16 ПОДАЧА страви і напої
Ключові терміни: перші страви, холодні страви і закуски, гарячі закуски, другі страви, солодкі страви, гарячі напої, правила подачі страв і гарячих напоїв, одно-і багатопорційні посуд, набори для розкладання, техніка подачі, фламбування, сервірування столу.
161 Правил і техніка подачі перших страв
Залежно від температури подачі розрізняють холодні і гарячі супи Температура холодних супів повинен бути 10-12 ° С, гарячих - не менше 75 ° С, за винятком заправлених ліезоном (65 ° С)
При груповому обслуговуванні все супи, окрім бульйонів, можна подавати в супових мисках з кришками, при індивідуальному - в однопорційній суповий мисці або глибокій тарілці Тарілки, супові миски, буль іонні чашки для перших гарячих страв слід підігрівати, для холодних - охлаждатьі.
Прозорі супи відпускають в бульйонних чашках з блюдцем, подаючи в них на пиріжкової тарілці пиріжки, розтягаї, гострі грінки, профіт ролі, кулеб'яки Прозорі супи з гарнірами подають в тарілці: локшина ну, вермішель, рис, пельмені, равіолі, запечений рис, цвітну і брюссельську капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладуть перед подачею При подачі бульйону з відвареним яйцем його кладуть в буль іонних чашку або глибоку тарелкуку.
Супи-пюре подають в супових мисках або тарілках, але можна і в бульйонних чашках, окремо подаючи в них грінки
Заправлені супи подають в глибоких тарілках або супових мисках, з дрібно нарізаними продуктами можна подавати в бульйонних чашках
До заправлених супів на пиріжкової або дрібної їдальні тарілці подають: до борщів - пампушки з часником, ватрушки, кулеб'яки до щей - ватрушки, пиріжки, каші, крупьяніки, кулеб'яки Зелень в суп кладу ут перед подачею або окремо на розетці До солянок можна подавати скибочку лимона і маслини Сметану при відпуску кладуть в суп або подають соуснікіку.
Деякі супи готують і подають в одному і тому ж посуді Наприклад, можна приготувати і подати в глиняному горщику суп пити, добові щі, борщ український
Холодні супи (окрошка, Ботвінов) подають в глибокій тарілці або суповий мисці До рибної і овочевої окрошки, Ботвинов подають шматочки відвареної риби, балик, консервовані краби або ракові шийки, гарн вання зеленою цибулею, огірками, тертим хріном, салатом До холодних супів в салатниках можна подати харчовий лід (щипці для льоду кладуть рядомд).
Техніка подачі перших страв Перші страви доставляють в зал на підносах або візках
У денний період при реалізації скомплектованих обідів перші страви (крім бульйону) подають в основному в глибоких тарілках На роздавальні офіціант ставить тарілки на піднос, накритий серветкою, прийняти осіть їх в зал і на підсобному столі або серванті готує до подання, ставлячи глибокі тарілки на подставнихі .
Одночасно до столу він приносить дві порції: по одній в правиці й лівиці Підійшовши до гостя, правою рукою ставить перед ним тарілку з супом Потім підходить до другого гостя (в цей час тарілка з з супом переходить з лівої руки на праву) і ставить тарілку з супом перед ним таким же Чіно.
Рис 135 порціонування перших страв на підсобному столі
Офіціант може подавати до столу супи в суповий мисці або порціонувати на підсобному столі (рис 135) Виконуючи цю операцію на підсобному столі, він повинен робити мінімальну кількість рухів В ліву руку в бере підставну тарілку, в праву - глибоку (рухи правою і лівою руками повинні бути симетричними і одночасними), ставить глибоку тарілку на дрібну (підставну), правою рукою бере розливну ложку, опускає її в супову миску і наливає суп в глибоку тарілку Підійшовши до гостя справа правою рукою ставить тарілку перед ним Ці руху про фіціант здійснює циклічно, послідовно обслуговуючи всіх гостьгостей.
При подачі перших страв у багато-порціонної суповий мисці офіціант може використовувати різні прийоми порціонування перших страв При розкладанні змісту суповий миски спочатку переводять густу масу в, потім бульйон Якщо переводять тільки частина першого страви, то легким рухом забезпечують однорідність маси і одним черпаком (0, 25 л) наливають суп в глибоку тарілку Решта супу офіціант ставить в суповий мисці на підставний тарілці на обідній стіл або залишає її на підсобному столі на пиріжкову тарілку кладуть розливну ложку в ервом випадку гості обслуговують себе в подальшому самі, у другому в, на їхнє прохання, це робить офіціанціант.
Перші страви можна відразу поставити на стіл в суповий мисці на підставний тарілці Поруч на пиріжкової тарілці кладуть розливну ложку Попередньо перед кожним гостем ставлять глибоку тарілку (можна без з підставною, крім ресторанів класів "люкс" і "вищого") В цьому випадку гості обслуговують себе самостоятельноговують собі самостійно.
Рідше перші страви в багатопорційні супових мисках подають в обнос В цьому випадку супову миску (металеву або порцелянову) офіціант ставить на долоню лівої руки, накритий серветкою, підходить до гостя я зліва, супову миску наближає до його тарілки, правою рукою бере розливну ложку, занурену в супову миску, і двома рухами (спочатку набирає гарнір супу, потім рідку масу) наповнює глибоку тарілку варто перед потребітелямім.
Подача перших страв в бульйонних чашках здійснюється двома способами В першому випадку офіціантом на роздавальні перші страви в бульйонних чашках, ставить їх на піднос, накритий серветкою, поруч д кладе стопку блюдець і десертні ложки (блюдця і ложки можна принести на підсобний стіл заздалегідь).
На підсобному столі бульонную чашку (краще використовувати з двома ручками) ставлять на блюдце, поруч з нею кладуть десертну ложку (ручка ложки спрямована. Вправо) Як правило, при подачі страви до г гостя підходять справа і правою рукою ставлять перед ним бульонную чашку з блюдцем на бенкетах їх ставлять на підставний тарелкіку.
У другому випадку бульйон подають в суповий мисці На підсобному столі супи порціонують в бульйонні чашки і ставлять на піднос Посуд на підносі розміщені стопкою ближче до офіціанта Спочатку він ставить ча ашку на блюдце, поруч кладе десертну ложку, а потім, підходячи до гостя справа, правою рукою ставить перед ним Або один офіціант несе піднос, другий бере з неї блюдце, ставить на нього чашку і поруч руч кой вправо кладе ложку, потім наближається до гостя справа і правою рукою ставить перед ним першу блюдраву.
При подачі перших страв в керамічних горщиках офіціант перекладає суп з горщика в глибоку тарілку, причому спочатку - гарнір ложкою, потім рідку масу Потім бере горщик обома руками і рухом від себ бе обережно виливає рідку частину супу в тарелкуу.
Якщо суп їдять з глибокої тарілки, справа кладуть столову ложку поглибленням вгору, якщо з бульонной чашки - десертну ложку
У табл 113 більш докладно описані правила подачі окремих перших страв
ПРАВИЛА ПОДАННЯ ПЕРШИХ СТРАВ