Пиріжки, це невеликі вироби з тіста з начинкою, зазвичай мають подовжену форму і форму півмісяця і або випікаються в духовці, або обсмажуємо на маслі (в котлах, каструльках або у фритюрі). Можуть виступати в ролі закуски, солодкої випічки і доповненням до різних страв. Так печені пиріжки з м'ясними, овочевими та круп'яними начинками подають гарячими або холодними до м'ясних бульйонів і супів, з рибними - до рибних, а з грибними - до грибних. Звичайні пиріжки бувають декількох видів - овальні, напівкруглі, круглі трикутні. Є ще відкриття пиріжки - розтягаї, у яких видно начинка. Загальна технологія приготування овальних пиріжків з дріжджового тіста полягає в наступному. Підготовлене тісто необхідно покласти на посипаний борошном стіл, розкачати в джгут діаметром 5-6 см, посипати борошном, розрізати на шматочки приблизно по 60 г і сформувати кульки. Дати їм піднятися і розкачати кожен у вигляді коржа. Можна піти іншим шляхом. Розділити тісто на дві-три частини, кожну розкачати в пласт і за допомогою склянки вирізати коржики. Укласти на середину начинку і сформувати пиріжки: з'єднати протилежні сторони, гарненько закріпити. Укласти пиріжки на підготовлений лист на відстані 3-4 см один від одного, дати піднятися на 1 / 3-1 / 4 об'єму, змастити яйцем, поставити деко в духовку і випікати вироби 15-20 хвилин при 220 градусах. Для трикутних пиріжків раскатанное в пласт тісто нарізати у вигляді квадратів, змастити по краях яйцем, покласти на середину начинку, скласти навскіс так, щоб краю збіглися, і притиснути їх ножем. Для напівкруглих пиріжків необхідно вирізати з тіста кружечки, укласти на них начинку, скласти удвічі, закриваючи начинку, змастити краю яйцем і обжати ножем. Щоб приготувати круглі пиріжки треба вирізати виїмкою кола, половину з них змастити яйцем, укласти на середину кожного начинку і накрити другим пластом, обжати краю обідком круглої виїмки меншого розміру. Так само формувати пиріжки з листкового і прісного тіста.
Згідно Похлебкину, вироби з тіста без дріжджів не можуть вважатися в повному сенсі цього слова пиріжками і завжди мають власну назву, пов'язані з їхнім походженням, технологією або складом. Такі, наприклад, карельські хвіртки, узбецька і татарська самса і ін. У сучасній кулінарії пиріжками називаються вироби, виготовлені з різного тіста, в тому числі з прісного, листкового і комбінованого, але про це ми поговоримо трохи пізніше.
Пиріжки можна готувати декількома способами - в духовці (тоді вони називаються печені), у фритюрі або смажити в сковороді, перевертаючи в міру готовності. У першому випадку пиріжки змащуються яйцем, солодким чаєм, молоком або квасом для додання готової випічки апетитною скоринки. Смажать пиріжки в рослинному маслі або суміші рослинного і вершкового. Така випічка виходить досить жирної, тому відразу після приготування її рекомендується викладати на серветку або кухонний рушник для того, щоб стік зайвий жир. Найзнаменитіші смажені пиріжки називаються ріссолі. Ця італійська різновид випічки є загорнуте в тісто мелене м'ясо зі спеціями. Раніше їх смажили в розтопленому свинячому салі, зараз у фритюрі. Італійська назва пухких, пончікоподобних, що нагадують за формою яйця пиріжків, смажених у фритюрі. Ріссолі відрізняються від інших пиріжків не тільки зовнішнім виглядом (відсутністю у них защіпочного шва, який затягується через пухкості тесту), але і, головним чином, начинкою: її роблять з сальпікона, телятини, курки, гусака з додаванням фаршу з печінки або залишків м'яса того ж тваринного і з невеликою кількістю картопляного пюре або рису. У начинку кладуть також пряні овочі і трави - цибуля, часник, петрушка і обов'язково - незмінний для майже всіх виробів і страв італійської кухні - тертий сир-пармезан. Величина ріссолей різна: від розмірів курячого яйця до гусячого і більш.
Приготувати дріжджове тісто для пиріжків.
Витягати тісто з каструлі порціями. Кожну порцію розкачати в пласт.
Підготувати фарш. Капусту нашаткувати, викласти в каструлю і проварити хвилин 20 в гарячій воді, а можна і менше. Воду злити. На вершковому маслі обсмажити дрібно нарізану цибулю. Яйця відварити і подрібнити. До ріпчастій цибулі на сковороду викласти капусту, обсмажити до рум'яного кольору. Викласти все в миску, додати яйця і ложку вершкового масла, посолити за смаком, добре розмішати, щоб розтануло масло.
За допомогою блюдця або склянки видавити в тесті кола. На середину гуртків викласти фарш, зібрати пиріжок, гарненько защипуючи шов. Кожен пиріжок змастити збитим яйцем і викласти на деко, змащене маслом. Поставити в духовку, випікати при 180-200 градусах до готовності.
З листкового тіста розгортають шар товщиною 0.5 см. Цей варіант більш підходить для пиріжків-слоек.
Можна зробити листкове тісто з дріжджового тіста. Пиріжки вийдуть пишні, але менш листкові.
З розкачане тісто для пиріжків можна овальної виїмкою вирізати коржики розміром 8 на 10 см або можна нарізати тісто на прямокутники,
На середину укладають начинку. Одним краєм коржі, змазаним яйцем, закривають начинку, злегка притискаючи поверхню пиріжка. Краї бажано защипати, але можна і не защипувати (якщо начинка не рідка).
Пиріжки змащують яйцем і випікають в духовці при температурі 240-250С до золотистого кольору.
тісто:
Яйце - 2 шт.
Кефір - 1 скл.
Борошно пшеничне.
Яйця з сіллю збити, додати кефір, потім поступово ввести муку, стільки, щоб тісто стало пружним.
Тісто розділити на невеликі частини. Кожен кульку розкачати і в серединку покласти начинку. Тут добре підійде начинка з картоплі з сиром і зеленню. але можна використовувати і інші начинки.
Защипнути краю, як пиріжок.
Можна зробити пиріжок-корж. Для цього треба акуратно розкатати пиріжок качалкою в коржик. Такі коржі зручно брати в поїзд, на пікнік.
Смажити на сковороді з рослинним маслом до золотистої скоринки.
для тесту:
картопля - 12 шт.
яйце - 1 шт.
яйце (білок) - 1 шт.
борошно - 200г
сіль за смаком
для начинки:
сир (сухий дрібнозернистий) - 300г
яйце (жовток) - 1 шт.
борошно - 1 ст.л.
цукор, сіль - за смаком
додатково:
борошно (для посипання дошки) - 2 ст.л.
яйце (для змащування тіста) - l шт.
вершкове масло (для змазування дека) - 2 ст.л.
Для приготування картопляних пиріжків у цій смачному кулінарному рецептом потрібно картопля очистити, промити, відварити в несолоної воді. Злити воду і остудити. Сир перемішати з жовтком, борошном, цукром і сіллю. Збити білок і яйце. Картоплю натерти на тертці. Додати збиті яйця, сіль і борошно, перемішати в густу однорідну масу.
На посипаній борошном дошці розкачати картопляне тісто, вирізати склянкою кружечки і змастити збовтати яйцем. На кожен гурток покласти 1 ч. Ложку сирної маси. Краї гуртків з'єднати і защипати пиріжки. Змастити маргарином деко. Викласти пиріжки, змастити яйцем і випекти пиріжки в духовці.
1 стакан квашеної капусти, 1 ст. ложки жиру, 1 цибулина, сіль, цукор за смаком, зелень, варене яйце.
Квашену капусту промити в теплій воді і обшпарити для видалення зайвої кислоти. Потім капусту порубати подрібніше, покласти в каструлю. додати жир і підсмажену цибулю і, помішуючи, тушкувати до готовності. За бажанням можна додати трохи цукру, солі, зелені, подрібнене круте яйце.
300 г капусти, 1 яйце, 25 г масла, сіль.
Капусту зачистити, дрібно порубати, покласти тонким шаром (3-4 см) в плоску каструлю або на сковороду з розігрітим жиром і смажити до напівготовності, періодично помішуючи. Готову капусту посолити, додати рубані яйця.
900 г зеленої цибулі, 7 яєць круто, 1 сире яйце, 50 г маргарину.
Лук нашаткувати, злегка підсмажити, охолодити, змішати з яйцями (1 яйце в сирому вигляді), посолити.
500 г селери, 500 г цибулі, 2 яйця, 100 г рослинного масла, сіль.
Зелень селери і цибулі вимити, дрібно нарізати, посолити, додати рослинне масло, зварені круто дрібно порубані яйця і перемішати.
200 г моркви, 1 яйце, 1 ч. Ложка борошна, 2 ст. ложки жиру, 3 ст. ложки сметани, 1/2 ч. ложки цукру, сіль.
Очищену моркву дрібно порубати ножем або пропустити через м'ясорубку. обсмажити в жирі до розм'якшення. Злити жир і обсмажити в ньому борошно. Трохи охолодивши борошно, розвести борошняне страхування зі сметаною. Потім з'єднати моркву, дрібно нарубані круте яйце і борошняне страхування, додати цукор, сіль.
М'якоть вимитого сирої яловичини (баранини або нежирної свинини) нарізати на шматочки вагою по 30-40 г і обсмажити в жирі. Потім покласти обсмажені шматочки м'яса в каструлю, додати сіль, зелень, перець горошком, лавровий лист і воду або бульйон до рівня м'яса, накрити кришкою і тушкувати, поки м'ясо не стане м'яким. Підготовлене таким чином м'ясо пропустити через м'ясорубку. Жир, в якому смажилося м'ясо, використовувати для смаження цибулі. Коли цибуля обсмажиться до рожевого кольору, додати борошно і продовжити смажити до золотисто-коричневого кольору; розвести отриману борошняне страхування бульйоном, в якому тушкувалось м'ясо, перемішати і посолити за смаком.
Для 260 г начинки: 400 г дичини або домашньої птиці потрошеной, 1 ст. ложка жиру, 1 чайна ложка борошна, 1/3 склянки молока, 1/2 ч. ложки солі, зелень за смаком.
Дичина або домашню птицю засмажити або зварити до готовності (готовність визначають проколом м'яса ножем або виделкою в найбільш товстому місці до кісток; якщо при цьому виділяється не червоний, а прозорий водянистий сік, м'ясо готове). Відокремити м'ясо від кісток і дрібно порубати. Борошно з жиром трохи підсмажити і розвести молоком, потім додати сіль, дрібно нарізану зелень за смаком і перемішати всі продукти.
Для 10 пиріжків: 100 г гречаної крупи, 120 г води (для варіння), 100 г печінки, 1 цибулина, 1 ст. ложка борошна, 1 ст. ложка жиру, сіль, перець.
Печінка нарізують скибочками завтовшки 1-2 см і обсмажують, потім пропускають через м'ясорубку, заправляють жиром, додають розсипчасту гречану кашу і заправляють, соусом, що складається з підсмаженого ріпчастої цибулі, борошна і бульйону.
На 10 пиріжків: м'якоть риби 500 г, рис 0,5 склянки, 2 цибулини, 1 ч. Ложка борошна, 1 ст. ложка жиру, зелень, сіль, перець.
Фарш рибний покласти в плоску каструлю, додати сіль, перець горошком, лавровий лист, підлити трохи бульйону або води, закрити кришкою і довести до готовності. Бульйон злити і приготувати на ньому соус: цибулю дрібно нашаткувати і злегка обсмажити, борошно обсмажити до світло-коричневого кольору і з'єднати з цибулею, потім додати бульйон і варити близько 30 хв, помішуючи. Рибу дрібно порізати і заправити соусом. У фарш можна додати розсипчасту рисову або пшоняну кашу, зелень петрушки.
Для 240 г начинки: 400 г грибів свіжих або 100 г сухих, 1 цибулина, 2 ст. ложки жиру, 1 ч. ложка борошна, сіль, перець і зелень за смаком.
Промити і очистити гриби, відварити їх у підсоленій воді до готовності. Сухі гриби попередньо замочити на 3 години в холодній воді, потім злити воду, налити свіжу, і відварити гриби. Зварені гриби пропустити через м'ясорубку і обсмажити з 1 ст. ложкою жиру. З іншого жиру, борошна, цибулі і невеликої кількості грибного бульйону приготувати соус. Змішати гриби і соус, додати дрібно посічену зелень, сіль і перець за смаком. Для приготування начинки з грибів з рисом взяти половинну норму грибів і додати 3 ст. ложки розсипчастою відвареної рисової каші.
100 г сухих грибів, 1 цибулина, 1 ст. ложка борошна, 0,5 ч. ложки солі.
Сушені гриби перебрати, промити, відварити, відкинути на сито або друшляк, ще раз промити, дрібно порубати і обсмажити на жирі. На грибному відварі приготувати соус з борошна, підсмаженого лука, солі і заправити їм фарш.
900 г солоних грибів, 200 г рослинного масла, 300 г ріпчастої цибулі, перець чорний мелений.
Будь-які солоні гриби промити в холодній воді, перебрати, дрібно порубати, обсмажити в олії, з'єднати з луком, поперчити.
Картопля - 6 шт. Сир (Сирки плавлені) - 2 шт. Зелень (Кріп, петрушка) - 30 г. Цибуля ріпчаста - 1 шт. Масло рослинне (для смаження).
Відварити картоплю і зробити з нього пюре.
Плавлені сирки натерти на тертці.
Зелень дрібно подрібнити.
Ріпчасту цибулю дрібно нарізати і обсмажити в олії до золотистого кольору.
З'єднати картопляне пюре, натертий сир, зелень і обсмажену цибулю. Гарненько перемішати і посолити за смаком.
200 г моркви, 1 яйце, 1 ч. Ложка борошна, 2 ст. ложки жиру, 3 ст. ложки сметани, 1/2 ч. ложки цукру, сіль.
Очищену моркву дрібно порубати ножем або пропустити через м'ясорубку. обсмажити в жирі до розм'якшення. Злити жир і обсмажити в ньому борошно. Трохи охолодивши борошно, розвести борошняне страхування зі сметаною. Потім з'єднати моркву, дрібно нарубані круте яйце і борошняне страхування, додати цукор, сіль.
Курага 600 г, цукор 200 г.
Курагу перебрати, замочити на 10-15 хв. У теплій воді ретельно промити, покласти в каструлю, додати трохи води, цукор. Курагу припустити.
1 стакан сиркової маси, 1 ч. Ложка борошна, 1 яйце.
Сиркові маси розм'якшити, додати сире яйце і попередньо обсмажену без жиру борошно, все перемішати до отримання однорідної маси.
150 г маку, 1,5 склянки рідини (молоко з водою), 80 г цукрового піску, 20 г вершкового масла, 50 г волоських горіхів, 1 яйце, 1 ст. ложка меду або сиропу від варення.
Мак промити теплою водою, залити водою з молоком і тушкувати до м'якості на невеликому вогні. Потім додати цукровий пісок і, весь час, помішуючи, тушкувати ще хвилин 5. Остиглий мак змішати з горіхами і пропустити 1-2 рази через м'ясорубку. Начинку приправити (за смаком) лимонною цедрою, ваніллю, гвоздикою або корицею, змішати з медом або варенням і жовтком, а під кінець з туго збитим білком з маслом.
