Пил в головах. Про першу заварку
Радіо Пуер FM. випуск 96
У діалогах з адептами гігієни чаю я став питати вже всерйоз, що ж є в чаї такого, від чого його можна і потрібно промити перед заварюванням, і з'ясувалося, що в ньому, на їхню думку, є пил, бруд і «супердрібним частки шкіри» !
Звичаї в Китаї, звичайно, строгі, там навіть корупціонерів, кажуть, садять в тюрму або розстрілюють, а не нагороджують, як у нас. Ну, що поробиш - дикуни! Але щоб з чайного технолога за якусь провину живцем здирали шкіру і жбурляли її в чай - це якось занадто!
Гаразд-гаразд, я розумію, що мова про мікроскопічних шматочках рогового шару епідермісу - наприклад, з рук збирачів. Можуть вони там бути? Ймовірно, так, адже кожна людина втрачає без перебільшення мільйони цих лусочок на добу. З них складається значна частина побутового пилу, якої ми в буквальному сенсі слова дихаємо. І якщо людину це на повному серйозі турбує, то мені страшно було б зайти до нього в гості - ймовірно, він зустріне мене в респіраторі, а його будинок обладнаний зразок секретної, повністю стерильному лабораторії.
А ось те, що готовий чай обов'язково або перебирається вручну (якщо, наприклад, потрібно відірвати і відокремити живці, і це дуже високорівнева чай, щоб травмувати його, роблячи це за допомогою автомата), або просівається, у багатьох випадках - механічно, це ж нецікаво, цим нікого не шокуєш, навіщо це знімати і говорити про це. До речі, через механічного сортування в чаї іноді можна зустріти і гілочки, і пористі легкі камінчики - я вже цілу колекцію зібрав - але того ж розміру і ваги, що і чаїнки даного чаю. А ось більш дрібні домішки - як правило, немає.
Я вже не кажу про те, що більша частина видів чаю в процесі виробництва на тій чи іншій стадії проходить досить інтенсивний прогрів, і немає особливих підстав хвилюватися через якийсь бруду або чиєїсь шкіри.
Або про те, що чай проходить досить строгий контроль безпеки. Росіянам взагалі складно повірити в те, що такий контроль десь може реально існувати. Ми мимоволі проектуємо свої порядки на увесь інший світ: приїжджають російські депутати в китайський приватний університет: «Ого, яке будівлю! І хто ж вас кришує? »
Гаразд, кажуть деякі, але як ви можете бути впевнені, що чай зроблений на заводі, а не в якій-небудь брудної селі без жодного контролю? Звичайно, повну впевненість може дати тільки особисте спостереження за процесом. Але невже ви думаєте, що продавцеві було б вигідніше їздити по селах і купувати чай безпосередньо у фермерів? По-перше, собівартість чаю при дрібному кустарному виробництві набагато вище, ніж при великомасштабному заводському. В іншому випадку, який сенс був би будувати заводи? І якщо вже чаєводи не здається сировину на завод, а сам обробляє його до кінця і робить готовий чай, то просить за свій чай він чимало. І нічого дивного в цьому немає. Спробуйте зробити своїми руками іван-чай, хоча б найпростішим способом, і подивіться, зможете і захочете ви продати його так само дешево, як продається іван-чай фабричного виробництва. По-друге, глибокий ти-хантинг, їзда по горах, по селах і окремим чайним господарствам, налагодження контактів з окремими чаєводи - все це вимагає значних витрат грошей і часу, яке для комерсанта ще цінніше, ніж гроші. Цим не буде займатися ні велика оптова компанія, всіма силами що скорочує накладні витрати, не дрібний торговець-човник - він відправиться прямо на Фаньцун і вибере, що подешевше. Цим займаються тільки ті, хто ставить на перше місце не вигоду, а якість чаю, його автентичність, хто бачить в чаї щось більше, ніж товар. А такі люди не куплять і не запропонують вам брудний або небезпечний чай.
Забавно, що у тих, хто піклується про те, щоб чай був промитий, боязнь «неперевіреного» фермерського чаю парадоксальним чином поєднується з острахом шу пуеру. Його технологія прямо-таки просить: «помий мене!», Кажуть вони. Напевно, я не знаю чогось важливого про технології виробництва шу пуеру. Лежить собі купа чаю на бетонному, чистому, безліч разів митому підлозі; накривається чистою тканиною; час від часу перекладається з місця на місце чистою лопатою. Потім ретельно сушиться, просівається і проходить контроль безпеки. Що тут такого страшного - розуму не прикладу. І для цього практично необхідні заводські умови, завод, звичайно, може бути і невеликим, але в сарайчику шу пуер не зробиш. Просто тому, що мінімальна вага партії чаю для того, щоб скиртування йшло правильно - тонна, а нормальний - кілька тонн. Не кажучи вже про те, що потрібен постійний контроль температури і вологості.
Загалом, якби навіть всі китайці завжди зливали першу заварку, все одно варто було б розкинути мізками, а не попугайнічать. Але це, звичайно, не так. Китай настільки великий і різноманітний, що потрібно сто разів подумати, перш ніж кидатися такими словами, як «завжди» і «ніколи». Думаю, всі бачили фото традиційних китайських чайних, затягнутих густим тютюновим димом, зі здоровенними щербатими чайниками і відвідувачами, схожими на бомжів - як ви вважаєте, там хтось щось промиває? Я щось сумніваюся ... Або взяти такий спосіб, як Као Ча - то, як п'ють чай старі діди в Юньнаньськоє селах. Ось вже жах мізофобія! Береться широкий горщик, в нього насипають чай (сухий, природно, не промитий), і туди ж кидають тліючий вугіллячко. І разом з чаєм трясуть. А потім чай звідти разом з попелом від жарини кладеться в закопчений глиняний глечик і ставиться на багаття. Коли глечик розжариться, і чай як слід прожарітся, в нього наливають воду, яка тут же закипає і спінюється. Напій розливається по чашках і п'ється. І ніхто нікуди нічого не зливає.
Або питво чаю з великих чаш - спосіб, який стає все більш популярним, повернення до первозданної простоті, в якому деякі бачать можливість очистити чаювання від великої кількості формальностей і маніпуляцій, зберігши і проявивши дух чаю. І дуже легко повірити в старовину цього методу, тому що він вкрай простий, а початок, джерело повинен бути простим. Чай насипається в прогріті гарячою водою чаші і заливається гарячою водою. Все, нічого більше. І ніхто нічого не зливає і не промиває. Або, якщо ми вже звернулися до старовини, давайте згадаємо метод приготування чаю на відкритому вогні, що існував в епоху Тан, при якому чай сильно прогрівався, розтирався і варився. І ніхто нічого не промивав.
Давайте не будемо більше перебирати приклади - мені здається, вже зрозуміло, що буває і так, і сяк, а поміркуємо над тим, що робити нам. Отже, нічого дійсно небезпечного для здоров'я в чаї, якщо він допущений до продажу, бути не повинно - ні шкідливих речовин, по крайней мере, в концентрації, що перевищує допустиму, ні хвороботворних мікробів. А якби вони там навіть і були, то короткочасне промивання гарячою водою навряд чи усунуло б ризик. З цієї точки зору воно, по-моєму, безглуздо.
Чи може бути в чаї якась пил? Припустимо, може. Що вона може собою представляти? Очевидно, це або частки самого чайного листа, ще більш дрібні, ніж крихта, або якісь сторонні домішки.
У першому випадку нічого страшного немає. Однак, інтенсивність і сам характер смаку чаю помітно залежать від цілісності його листа, що цілком зрозуміло: чим сильніше подрібнений чай, тим більше поверхня його контакту з водою і, відповідно, вище швидкість екстрагування речовин чайного листа в настій. Швидко - не означає добре. Щоб чай моментально і повно віддав все, що в ньому є, потрібно тільки в тому випадку, якщо ми маємо справу з чаєм в пакетиках. Якщо ж ми хочемо провести з чаєм час, поступово, пошарово відкриваючи для себе його смак, нам потрібен неушкоджений лист. При питво протоками крихту складніше дозувати, її треба брати менше, ніж цілого листа, інакше перші заварки будуть занадто терпкими або гіркими, і в будь-якому випадку чай закінчиться швидше. Крім того, зберігається подрібнений чай помітно гірше за тією ж самої причини: занадто велика поверхня його контакту з навколишнім середовищем. Загалом, дрібна крихта або чайна пил в чаї небажані, краще не зберігати їх і не заварювати протоками, а зварити. Але якщо ми не бачимо чайної пилу в чаї неозброєним оком, то чи можуть її мікроскопічні кількості помітно вплинути на смак чаю? Будь це так, перша заварка, що змиває цей пил, завжди б мала більш насичений і грубий смак в порівнянні з другою. А цього, погодьтеся, не спостерігається.
Але поборники водних процедур кажуть, що в чаї може бути і зовсім стороння пил, яку треба розчинити у воді і злити з першої заваркою (я цитую дослівно). Зізнаюся чесно, ця заява поставило мене в безвихідь. На світі не так вже й багато речовин, які можуть повністю розчинитися у воді за лічені секунди. Що б це могло бути? Цукор? Сода? Сіль - і ту треба деякий час розмішувати. І, мабуть, присутність такого речовини відбилося б на смак чаю, хіба не так? А цього не відбувається.
Ні, сказали мені потім, цей пил і бруд все-таки не розчиняється, а, маючи більш низьку щільність, виштовхується на поверхню і зливається. Знову-таки, на світі не дуже багато твердих речовин, які легші за воду. Але припустимо, навіть так. Тим більше, що це не дуже важливо. В такому випадку ми повинні побачити цю пил або на ситечку, або, якщо вона така дрібна, що проходить крізь нього, у вигляді муті в настої. Перша заварка повинна бути каламутній від цієї загадкової пилу (причому муть повинна або поступово осідати вниз, або, якщо вона і справді легше води, підніматися до поверхні), а інші заварки - прозорими. Але цього у якісного чаю не спостерігається. У настої можуть бути помітні ворсинки чаю у вигляді сріблястих тонких штрихів, але вони помітні не тільки в першій, але і у всіх заварка. Буває чай, каламутний сам по собі - наприклад, недостатньо добре висушені шу пуери на першому році їхнього життя. Але їх, по-перше, не треба пити, а по-друге, каламутними у них є все заварки, а не тільки перша, і ніяке промивання від цього не рятує.
Що ж ми маємо в підсумку? Є якась невловима пил, наявність якої ми не можемо ніяк підтвердити: її не видно ні в сухому чаї, ні в настої, ні на ситечку, вона ніяк не впливає на смак чаю. У неї залишається тільки вірити! При цьому, точно відомо, що чай безпечний, але щоб позбутися від цієї непомітною і ніяк не впливає на властивості чаю пилу, пропонується здійснювати спеціальні дії, витрачаючи час, воду і чай. Знаєте, мені це підозріло нагадує якісь релігійні обряди, якісь ритуальні обмивання!
При цьому я зовсім не проти безглуздих з цинічно-матеріалістичної точки зору ритуальних дій! Я бачу в них велику цінність. По-перше, в хорошому чаюванні «готується», переходить в іншу якість не тільки чай, але і людина, і ритуали можуть в цьому допомогти, хоча було б добре усвідомлювати їх умовність і не прив'язуватися до них. По-друге, саме безглузде в практичному плані, а значить, безкорисливе дію можна цілком наповнити якимось вищим сенсом, вкласти в нього почуття - наприклад, повага, пошана, вдячність, перетворити його в символ. Я запалюю на початку чаювання свічку. Цей жест означає для мене початок часу, про який я дбаю особливо, яке я намагаюся захистити від суєти, наповнити уважністю, м'якістю, наскільки можу. Якщо я відчуваю, що не готовий, то ми не запалюю свічку, а чекаю кілька хвилин і намагаюся знайти в собі спокій. Першу чашку гарного чаю я кожен день ставлю на вівтар. Це допомагає мені дисципліновано і працьовито підтримувати в нашому чайному просторі гармонію. Нерозумно було б здійснювати підношення в неприбраній чайній кімнаті, так що ця чашка для мене - як канарейка в шахті, яка вмирає від рудничного газу, коли люди ще нічого не відчувають: якщо я почну проявляти недбалість, то вона почнеться з чашки, що не поставленої на вівтар. Є руху, жести в процесі чаювання, які я роблю в пам'ять про моїх чайних вчителів, у яких я їх побачив, вони допомагають мені не забувати їх і те, чому вони вчили. І так далі. Це як храм, який остільки і вміщує в себе благодать, оскільки не використовується ні для чого іншого - ні для торгівлі, ні для пропаганди, ні для чого такого, з чого можна отримати практичну вигоду.
І чому б зливання першої заварки не стати одним з таких ритуалів? Тим більше, що в гун фу ча з улунами, коли перша заварка дійсно зливається, про неї іноді говорять як про підношення простору. Але тоді так і треба про це думати. Навіщо ж вигадувати помилковий, неіснуючий сенс? Ви маєте повне право пити чай, як вам подобається, здійснюючи навіть повністю позбавлені сенсу дії, якщо вони вам до душі, але навіщо обманювати себе?
Чи означає все це, що першу заварку не треба зливати? Звичайно, ні! У багатьох випадках це повністю виправдано, і причина у всіх цих випадках одна і та ж: якщо ця перша заварка недостатньо смачна. Не всі чаї розкриваються швидко. Як правило, у улунов смак і аромат першої заварки (зрозуміло, при короткій експозиції) сильно відрізняються від тих, які цей чай повинен мати. Бувають такі старі шени, від яких максимум задоволення можна отримати, заливши їх водою гарячіше на пару-трійку хвилин, потім виливши все це нафіг, і далі як зазвичай. А якщо цього не зробити і з самого початку пити по-нормальному, то до моменту, коли почнеться найцікавіше, терпіння може і не вистачити. У щільно збитих шу, таких, як лао ча тоу, перші заварки можуть бути абсолютно порожніми. Від фізичних кондицій листа тут може залежати навіть більше, ніж від виду чаю. Ось тиждень тому ми пили шени з досить пристойної сировини, але дуже щільно спресовані. У першій заварці нічого ще не розкрилося, ніякого смаку, навіть колір настою ще не золотистий, а якийсь сірувато-рожевий, видно, що екстракція неповноцінна. Так навіщо ж це пити, звичайно, треба вилити.
В цілому, я вважаю, що спостерігати за тим, що відбувається, бути в контакті в чаєм, думати і діяти, виходячи з того, що реально бачиш і відчуваєш, набагато цікавіше і корисніше, ніж заучувати незрозуміло ким вигадані правила, одні і ті ж на всі випадки життя, типу «першу заварку завжди треба зливати», і механічно їх виконувати.
Хочу ще зауважити, що Сергій Кошеверов (Хризоліт) часто говорить, що якщо ми, коли п'ємо чай, думаємо не тільки про задоволення, але і про здоров'я, то у зеленого чаю зливати першу заварку не потрібно ні в якому разі - у нього висока екстрактівность , і до половини корисних речовин він віддає вже в першій заварці. І начебто це науково підтверджений факт. Я б і ця заява не поспішав приймати на віру - адже поліфеноли і амінокислоти чаю мають смак, і я б не сказав, що весь смак зелений чай віддає в першій заварці, або що, починаючи з другої, він різко змінюється. Якщо ж маються на увазі вітаміни, мікроелементи тощо то їх не варто приймати занадто серйозно, про що я вже не раз говорив - наприклад, у випуску №49.
Загалом, друзі, я раджу частіше промивати вміст своєї голови від незрозумілих правил, необґрунтованих тверджень, які не узгоджуються з дійсністю постулатів, від усієї цієї пилу, і тоді ваше життя буде набагато смачніше і корисніше.