преміксами, при цьому додають на 1 кг попкорну антиокислювачі БОТ і БОА по 0,1 г, барвник натуральний аннато-турмерік 2-5 г і ідентичні натуральні ароматизатори 1-2 г, при цьому для виробництва попкорну круглої форми може бути використано тільки тверде зерно сорту «Карамель».
Дослідження, проведені за джерелами патентної та науково-технічної інформації, показали, що пропоноване винахід невідомо і не слід явно з вивченого рівня техніки, тобто відповідає критеріям «новизна» і «винахідницький рівень».
Спосіб виробництва попкорну може бути використаний в снекової промисловості при виробництві сухих сніданків, які не потребують варіння, отриманих шляхом спучування зерен кукурудзи і може бути здійснений на будь-якому підприємстві, що спеціалізується в даній галузі, тобто для цього потрібні відомі матеріали і стандартне обладнання, широко випускається вітчизняної та зарубіжної промисловістю, тобто відповідає критерію «промислова придатність».
Істотними відмінними ознаками запропонованого способу від зазначеного вище відомого і взятого в якості прототипу є:
- нагрів зволожене зерно виробляють в апараті надлишкового тиску шляхом спучування відкаліброваного зерна з високою вологістю 20-22% при температурі 120-130 ° С і тиску 0,82-0,84 МПа, що приводить до отримання круглої форми зерна по всій його масі, при цьому експериментально встановлено, що тільки в діапазоні зазначених вище підвищеної вологості, тиску і температури забезпечується спучування максимальної кількості зерна певного сорту «Карамель» твердої кукурудзи, наближеною до ідеальної круглої форми, без розриву його зовнішньої Болочко, а отже, і збереженню зародка зерна, що дозволяє також зберегти органолептичні властивості в готовому попкорн;
- масу великих спучених зерен, піддають розпорошення водно-сольовим розчином, висушують до залишкової вологи 2-3% і на сухий попкорн розпилюють рафінована і дезодорована олія з рідким лецитином, при цьому лецитин, доданий в масло, виконує функцію емульгатора, що дозволяє приклеювати на поверхню кульок смакоароматичні премікси. Крім того, лецитин - натуральний продукт, отриманий з ненасичених жирних кислот рослинних олій, сприяє відновленню клітин печінки, будучи будівельним матеріалом, а також профілактичним засобом від некротичних процесів у печінці і перешкоджає жировому переродженню печінкових клітин при цирозі.
- при цьому додають на 1 кг попкорну антиокислювачі БОТ і БОА по 0,1 г, які забезпечують високу збереженість масла від окислювального псування, а барвник натуральний аннато-турмерік 2-5 г і ідентичні натуральні ароматизатори 1-2 г покращують смак продукту, не надаючи негативного впливу на організм людини.
Таким чином, сукупність істотних ознак дозволяє досягти технічного результату, а саме створення оптимальних технологічних режимів спучування зерна з отриманням готового попкорну у вигляді кульок, наближених до ідеальної форми, зі збереженими оболонкою і зародком зерна.
Спосіб виробництва попкорну в заводських умовах здійснюють наступним чином.
Підбирають незбиране певного сорту зерно кукурудзи, калібрують за розміром і засипають в закриті барабани. Над поверхнею зерна розпилюють підігріту воду, доводячи зволоження зерна протягом двох годин до 20-22%. Далі зерно переміщують в сушильні барабани, де поверхня зерна злегка підсушують для забезпечення сипучості зерна і запобігання його склеювання в апараті надлишкового тиску.
У ємність апарату засипають порцію зерна вагою 7,5-8 кг, яку герметично закривають кришкою і приводять в обертання. Зерно 15-20 хвилин нагрівають, при цьому тиск всередині апарату доводять до 0,83МПа. Після чого нагрів зерна припиняють, відкривають кришку ударом по клапану, розміщеному в горловині апарату, зерно автоматично викидається з апарату і одночасно спучується.
Після спучування зерно сортують за обсягом на різні фракції. Велика і середня фракції йдуть для приготування солоного попкорну, наприклад, до пива. Клітковину після промивання і сушіння просівають з осередками сита 1-1,2 мм і фасують окремо.
Масу великих і середніх спучених зерен поміщають в сушильні барабани, піддають розпорошення водно-сольовим розчином, висушують до залишкової вологи 2-3% і перевантажують в Дражеровочна барабани. У Дражеровочна барабанах на сухий попкорн розпилюють рослинне масло, наприклад соняшникова рафінована і дезодорована, додають на 1 кг попкорну в кількості: антиокислювачі БОТ і БОА по 0,1 г, лецитин рідкий 5 г, барвник натуральний аннато-турмерік (морквяний, буряковий) 2 -5 г і ідентичні за кольором натуральні, наприклад, трав'яні ароматизатори 1-2 м
Після дражування масляною сумішшю, в залежності від необхідності поліпшення складу готового продукту попкорн дражіруют різними за складом сухими Смакоароматична преміксами, які можуть включати очищений рослинний або молочний білок, вітамінні суміші (А, D, С, B1. B2. В6. РР), барвники сухі натуральні: / буряковий і морквяний (бета каротин) /, ароматизатори натуральні: сметана, бекон, сир, креветки і мінеральні добавки. Після цього попкорн фасують в поліетиленові або металопластикові пакети, які укладають в картонні короби і транспортують на склад готової продукції, де вони можуть зберігатися при температурі від 2-20 ° С протягом 6 місяців з дня виготовлення.
При цьому лецитин, доданий в масло, виконує функцію емульгатора, що дозволяє приклеювати до поверхні кульок попкорну смакоароматичні премікси. Крім того, лецитин це натуральний продукт, отриманий з ненасичених жирних кислот рослинних олій, і є корисним для здоров'я продуктом.
Експериментально встановлено, що для отримання попкорна у вигляді цілісного спученого зерна, наближеного до ідеально круглій формі, підходить зерно твердої кукурудзи, тільки сорти «Карамель», інші випробувані сорти не дали після спучування такої форми, яка найкраще оберігає зерно при надмірному тиску в апараті - 0,83МПа і вологості зерна кукурудзи від 20 до 22% від руйнування його зовнішньої оболонки і розпушування зерна, яке може привести також до випадання зародка зерна.
Передбачуване винахід в порівнянні з прототипом дозволяє отримати на вищенаведених технологічних режимах попкорн з зерна кукурудзи зі збереженою оболонкою і зародком зерна, що містить в повному обсязі набір амінокислот, вітамінів і мікроелементів.
1. Спосіб виробництва попкорну, що характеризується тим, що передбачає нагрів зволожене зерно кукурудзи сорту «Карамель» і подальшу розфасовку попкорну в пакети, при цьому нагрів зволожене зерно проводять в апараті надлишкового тиску шляхом спучування відкаліброваного зерна з високою вологістю 20-22% при температурі 120 -130 ° С і тиску 0,82-0,84 МПа, що приводить до отримання круглої форми зерна по всій його масі, після чого масу великих спучених зерен піддають розпорошення водно-сольовим розчином, висушують до залишкової вла і 2-3% і на сухий попкорн розпилюють рафінована і дезодорована олія з рідким лецитином.
2. Спосіб за п.1, що відрізняється тим, що на 1 кг попкорну додають антиокислювачі БОТ і БОА по 0,1 г, барвник натуральний аннато-турмерік 2-5 г і ідентичні натуральні ароматизатори 1-2 м
3. Спосіб за п.1, що відрізняється тим, що попкорн дражіруют сухими Смакоароматична преміксами.