Чи не в моєму дусі зовсім, вірно. Але миленький дуже любить. І як тільки печеш що-небудь солодке, він починає розмову про те, як би направити всю цю енергію в мирне русло. Тобто в цей пиріг. Ну або в смажені пиріжки з лівером. Ідею я зрозуміла не відразу. Навіщо, питається, там рис, коли і так вже є тісто? Краще ж більше риби і буде смачніше. Але з'ясувалося, що пиріг цей строго з палтусом. Тобто з рибою, яка під час випічки практично стає рідкою. Тут то рис її і підхоплює і вбирає і виходить те саме. Згодом запровадили ще й тішу (жирну черевну частину) від будь-яких лососів, теж відмінно працює.
Ще більш не відразу я освоїлася з дріжджовим тестом. Завжди з ним все було не так, поки не сходила до Машею з Альоною і не почала хліб пекти. А тепер ось всі зірки зійшлися, і результатами нарешті задоволена. Навіть на замовлення робили вже його двічі, великий і маленький. А тато його ж на день народження побажав. Коротше, господині на замітку щоб порадувати улюблених чоловіків, коли знаходить Золушкіно настрій:
За рибі. Палтуса купуємо цілого замороженого на Дорогомиловском, обробляв, на філе на шкірі, прибираємо кістки і готово. Лосось - опціонально, але якщо класти, то краще щось більш ласий. Ідеально - коли ви для чогось ще купили сьомгу або форель і жірнющая черевна частина вам не потрібна. Тоді зрізаємо її, знімаємо з шкіри і вперед. Нещодавно, втім, робили ще з Кижуча (теж на Дорогомиловском, заморожений вже у вигляді філе). Він суші, але якщо класти не більше половини, плюс додавати вершкового масла, теж добре.
За методом складання. Андрій любить старовинну методу, коли тісто катається в один величезний пласт, на нього укладаються шари начинки в зворотному порядку, потім краї тіста защипують зверху і пиріг перевертається з голови на ноги. Це регулярно закінчується падінням пирога на підлогу, його деформаціями та іншими тяжкими ушкодженнями, я так не можу. Так що ката два пласта тіста і збираю його по порядку в глибокій формі. Все виходить рівненько, як бачите.
За таймінг. Мені більше подобається тісто робити заздалегідь - за день (а можна і за кілька, до чотирьох воно в холодильнику живе відмінно, навіть поліпшується). Інакше можна виходить відразу багато роботи. Обробляти і різати рибу, варити рис, варити і чистити яйця, смажити цибулю, потім катати, все збирати і так далі. Але можна і все відразу. Енергійних людей навколо повно, як я подивлюся.
Пиріг з палтусом
Порцій: 6-12 (прямокутний 18 на 28 см)
тісто:
Борошно 350 г
Сіль дрібна 10 г
Масло вершкове 90 г
Дріжджі свіжі (пресовані) 10 г
Цукор 10 г
Молоко 235 мл
начинка:
Філе палтуса (або палтус навпіл з лососем) 1 кг
Рис круглий 100 г
Лук 1 шт
Зелена цибуля ½ пучка
Яйця 2 шт
Масло вершкове (якщо лосось не жирний) 50 г
Масло рослинне
Чорний перець, сіль
мастило:
Жовток 1 шт
Молоко 1 ст.л.
Масло для тесту (90 г) розтопити і дати охолонути. Дріжджі розвести в молоці, додати цукор, перемішати майже до розчинення цукру.
Борошно змішати з сіллю, влити дріжджову суміш і розтоплене масло. Замісити тісто до промокання борошна. Вимісити протягом 5-7 хвилин до гладкості, укласти в миску, накрити плівкою і залишити при кімнатній температурі приблизно на годину (тісто має збільшитися в об'ємі в 2-3 рази).
Обмять, знову накрити і залишити ще приблизно на годину, поки тісто не збільшиться в 2-3 рази, знову обмять. Ще краще, замість цього другої години при кімнатній накреть тісто і прибрати в холодильник на 1-4 доби. Шановні маніяки-пекарі, зрозуміло, замість вимішування і обмінок можуть робити складання.
Рис укласти в невелику каструлю, промити, залити полутроним об'ємом води (близько 180 мл), накрити кришкою, довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму і варити (не відкриваючи і не заважаючи) 15 хвилин. Зняти кришку, розпушити виделкою, дати охолонути.
Яйця зварити круто, очистити і дрібно нарізати.
Цибулю нарізати пір'ям і підсмажити на олії до світло-коричневого кольору. Додати до цибулі рис і яйця, перемішати, посолити і поперчити за смаком.
З риби видалити всі кістки. Палтуса залишити на шкірі, лосося з шкіри зняти. Нарізати кубиками 1.5-2 см. Посолити і поперчити.
Зелену цибулю дрібно нарізати і змішати з рибою.
Духовку нагріти до 180С. Прямокутну форму 18 на 28 см або будь-яку схожого розміру застелити пергаментом.
Тісто розділити навпіл. На присипаному борошном столі розкачати одну половину в прямокутник достатнього розміру, щоб закрити дно і бортики форми. Перекласти у форму.
Укласти на тісто рис, розрівняти. Укласти зверху рибу, розрівняти. Якщо використовується додаткове вершкове масло - нарізати його шматочками і розкласти поверх риби.
Від тесту, відокремити шматочок розміром тенісний м'яч. Решта розкачати в прямокутник за розміром форми. Накрити начинку тестом. Щільно защипнути краю і підігнути їх під пиріг, щоб верхня поверхня трохи натяглася.
Жовток змішати з 1 ст.л. молока і змастити пиріг.
Що залишився шматочок тіста розкачати товщиною 2-3 мм. Вирізати будь-які фігурки і розкласти по пирогу. Також змастити жовтком.
Виконати в верхньому шарі тесту 2-4 дірки і поставити пиріг в духовку. Піч на середньому рівні приблизно 30 хвилин. Стежити щоб верх не горів, якщо що, накривати фольгою. Якщо за 30 хвилин він не встиг зарум'яниться, підняти деко вище і залишити ще на 5 хвилин.
Дістати і дати постояти мінімум 15-20 хвилин. Красиво різатися буде якщо дати охолонути повністю (і взагалі в холодному вигляді ще смачніше).