1) Плоди та овочі. класифікація; показники якості; дефекти і хвороби. (Стор. 2-11)
2) Керамічні вироби. склад, класифікація, асортимент, способи декорування, споживчі властивості, показники якості. (Стор. 12-34)
3) Список літератури. (Стор. 35)
Прийнято овочі ділити на вегетативні, у яких використовуються різні вегетативні органи (бульби, коріння, кореневища, стебла, черешки і листя), і генеративні - плоди і суцвіття. До групи вегетативних входять підгрупи овочів:
* Бульбоплоди - картопля і топінамбур;
* Коренеплоди - морква, петрушка, пастернак і селеру, буряк, редис, ріпа, редька;
* Листові - капуста, цибуля, часник (використовують видозмінені листя),
* Овочева зелень - цибуля зелена, салат, пряні овочі (кріп, естрагон, чабер), щавель і ревінь;
* Стеблові - капуста кольрабі, спаржа. Група генеративних:
* Квіткові - кольорова капуста, артишок; плодові:
* Томатні - томати (помідори), баклажани, перці; гарбузове - огірки, кабачки, патисони, гарбузи, кавуни і дині;
* Бобові - овочева квасоля, горох овочевий, боби
* Городні, цукрова кукурудза.
За тривалістю вегетаційного періоду сорти овочів поділяють на ранньостиглі (ранні), середньостиглі і пізньостиглі (пізні).
За способом отримання врожаю овочі ділять на грунтові (відкритого грунту) і парниково-тепличні (захищеного грунту).
Плоди зазвичай поділяються на групи:
* Субтропічні і тропічні,
Зерняткові плоди складаються з соковитою м'якоті і насіннєвого гнізда, в ньому дрібні насіння розташовуються в насіннєвих камерах. До зерняткових плодів відносять яблука, груші, айву, горобину і ін.
Кісточкові плоди мають насіння, воно розташоване всередині досить великою (по відношенню до обсягу плода) кісточки з твердою шкаралупою. До кісточкових плодів відносять абрикоси, персики, вишню, черешню, сливи, кизил.
Ягоди справжні складаються з соковитою м'якоті з насінням всередині і шкіркою зовні. Це виноград, смородина, аґрус, журавлина та ін. Ягоди складні складаються з зрощених плодики-Костянок на загальному плодоложе. Це малина, ожина і ін. Ягоди неправдиві мають соковите розрослося плодоложе зі справжніми плодиками-сім'янками на поверхні. До них відносять полуницю і суницю.
Субтропічні і тропічні плоди складають групу плодів, вирощених у відповідних природно-кліматичних зонах. До них відносять цитрусові: лимони, мандарини, апельсини, грейпфрути та ін. Вони належать до насіннєвим плодам, мають соковиту м'якоть, розділену на часточки, товсту шкірку. До разноплодним субтропічним плодам відносять кісточкові - маслини, хурму, багатогніздові ягоди - гранати, фейхоа, супліддя - інжир. До тропічних плодів зараховують ягодообразние - банани, супліддя -ананаси, кісточкові - фініки, манго.
Горіхоплодні відносяться до сухих плодів і являють собою ядро в сухий твердій шкаралупі. Справжні горіхи (фундук) розвиваються в листової обгортці і випадають з неї при дозріванні. Костянковие горіхи дозрівають в м'ясистої оболонці (волоські горіхи, мигдаль, фісташки, каштани і ін.).
У біологічному відношенні сорт - це певна форма культурної рослини зі всіма властивими їй природними (спадковими) господарсько-цінними властивостями, що розмножується вегетативно або насінням і вирощується в певних умовах. Сорти плодів і ягід називаються помологічна, винограду - ампелографічна, картоплі - господарсько-ботанічними, всі інші - ботанічними.
Вимоги до якості плодів і овочів
Якість плодів і овочів регламентується державними стандартами (ГОСТами), республіканськими стандартами (РСТ), галузевими стандартами (ОСТ), технічними умовами (ТУ), а також договірними умовами, якщо на продукцію відсутні стандарти або технічні умови. ГОСТи затверджені на плоди і овочі масового виробництва і повсюдного вжитку (яблука, груші), РСТи встановлені на продукцію обмеженого споживання, ГОСТи - на якість продуктів галузевого виробництва (плоди і овочі швидко-морожені), ТУ - на продукцію знову освоєну, на яку відсутні державні, республіканські або галузеві стандарти, наприклад ТУ 28-6-2-79 на помідори солоні в пакетах з полімерної плівки, фасовані в торговій мережі. Показники якості плодів і овочів поділяють на загальні та специфічні. До загальних показників якості відносять зовнішній вигляд, розмір і допустимі відхилення за розмірами і якістю. Специфічними показниками якості плодів і овочів вважає зрілість або стиглість, внутрішню будову, смак, щільність, недорозвиненість або зрілість насіння і деякі інші. При оцінці якості свіжих плодів і овочів хімічні показники не враховують. Особлива увага звертається на зовнішній вигляд і величину плодів і овочів. Зовнішній вигляд включає наступні властивості і овочів: форму, забарвлення, зрілість, свіжість, цілість, забрудненість, пошкодженість механічну і сільськогосподарськими шкідниками. Форма повинна бути типовою для кожного господарсько-ботанічного, помологічного, ампелографічна сорти. Не допускаються плоди і овочі потворної форми. Забарвлення обумовлює гідності зовнішнього вигляду і зрілість плодів і овочів. Розрізняють основну і покривну забарвлення. Основне забарвлення може бути зеленою, жовтою, оранжевою, а покривна - червоною і фіолетовою. Найбільш високо цінується яскраво забарвлені плоди і овочі. З зрілістю пов'язані також внутрішню будову, хімічний склад, споживчі переваги та збереженість плодів і овочів. Плоди повинні бути однорідними за ступенем зрілості, але не зеленими і недозрілі. Всі плоди повинні бути свіжими, соковитими. Слабке в'янення допускається в обмеженій кількості у деяких плодів (у яблук пізніх 1-го сорту). Цілість характеризує ступінь пошкодження окремих екземплярів плодів, наявність на їх поверхні порізів, подряпин, плям від ударів і інших механічних пошкоджень або пошкоджень сільгосп шкідниками, а також ураження фітопатологичеськие і фізіологічними хворобами. Розмір більшості свіжих плодів визначають за найбільшим поперечним діаметром. Стандартами передбачається зазвичай нижні граничні норми розміру плодів (в мм або см, не менше). До дефектів плодів відносять пошкодження механічних і сільськогосподарськими шкідниками, мікробіологічні і фізіологічні. Механічні ушкодження погіршують зовнішній вигляд плодів, полегшують доступ до їх тканинам мікроорганізмів, посилюють інтенсивність дихання і випаровування вологи при зберіганні. До пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками відносять, наприклад, пошкодження яблук, груш, слив - плодожерками, абрикосів, яблук - казарки. Плоди, уражені багатьма шкідниками, зазвичай бракуються, так як значно погіршується їх товарний вигляд, знижується харчова цінність і збереженість. Мікробіологічні пошкодження викликають хвороби плодів. Збудниками хвороб є гриби, бактерії і віруси, а самі хвороби називаються інфекційними, тому що можуть передаватися від хворих плодів до здорових. До найбільш поширених хвороб плодів відносяться парша, плодова гниль, блакитна і зелена цвілі, сіра гниль.
Хвороби і дефекти плодів і овочів
Плоди та овочі під час вегетації, транспортування і зберігання уражаються різними хворобами, які діляться на фітопатологичеськие і фізіологічні.
Фітопатологичеськие хвороби викликаються мікроорганізмами-бактеріями і грибами, фізіологічні хвороби пов'язані з порушеннями нормальних фізіологічних процесів обміну речовин, дихання, що відбуваються в плодах і овочах.
Хвороби картоплі. Найбільш поширені хвороби картоплі: фітофтора, фузариум, кільцева і мокра гниль, парша, рак.
Фітофтора - збудник - грибок Phitophtora, вражає рослина і бульби в період зростання, прибирання і зберігання. Видимі ознаки хвороби: темно-бурі плями на поверхні бульби і коричневі ділянки м'якоті, що йдуть від периферії до центру, утворюється через 20-25 днів після зараження.
Фузаріум (суха гниль) - збудники - грибки з роду Fusarium.
На хворому клубне спочатку утворюється буре стиснуте пляма, потім бульба зморщується, на його поверхні з'являються білі, рожеві або жовті подушечки-грибниці і спори грибка. Паренхімні тканина бульби висихає, перетворюється в в'ялу водянисту масу. Фузаріум передається на здорові бульби до кінця зберігання, особливо навесні.
Мокра бактеріальна гниль. Уражені бульби спочатку стають водянистими, м'якими, тканину їх швидко розм'якшується, перетворюючись в слизову, погано пахне масу. Зараження відбувається в поле або в сховище. Хвороба заразна, швидко передається.
Кільцева гниль викликається бактеріями. Хвороба виникає спочатку у вигляді темного кільця ураженої м'якоті на поздовжньому розрізі бульби. На гнилих зсередини бульбах до вага
не народжуються тріщини. При зберіганні зі зниженою вологістю згнилі тканини висихають і коркова частина бульби відділяється від центральної.
Рак картоплі - небезпечне грибкове захворювання, що приводить до втрати врожаю, вражає бульби в полі. На бульбах близько очок утворюються нарости, які, збільшуючись, приводять до повного руйнування бульби. З районів, де виявлено рак, картоплю необхідно вивозити, дотримуючись карантинні правила.
Парша вражає тільки шкірку і рідше зачіпає верхні шари м'якоті бульби.
Звичайна парша особливо сильно вражає картоплю, вирощену на піщаних грунтах, в сухі роки. На шкірці бульби утворюються неправильного обриси поверхневі виразки різної величини. Парша іноді покриває значні ділянки поверхні бульби, яка залишається сухою, але шорсткою.
Хвороби коренеплодів. Коренеплоди найчастіше уражаються білою, сірою економікою та чорної гниллю, фомозом (морква і буряк).
Біла гниль вражає моркву, петрушку, пастернак, селера, батат, топінамбур, огірки, помідори, капусту. На ураженому овоче з'являється білий наліт - міцелій грибка, на якому через деякий час утворюються розміром з горошину чорні желвачков-склероции. Уражена гнилизною тканина перетворюється в драглисту масу.
Сіра гниль вражає моркву, петрушку, буряк, капусту, селеру. Перші видимі ознаки хвороби - сірувато-попелястий ватообразний наліт на поверхні овочів. Хвороба передається на здорові овочі. У сховища вона заноситься із зараженими овочами, тарою.
Чорна гниль моркви проявляється у вигляді чорних вдавлених плям на бічній поверхні або голівці коренеплоду. Зараження відбувається через місця механічних пошкоджень під час збирання, перевезення. При зберіганні моркви хвороба швидко поширюється на здорові коренеплоди.
Фомоз моркви проявляється в покритті коренеплодів темними плямами. М'якоть руйнується, стає трухлявих, всередині коренеплодів утворюються порожнечі.
Фомоз (серцевинна гниль) буряка вражає головку коренеплоду ще в полі. Під час зберігання грибок проникає
всередину коренеплоду, викликаючи потемніння тканин. Хворі коренеплоди заражають здорові.
Хвороби лука і часнику. Цибулю і часник найчастіше уражуються сірою шейковой гниллю лука, фузаріозної гниллю донця цибулі і часнику, чорною пліснявою, бактеріальної гниллю.
Сіра шейковая гниль. При ураженні грибком цибулина спочатку робиться як би вареної, а потім на її поверхні утворюється сіро-бурий наліт з чорними склероціями. Хвороба переходить від хворих до здорових цибулин.
Чорна цвіль. Хвора цибулина покривається темними плямами з пилоподібним нальотом - спорами грибка. Останні легко поширюються, заражаючи цибулини, що мають пошкодження.
Фузаріозна гниль цибулі і часнику. Грибок вражає частіше донці, на якому спостерігаються потемніння і чорні плями. До фузаріозу приєднуються інші хвороби, і цибулина згниває.
Хвороби капусти. Найчастіше капустяні овочі уражаються сірою і білою гниллю.
Сіра гниль, біла гниль. Це найбільш небезпечні хвороби, що вражають капусту та інші овочі з сімейства хрестоцвітних. Уражені листки ослизняются і покриваються сірим (сіра гниль) або білим (біла гниль) нальотом. Склероції і міцелій грибка, поширюючись, заражають здорові качани.