Мої колеги, яким пощастило побувати в Японії, захлинаючись розповідали про рибних ринках. Вони починають працювати з третьої ранку. До шести торгівля вже згортається. Саме тому японці не люблять ходити в суші-бари вечорами. "Клеклі" суші (комбінація сирого філе риби і звареного певним чином рису - традиційна японська страва) для них все одно, що тепла горілка для поважаючого себе російської людини. На токійському оптовому ринку жива риба оцінюється в 100 балів, охолоджена - в 50, морожена - в 25, і солона - в 20 балів.
Ех, вередливість японців можна тільки заздрити. Ні, свіжу (Не живу!), Її ще називають охолодженої, рибу, звичайно, можна купити і у нас, у місцевих рибалок. Але якщо з нею ви проковтнете якусь нематоду (недавно цей черв'як-паразит був виявлений навіть у консервах), лікуватися доведеться довго. Може трапитися і непоправне. Минулого літа важко отруїлися кілька пасажирів поїзда, що купили на станції Слюдянка копченого омуля. Шістнадцятирічного хлопця лікарі врятувати не змогли, він помер, не доїхавши до лікарні. Решта провели в реанімації кілька днів.
Здавалося б, чиста риба. Але де і скільки часу вона лежала, перш ніж виявилася на столі, - не знає ніхто. Продавців, що відправили на той світ людей, не знайшли! Так що покупка якісної риби - це ще і питання нашої безпеки.
З 500 тонн перевіреної замороженої риби державна торгова інспекція по Красноярському краю забракувала недавно 92,4 тонни - 18, 5%. У норвезькій скумбрії, вітчизняної горбуші і оселедця виявилися одні дефекти - вона немов проржавіла. Інспектори пояснюють, що це підшкірне окислення жиру, проникло в м'ясо риби. Торговці завищували терміни придатності, не дотримувалися умови зберігання.
Як же дійсно визначити, чи варто купувати товар? Фахівці стверджують, що розібратися, чи придатна риба, може будь-хто. Потрібно подивитися цю рибу в очі. І наштовхнутися на ясну й осмислену погляд. Каламутні, що впали або навіть минулі очі - вірна ознака того, що рибка з душком. Можете посилати торговця під три чорти, якщо він намагається всучити вам такий товар!
Зябра у свіжої риби рожевого або червоного кольору. Але тільки не тьмяно-коричневого. Сама риба повинна бути пружною і соковитою на дотик. Після натискання пальцем на спинну частину поглиблення швидко відновлюється. Луска блискуча і відділяється насилу. Кістки під час чистки також відокремлюються насилу. Опущена в воду, свіжа риба тоне.
Несвіжа риба - м'яка, покрита слизом. Нагадує на дотик злиплий купу старих газет. Рот відкритий. Про очі я вже сказав. Луска набуває темний вигляд і при дотику легко відпадає. Плавці набувають сірий або бурий колір. При очищенні нутрощів вони легко розриваються. Черевце риби роздуте, сіруватого або червоного кольору. Після натиску пальцем на спинку риби на ній залишаються вм'ятини. М'ясо риби сильно розм'якшене, в'яле, легко відстає від кісток, розшаровується; колір сірий або червонуватий.
Така риба, опущена в воду, легко спливає. Якщо риба порізана на шматки (як правило, так продають дорогу рибу), то, звичайно, очей її вам вже не побачити. В цьому випадку покладайтеся на подушечки пальців, свій ніс і репутацію магазину.
До речі, на міні-ринках рибу дозволяється продавати тільки в павільйонах. І тільки в тих, де є холодильне обладнання. Але де б ви не робили покупку, у продавця слід запитати документи на продукт: сертифікат відповідності та ветеринарне реєстраційне посвідчення.
Поверхня філе повинна бути соковитою і трохи блискучою, ні в якому разі не сухий. Звичайно, є ризик, що хитрий торговець замочить рибу перед тим, як викласти на прилавок. В цьому випадку пробуйте на розлом - "старенька" буде розповзатися невиразними мокрими шматками. Якщо філе лежить на таці - підніміть рибу і перевірте, чи не наробила вона "калюжі".
З здивування дізнався, що лосось вважається "нечистою" рибою. І японці, які вживають зазвичай сиру рибу, його завжди злегка подкапчивают. Терміни реалізації живої риби такі: при температурі води в бочці від 11 до 15 градусів восени і взимку 48 годин, а в весняно-літній період - 24 години. Навіть якщо ви купили дуже свіжу рибу - не розслаблюйтеся: дуже важливо правильно зберегти її до моменту приготування. Принісши покупку додому, сполосніть рибу і загорніть щільніше в целофанову плівку. Зберігайте в холодильнику не заморожуючи і діставайте звідти не раніше ніж за 10 хвилин до приготування.
Якість мороженої риби (після розморожування у неї повинні бути такі ж властивості, як у свіжої та охолодженої) визначити нелегко, поки вона не почала відтавати. Проте, несвіжа брила виглядає "пом'ятою" і має незвичайний, невластивий їй колір. Якщо вона деформована, а на шкірі ви налічите більше трьох порізів і саден, черевце лопнуло, а нутрощі випали назовні, то знайте: такий рибі не місце на прилавку. І навіть коханому коту не беріть!
При зважуванні продавець зобов'язаний звільнити рибу від зайвого льоду. Часто торгівля пропонує вже відтанула рибу. Максимальну свою цінність вона зберігає в тому випадку, якщо температура в м'ясі не вище +2 градусів. Якщо ж риба повністю разморожена, вона втрачає свої смакові якості, не підлягає зберіганню і вимагає швидкої обробки. Використовувати її потрібно в день покупки! Уникайте купувати морожену рибу, що не розфасовану або в упаковках без позначення виробника продукції. Рибному філе перед приготуванням потрібно тільки дати підтанути, а великі заморожені шматки риби або цілі рибини залишити в холодильнику, накривши їх, не розпаковуючи, до повного відтавання (на 8 - 12 годин).
Солять, як правило, оселедець, лосося, кільку, хамсу, тюльку. Розчин, в якому вона зберігається, повинен бути прозорий, світлий і без запаху. Терміни реалізації: 14 діб, якщо риба реалізується в сольовому розчині (тузлуке) при температурі 6 градусів і 7 діб - якщо при температурі 4 градуси.
Поверхня якісної риби чиста і не пошкоджена. Допускається сольовий наліт, але він легко видаляється. До речі, пахнути вона повинна сіллю, а не пахнути свіжістю.
Навіть солону рибу при неправильному зберіганні можна зіпсувати. І тут раджу включити нюх. Чи не пахне уподобаний хвіст питною содою, а вже тим більше укусом? На повітрі, особливо в жарку погоду, риба починає іржавіти. Це окислюється виступив жир. Поки він не проник в підшкірний шар і в товщу м'яса, риба придатна до вживання. Продавці змивають іржу водою з додаванням питної соди (двовуглекислого натрію). При подальшому ж зберіганні риба набуває неприємного смаку і запаху згірклого жиру. І це вже нічим не замаскуєш.
Якщо риба малосольная, то може з'явитися слизовий наліт з неприємним запахом. Збудником є аеробні мікроорганізми, що розвиваються на рибі навіть при мінусовій температурі. У початковій стадії омилення (так називають цей дефект фахівці) риба теж придатна в їжу. Після ретельного промивання водою, а потім уксусно-сольовим розчином. Але нам це треба?
Доброякісна риба повинна бути рівномірно прокопченої, м'ясо легко відділятися. У скумбрії холодного копчення допускається злегка расслаивающаяся консистенція. У неразделанной риби черевце має бути цілим, щільним; злегка отмякшее черевце допускається тільки у необроблених ставрид, скумбрій, хека та мойви. В'ялена риба не повинна бути ламкою. Це показник того, що її пересушили. Часто вона ніби покрита цвіллю. Це дійсно цвіль. Причин може бути декілька: риба недостатньо зневоднена, недосушені в процесі в'ялена, а також прибрана в сиру тару або неправильно зберігається.
Термін реалізації копчено-в'яленої продукції при температурі -4 ° С - до 14 діб, при температурі +4 - до 3 діб. Тепер ви знаєте все, щоб купити якісну, хорошу рибу. Щасливої вам покупки!