Основною сировиною для виробництва пива є солод, який готують з ячменю. Крім ячменю використовуються також такі зернові культури як пшениця, рис, кукурудза, сорго, трітікалле і ін. Їх використовують в основному в несолодженого вигляді, тобто не піддаючи процесам солодоращения.
Ячмінь - найпоширеніша зернова культура. За розміром площ, засіяних ячменем, культура займає 4 місце в світі. Крім пивоварного виробництва ячмінь використовується для виробництва круп, сурогату кави, солодових і фармацевтичних екстрактів.
Щойно зібраному зерно не здатне до активної проростанню, оскільки воно містить інгібітори проростання. Лише після закінчення певного періоду часу (4-6 тижнів) ячмінь досягає необхідного ступеня готовності до проростання. Тому при визначенні якості свежеубранного зерна визначають його життєздатність. Визначення цього показника грунтується на тому, що жива тканина клітин непроникна для деяких фарб: індигокармін, фуксин кислий, динітробензол, тетразолхлорід (метод ТТС) і ін. А мертва - легко їх пропускає і забарвлюється.
Перед переробкою ячменю доцільно проводити «мале» лабораторне Солодоращение, щоб мати дані про якість солоду.
Крім технічних умов до пивоварному ячменю пред'являють також ряд технологічних вимог:
- зерно повинно бути рівномірний по величині, краще середнього розміру, овальної форми, з тонкою злегка зморшкуватою оболонкою світло-жовтого кольору;
- маса оболонок повинна бути не більше 8-9% до маси;
- в зерні повинно міститися крохмалю 60-70%;
- білка не більше 12%;
- екстрактівность солоду, приготованого з такого ячменю, повинна становити 78-82%;
- здатність і енергія проростання повинна знаходитися в межах 98-100%, причому різниця між цими двома показниками не повинна перевищувати 1-2%.