Для перевірки відповідності якості борошна відбирають вибірку. Обсяг вибірки залежить від обсягу партії борошна. Потім відбирають точкові проби, сукупність яких становить об'єднану пробу, масою не менше 2,0 кг. З об'єднаної проби виділяють середню пробу масою не більше 2,0 кг.
До показників якості, які мають однакові норми, незалежно від сорту, відносяться смак борошна, запах, хрускіт, зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів, наявність мінеральних домішок і вологість.
Зі зміною сорту і виходу змінюються такі показники якості, як колір, зольність, білизна, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини, число падіння.
Органолептична оцінка борошна проводиться в першу чергу, якщо за запахом, смаком або кольором, борошно не задовольняє вимогам нормативної ...
документації, то вона не підлягає харчового використанню.
Запах і смак борошна хорошої якості слабко виражені, але специфічні для культури.
Сторонні запахи (пліснявий, затхлий і ін.) І сторонні присмаки (гіркий, кислий і ін.) Не допускаються.
Явно виражений солодкий смак свідчить про те, що борошно була отримана з пророслого зерна.
Гіркий присмак у борошні може бути через наявність в ній насіння полину, які потрапили в зерно при розуміли.
Прогірклий і кислий присмак можливі при тривалому зберіганні борошна, особливо при високих температурах, свідчать про зміни в хімічному складі.
Затхлий і пліснявий запахи можуть утворюватися при неправильному зберіганні борошна або при використанні недоброякісної зерна.
Якщо при зберіганні або перевезення борошна не дотримувалося товарне сусідство, то сторонні запахи переходять в муку (запах непродовольчих товарів, запах оселедця, запах брудних мішків, запах нафтопродуктів і ін.)
Наявність мінеральної домішки в борошні визначається при розжовування. Відчуття хрускоту на зубах при розжовування борошна викликають подрібнені до порошкоподібного стану мінеральні домішки (пісок, галька), які потрапляють в борошно при поганій очищенню зерна перед помелом. Хрускіт є неприпустимим дефектом борошна.
Зараженість і забрудненість борошна шкідниками хлібних запасів не допускається. Заражена борошно не підлягає реалізації в роздрібній торговельній мережі.
Масова частка вологи в борошні не повинна перевищувати 15%, в соєвої - не більше 9,0%. Волога не тільки має вирішальне значення при зберіганні борошна, а й впливає на вихід хліба. Збільшення вологості на 1% знижує вихід хліба приблизно на 1,5%.
Вимоги до якості пшеничного хлібопекарського борошна представлені в табл. 2.
Вимоги до якості борошна пшеничного загального призначення приведені в таблиці 3.
Колір борошна визначається видом і сортом борошна. Колір борошна в значній мірі залежить від її виходу і змісту в ній оболонкових частинок: чим більше подрібнених оболонок потрапляє в неї, тим вона темніше.
Так, борошно пшеничне сорту екстра і вищий, повинна мати білий або білий з кремовим відтінком колір; борошно сорту крупчатка - білий або кремовий з жовтуватим відтінком; першого сорту - білий або білий з жовтуватим відтінком; другого сорту - білий з жовтуватим або сіруватим відтінком; борошно шпалерна - білий з жовтуватим або сіруватим відтінком колір з помітними частинками оболонок зерна.
Борошно пшеничне загального призначення типів: М 45-23, М55-23, МК 55-23 повинна мати білий або з білий з кремовим відтінком колір; типи борошна М 75-23, МК 75-23, М 100-25 - білий або білий з жовтуватим відтінком колір; типи М 125-20, М 145- 23 - білий з жовтуватим або сіруватим відтінком колір.
Зольність борошна є основним показником сортності борошна. Мінеральні елементи зосереджені в основному в оболонках і зародку, тому, чим краще вони відокремлені, тим зольність борошна менше.
Масова частка золи в перерахунку на суху речовину в борошні пшеничного сорту екстра повинна бути не більше 0,45%; сорту вищий - не більше 0,55%; сорту крупчатка - не більше 0,60%; першого сорту - не більше 0,75%; другого сорту - не більше 1,25%; сорту обойная - не менше ніж на 0,07% нижче зольності зерна до очищення, але не більше 2,0%.
У борошні пшеничного загального призначення показник масова частка золи лежить в основі поділу на типи і вказується першою цифрою (перші цифри позначають найбільшу масову частку золи в борошні в перерахунку на суху речовину в процентах, помножене на 100).
Білизна борошна нормується в умовних одиницях приладу РЗ-БПЛ для підприємств, оснащених відповідним обладнанням замість показника зольність. Цей показник повинен бути для борошна пшеничного хлібопекарського і борошна загального призначення М 55-23 - не менше 54,0 ум. од .; для борошна першого сорту і М 75-23 - не менше 36,0 ум. од .; для борошна другого сорту і М125-20 - не менше 12,0 ум. од .; для борошна М 100-25 - не менше 25,0 ум. од.
Крупність помелу характеризує ступінь подрібнення і впливає на технологічні властивості борошна. Надмірно велика мука здається темнішою, вона має знижену водопоглотительной здатністю, уповільненим освітою тесту і дає хліб недостатнього обсягу, з грубої толстостенной пористість м'якушки, іноді з блідою кіркою. З зайве подрібненої муки виходить хліб, який швидко черствіє, зниженого обсягу, з темною кіркою і м'якушем, а подові вироби розпливаються без збереження форми. У хлібопеченні цінується борошно, яка однорідна за розмірами утворюють її частинок.
Крупність помелу характеризується проходом через сито певного номера і залишком на ситі певного номера (номер сит залежить від сорту і типу борошна).
Кількість і якість сирої клейковини визначається тільки в пшеничній муці. Клейковина пшеничного борошна є сильно гідратований комплекс, що складається з білків гліадину і глютенина. Глютенін є основою, а гліадин - склеює початком.
Якість клейковини визначають за кольором і запахом, еластичності і розтяжності. У клейковини хорошої якості колір білий або з сіруватим відтінком, і слабкий приємний борошняної запах, вона пружна, зв'язкова, після деформації швидко відновлює первинну форму.
За цими показниками якості клейковину ділять на три групи: 1 - хороша пружність, довга або середня розтяжність; 2 - хороша пружність і коротка розтяжність або задовільна пружність, коротка, середня або довга розтяжність; 3 - слабка пружність, сильно тягнеться, провисающая при розтягуванні, що розривається під дією власної ваги. Якість клейковини повинно бути не нижче 2-ої групи в умовних одиницях приладу ІДК (індикатор деформації клейковини).
Принцип роботи приладу ВДК-1 полягає в дії сили на кульку клейковини масою 4 г протягом 30 секунд. Чим глибше пуансон приладу занурюється в клейковину, тим вона гірша за якістю.
Для перекладу показника розтяжності клейковини над лінійкою (в см) показання приладу ВДК слід множити на коефіцієнт 5, так як одну поділку шкали приладу прирівняне до 0,5 мм.
Число падіння нормується стандартом для пшеничного і житнього борошна. Цей показник характеризує стан вуглеводно-амілазного комплексу борошна. чим вище автолітіческіх активність, тим менше величина числа падіння: для борошна зі зниженою активністю - більше 300 сек, для борошна з підвищеною активністю - менше 150 секунд, у нормальної борошна - 150-300 секунд.
Залежно від сорту борошна і від вмісту в ній оболонкових частинок значення числа падіння повинні бути не менше 160 сек для борошна пшеничного хлібопекарського другого сорту і шпалерного і борошна загального призначення М 145-23; у інших сортів і типів - не менше 185 сек. Для сіяної і обдирного житнього борошна - не менше 150-160 сек, а для шпалерного житнього - не менше 105 сек.
Кислотність борошна характеризує її свіжість. Цей показник ГОСТами не нормується. Кислотність свіжого борошна, отриманої з повноцінного зерна, залежить від присутності в ній кислих солей фосфорної кислоти, органічних кислот і здатності білків борошна пов'язувати кілька лугу. При зберіганні кислотність борошна зростає за рахунок розпаду фітину, жиру та інших речовин. Особливо різко вона підвищується при псуванні борошна, коли відбувається швидке накопичення органічних кислот. Борошно, отримана з морозобойного, пророслого, самосогревшемся зерна має підвищену кислотність.
Розрізняють титруєму кислотність (загальну) і активну. Титрована кислотність характеризує загальна кількість вільних кислот і кислих солей. Її прийнято виражати в градусах Неймана. Під градусом кислотності розуміють кількість 1 н. розчину лугу, неоходимо для нейтралізації кислот і кислих солей, що містяться в 100 г борошна.
Зазвичай кислотність свіжої пшеничної муки не перевищує 3,0-4,5 про Н в залежності від сорту.
При оцінці якості пшеничного борошна визначають її хлібопекарські достоїнства. які характеризуються газообразующей і газоутримуючої здатністю, водопоглотительной здатністю і автолітіческіх активністю.
Сахаробразующая здатність - це здатність приготовленої водно-борошняної суміші утворювати при встановленій температурі і за певний період часу ту чи іншу кількість мальтози. Кількість мг мальтози в ввідно-борошняної суспензії з 10 г борошна і 50 мл води після 1 години е настоювання при температурі 27 о С.
Газоудержівающая здатність борошна - це здатність тесту з даної борошна утримувати в собі вуглекислий газ, що виділяється при бродінні. У пшеничного борошна Газоудержівающая здатність в значній мірі обумовлена кількістю і якістю клейковини, що утворює в тесті пружний, еластичний каркас. Тісто з борошна з низькою газоутримуючої здатністю розпливається і дає вироби маленького об'єму, неправильної форми.