М'ясо свині цінується багатьма за свої смакові якості. Саме тому ці тварини вирощуються у великій кількості фермерських господарств. Важливо не тільки добре виростити свиню, а й правильно її обробити після забою. У новачків це може викликати певні труднощі. Як правильно розрубати тушу і де знаходиться подчеревок і карбонат у свині можна побачити на схемі в статті.
Основний принцип поділу туші
При обробленні туші свині важливо дотримувати правильну технологію. Це дозволить придбати м'яса товарний вигляд і позитивно вплине на термін його зберігання. Досвідчені фермери справляються з такою роботою швидко. Однак новачкам слід знати з чого починати.
Після забою тварини потрібно спустити його кров, крім випадків якнайшвидшого використання для приготування. Робиться це з метою кращого зберігання, товарного вигляду і смаку м'яса. Коли вся кров стече, тушу потрібно протерти чистою ганчіркою. Промивати водою не варто, оскільки це не кращим чином позначиться на її збереження. Шкуру, як правило, не знімають, піддаючи її лише обробці від щетини.
Саму оброблення свині варто проводити або підвісивши тварина на гаки, або на столі або іншій широкої поверхні. На землі робити це не рекомендується щоб уникнути забруднення та попадання паразитів. Фахівці радять обробляти свиню в підвішеному вигляді, оскільки натяг м'язів дозволяє розрізати м'ясо легше і акуратніше
Подальша оброблення туші здійснюється за наступною схемою. Відрізавши голову, вирізаємо фартух (прошарок з жиру і м'язів на грудині). Далі розрізається черевна порожнина і витягуються внутрішні органи (шлунок, кишечник, жовчний міхур, печінка, селезінка). Потім видаляється внутрішній жир, нирки, діафрагма, серце, легені, кишки.
Свиняча туша розрізається навпіл по хребту. І вже з половин відокремлюються подчеревок, карбонат, кострец, вирізка та інші частини. Якщо туша призначена до продажу, то оброблення передбачає поділ на напівтуші і на четвертини, внутрішні органи і голова обов'язково зберігаються.
З чого складається туша?
Підготовлені до подальшої обробленні напівтуші залишають ненадовго відлежатися. Розрізання половинок здійснюється в певній послідовності. Таких схем є багато, вони розрізняються між собою по тому, чи призначена туша для продажу або особистого використання. Крім того, в різних країнах схеми оброблення теж різні.
Зазвичай туша ділиться на 10-12 частин (висівок: голова, вуха, шия, карбонат, реберця, кострец, окіст, рулька, грудинка, вирізка, подчеревок). Отримані частини поділяються на два сорти. До першого відноситься лопаткова, спинна частина, грудинка, поперекова частина (вирізка) і окіст. Особливо цінується найніжніша спинна частина, а саме корейка і карбонат.
До другого сорту належить шия, рулька, гомілка. Кожна частина має свої особливі характеристики і може використовуватися для різних цілей.
подчеревок
Подчеревок є нижньою частиною живота свині Подчеревок, званий також очеревина, Пашина, являє собою шматок м'яса з прошарками жиру. Це досить-таки жирна частина свині, тому краще використовувати подчеревок для смаження, гасіння, копчення. Багато високо відгукуються про смакові якості підчеревина.
Кострец розташовується на задній частині спини свині. Прийнято вважати, що свинина - це дуже жирне м'ясо. Але, на відміну від підчеревина, кострец не є жирним. При цьому це м'ясо дуже ніжне і смачне. Використовують він зазвичай для запікання, шашлику.
Кажуть, що чим менше за життя напружувалися м'язи, тим більше ніжним буде м'ясо в цій частині. Вирізка знаходиться в поперекової частини тіла і відноситься до першосортним видів м'яса. Вона нежирна і може використовуватися в дієтичному харчуванні нарівні з курячим м'ясом. Де саме знаходиться вирізка на туше можна побачити на схемі.
Карбонат (безкісткова корейка) знаходиться на самій верхній частині спини. За життя вона мало була задіяна свинею, тому м'ясо тут особливо ніжне. Жиру карбонат практично не має. Тому його можуть їсти і ті, хто не любить свинину через жирного м'яса. Використовують карбонат зазвичай для запікання. Він, як і вирізка, вважається делікатесним продуктом.
Фотогалерея
Фото 1. Підвішування туші Фото 2. Оброблення в домашніх умовах Фото 3. Свинячі напівтуші
Фото 4. Свинина після оброблення Фото 5. Видалення внутрішніх органів Фото 6. Готуємо зі свинини
- Вирощування свиней за канадською технологією
