Пиріг «Жіночий каприз»
Для тіста: 2 склянки борошна, 130 г вершкового масла або маргарину, 1 ст. ложка цукрової пудри, 6 ст. ложок молока, 4 жовтки, 30 г дріжджів, щіпка солі.
Для прослаіванія: варення.
Для білкового крему: 4 білки, 1 склянка цукрової пудри, ванілін.
Борошно, змішавши з сіллю і цукром, висипати на обробну дошку. Додати до неї масло, жовтки, дріжджі, розпущене в молоці, і замісити тісто. Готове тісто розкачати, перекласти на змащене маслом деко і залишити на 1 ч в теплому місці для вистоювання. Тісто намазати дарування, а потім - білковою піною. Поставити в помірно нагріту духовку і випікати 30 хв на середньому вогні. Якщо білкова піна почне швидко підгоряти зверху, вогонь зменшити.
Готовий охолоджений пиріг нарізати на шматки прямокутної форми.
Для крему білки збити в міцну піну. Додати трохи солі, ванілін, цукрову пудру і знову збити до загусання.
• Для тіста: 7 склянок борошна, 2 склянки молока або води, 100 г вершкового масла (можна рослинного), 2 яйця, 1 ст. ложка цукру, 1,5 чайної ложки солі, 50 г дріжджів.
Для фаршу: 1,5 кг риби (осетрини, нельми, судака, сома та ін.), 2 цибулини, 2 лаврові листочки, 1,5 ст. ложки солі, мелений перець за смаком, 300 г рису.
Для змазування: 4 ст. ложки вершкового масла (можна рослинного).
Для обсипання: 3 ст. ложки товчених сухарів.
На теплому молоці замісити тісто і поставити його в тепле місце на підйом на 1-1,5 ч. Коли тісто збільшиться в об'ємі в 2 рази, вимісити його на столі, подпиленном борошном. Готове тісто розкачати в два пласта товщиною 1 см, один пласт навернути на качалку і перенести на Трехбортний металевий лист, змащений маслом.
На пласт тіста викласти тонкий шар фаршу або візігі, саго або рису, а зверху розкласти невеликими шматочками сиру, заздалегідь підсолену рибу, на неї викласти дрібно нарізану цибулю, лавровий лист, посипати злегка перцем і збризнути маслом. Накрити другим шаром тіста, краї защипнути, пиріг поставити на расстойку на 4-5 хв. Верх пирога змастити маслом і обсипати товченими сухарями. Пиріг випікати при температурі 210-220 ° С протягом 50-60 хв. Готовий пиріг з листа перекласти на стіл, застелений в кілька рядів папером, і накрити вологою серветкою.
Рибу обробити наступним чином. У риб осетрових порід відрубати голову, обрізати плавники, спинні жучки і розрізати рибу вздовж по хребту навпіл. Потім опустити її в киплячу воду на 2-3 хв і зрізати ножем бічні жучки, щоб поверхня риби була абсолютно гладкою і не дряпала руки. Якщо жучки погано знімаються, рибу занурюють вдруге в окріп на 1-2 хв. Після очищення рибу вдруге промити, нарізати шматочками, покласти в миску і посолити.
Часткових рибу перед очищенням залити холодною водою на 20-30 хв. Потім очистити від луски, акуратно розрізати черевце, вийняти зябра і нутрощі, відрубати голову і плавники. Після цього рибу промити, розгорнувши, по можливості вирізати хребтові кістки. Розрізати рибу на невеликі шматки, укласти в миску і засолити на 1-2 ч.
Свіжоморожену рибу залити холодною водою для відтавання. Солону рибу вимочувати в холодній воді 20-24 год, змінюючи воду 3-4 рази. Потім рибу очистити від луски і розрізати на необхідні шматки.
• Для тіста: 3 склянки борошна, 0,5 склянки молока, 3/4 склянки цукру, 200 г маргарину, 1 яйце, 30 г дріжджів, ванілін.
Для медового покриття: 100 г меду, 50 г вершкового масла, 1 яйце, 65 г цукатів, 150 г родзинок, 100 г панірувальних сухарів або розтертих горіхів, 4-6 ядер гіркого мигдалю, кілька столових ложок молока.
Приготувати звичайне опарне тісто і поставити його в тепле місце підніматися. Тісто, що підійшло розкачати на пиріжкової дошці в тонкий пласт, з якого вирізати коло, відповідний розмірами рознімної форми. З іншого пласта вирізати смужки тесту приблизно 3 см шириною.
Підігріти мед і масло і, злегка охолодивши їх, додати натерті або дрібно нарубані цукати, родзинки, панірувальні сухарі або горіхи, гіркий мигдаль. медової начинкою посипати смужки тесту. Пласт тесту, який лежить на дні рознімної форми, змастити молоком, зверху розкласти недалеко один від одного джгутики, згорнуті з смужок з начинкою.
Випікати пиріг в середньо нагрітій духовці 40-45 хв. Пиріг особливо смачний, якщо його змастити розтопленим вершковим маслом або гарячим желе і посипати цукровим піском.