Пивні закуски в ресторані
Пивні закуски в ресторані - це не закуски, а тип цілком самостійне блюдо. Якщо заклад демократичне, то середній чек являє собою один замовлення страви і пиво. Тому що мотив відвідування - соціалізація та пікап, як правило, за рідкісними винятками.
У Росії з'являється європейська тенденція ходити в пивні ресторани пити, а не їсти. Крім того, більшість (до 80%) відвідувачів мають бюджет в 300-400 рублів на їжу. Решту грошей хочеться, зрозуміло пропити. Звідси і концепція вибудовування меню - багато - багато закусок крокової цінової доступності від малого виходу і ціни 50 рублів за порцію до 250-400 рублів за повноцінне блюдо, скажімо на двох. Філософія меню Півняка - це блюдо яке вигідно купувати на компанію, яка представлена дрібноштучними закусками - «фритюрних» гаряча історія.
Пивні закуски і пивні сети, яких може бути хоч мільйон, в різних інтерпретаціях - це завжди «фреш», можливість спробувати щось нове, щось звичне, але в новому наборі з іншими поєднаннями. Соуси - основа супроводу закусок. Стандартні пивні грінки, на яких націнка може бути 500% з трьома соусами - це вже зовсім інша ступінь привабливості для гостей. Соуси - змінюють смак страви і роблять його конструктором.
Не варто нехтувати і покупної продукцією. Вона, куплена у оптовиків (далекосхідні солоні спеціалітети) коробками, повинна продавати з мінімальною націнкою. Окремі позиції, типу снетков можуть йти компліментом.
ні позиції, типу снетков можуть йти компліментом - більше буде протоку.
Пивні закуски в ресторані, з точки зору технології - це три типи зберігання:
- сухе, солоне, в'ялене поза температурного режиму зберігання;
- заморозка - фритюр, як спосіб регенерації;
- вакуум - саламандр або конвекційна піч.
Величезна помилка мати сковороди і плити в пивному ресторані. Такі страви займають занадто багато часу, сил, ресурсу мийки, вимагають більше персоналу. Виконання і якість - нестабільне і слабке - гості не оцінять.
Інше - величезний курячий шніцель, порізаний на шматки з трьома соусами і картоплею фрі. Тут і у офіціантів немає шансів «накосячіть» і навіть якщо блюдо «затримається» в запарити на роздачі, воно все одно 5-15 хвилин буде залишити дуже гарячим.
Коли ви плануєте кухню і меню пивного ресторану, потрібно зробити упор на підлогу фритюрі з 20-30 літровими ваннами і підйомним мехнізмом. Грінки, фрі, цибульні кільця і інша панірувальні «історія» вимагає великого обсягу. Американці ставлять Хені Пені під тиском - для того щоб домогтися швидкості при великих обсягах. Не економте на фритюрі, це - ваш головний інструмент в роботі з меню в повному песторане.
Друга історія - це Сувид, в якому тужать рульки і свинячі ребра. Тільки для них він і потрібен + курка на Цезар. На сювідах, фритюр і саламандр можна зробити чудову кухню + пару побутових індукційних плиток типу Oursson.
Ось вам приклад 10 пивних сетів, які віддаються швидко і мають дуже високу маржу:
№ 1. Carrywurst set
Сет з трьох домашніх ковбасок - легендарних «München», «Frankfurt» і пікантною іспанської «Chorizo». Подається з німецьким Бігус, маринованою цибулькою, картоплею по-баварськи і соусами «Fine Wine», «Pilze», «BBQ».
№ 2. Berlin Carrywurst set
Сет з шести домашніх баварських ковбасок - «München», «Frankfurt», «Branderburg», «Bremen», «Dusseldorf», «Hamburg» в натуральній оболонці. Готуються на дров грилі і подаються з міксом з картоплі фрі, «Idaho», «Grieben», маринованими овочами, часниковими грінками і соусами «Tunketomate», «Knoblauch», «BBQ», «Senftunke», «Käse».
Сет з зажарених до золотистої скоринки пивних специалітетов: спринг роли зі свининою, кільця цибулі, сирні палички, міні-чебуреки, молода картопля, курячі гострі стріпси, креветки в темпура. Подається з гострими свинячими вухами, копченої качкою, індичкою і в'яленої яловичиною і соусами «Carry», «BBQ», «Thousand Irelands», «Thai», «Blue Cheese», «Sweet Chilly», «Diablo», «Jack Daniel»
Сет з 24 міні-чебуреків з свининою, яловичиною, куркою та індичкою, гострими китайськими Гедза, пельменями з сиром і шинкою - фрі, сирними кульками, курячими гострими стріпси. Подається з соусами «Hali Gali», «USSR», «Black Mamba», «Baby Boy», «Hren toyou»
№ 5. Fry Master set - мікс фрі
Сет з класичних пивних закусок: копчені ковбаски, піколліні з часником, кільця цибулі, кільця кальмара, грінки з форшмаком, курячі гострі стріпси, кульки-гриль з сиром і беконом, в'ялена гостра рибка, картопляні чіпси, солоні брецели,
№ 6. Donar kebab set
Сет з трьох видів справжньою сирійської шаурми з індичкою, яловичиною і куркою. Подається з картоплею фрі, арабським салатом, маринованими овочами, хумусом і соусом муха.
№ 7. Sosison de Paris сет
Гігантська французька домашня ковбаска з трьох видів м'яса, довжиною 800 мм! Подається з картопляними кульками-гриль, Бігус, салатом «Cole Slow», слайсами чоризо і соусами «Moutarde», «Gingembre», «Aiguisé»
№ 8. Grand Canyon set
Сет з 6 міні-бургерів з котлетою з натуральної вирізки, помідорами, солоними огірками, беконом, цибулею - фрі, соусом «Thousand Irelands». Подається в рум'яної булочці з кунжутом і картоплею фрі.
№ 9. FishChips set
Зграя свіжої тріски, панірована в пивному клярі з соусами «Tartar», «Oyster» і «Thai». Подається з картоплею фрі, паличками зі свіжої моркви і селери.
№ 10. Lady in Red set
Королівські креветки в темпура з соусом «Sweet Chilly», смажений мигдаль в морській солі, гриссини з пармезаном і прошуто і соусом «Parmigiano», в'ялені африканські томати, гострий перчик, фарширований сиром «Філадельфія», арахіс «Wasabico», рисові чіпси з копченої фореллю і соусом «Tartar», кільця кальмара з соусом «Oriental»
Barbeque Chicken Burger
Куряче філе, замариноване в соусі «кафебекю», обсмажене в спеціях і клярі; сир «Чеддер», смажений бекон, помідори, цибуля-фрі, лист салату, соус BBQ. Подається в чіаббате з картоплею «Айдахо», кетчупом Heinz і Дижонской гірчицею.
Barabulka Double Special Burger
Дві котлети з яловичої вирізки ручної рубки, помідори, лист салату, солоні огірки домашнього посолу, печена часник, червоний солодкий лук, дабл «Чеддер», tabasco, соус «Тисяча островів». Подається в булочці з кунжутом, з картоплею фрі і салатом «Коул Слоу».
Pork Schnitzel Burger
Гігантський свинячий шніцель з парної свинини, крихта з сиру «Блю Чіз», мариновані огірки, арабська муха, цибуля-фрі, соус «Іван Прогулкін». Подається в арабській піті - гриль зі смаженою картоплею і салатом «Black Bull»
Свіжа тріска в пивному клярі, мариновані огірки, кріп, в'ялені помідори, соус «Тартар». Подається в житній булочці з висівками і картоплею фрі
Велика свиняча ковбаска, загорнута в бекон; мариновані овочі, картопляна стружка, червона цибуля, гірчичний соус. Подається у французькій булці з картопляними крокетами і салатом «Коул Слоу».
Увага! Платний контент. Доступний тільки передплатникам ресурсу
Цей довідник гарантовано дозволить вам збільшити прибуток ресторану на 30% за три місяці роботи, з урахуванням літнього спаду. Перевірено на більш ніж 1000 ресторанів.
Додатково: 3 книги.
1. Управляем рестораном ефективно
2. Як залучити гостей в ресторан
3. Кулінарна наука для кухарів
Уже підписалися на послуги сайту: мережа «Шоколадниця», мережа «Крихітка Картопля», мережа «Чайна Ложка», «Сбарро», мережа «Сабвей», мережа «Дві палички», мережа «Кавоманія», мережа «Вилка Ложка», мережа «Рис», мережа «Теремок», мережа «Traveler's Coffee», мережа «Стрічка», мережа «Імперія піци», мережа «Васабі», холдинги Food Retail Group, «Максим», «Welcome Group» і ще 1500 незалежних ресторанів Росії .