Неможливість пояснити незвичайні властивості ігристих вин породжувало різні припущення. Одні вважали, що притаманна цим винам гра пов'язана з якими-небудь добавками, інші - що вина готувалися з недостиглого винограду, а треті бачили в цьому результат дії місяця при розливі вина в пляшки.
Очевидно, відкриття шампанського - це справа випадку. Білі вина північних районів виноробства часто дають недоброди і повторно забраживают навесні. Тому, якщо вони знаходилися в пляшках, то вже є перші підстави для отримання ігристого вина.
Виникнення ігристого вина в Шампані можна пов'язати з тим, що в середині 17 століття Шампань, як і Бургундія, славилася своїми червоними винами. Білі вина знаходилися на другому плані і тому були цілком можливі випадки недобродів і виникнення вторинного бродіння після розливу в пляшки. Ці випадки, повторюючись, могли порушити інтерес і викликати спроби створити нову технологію. У зв'язку з цим велике значення набуває постать Будинок Періньона, якого вважають батьком шампанського. Дом Періньон - бенедектінській монах, який отримав серйозну для свого часу підготовку і виявив виняткові здібності як винороб, був в 1670 році запрошений завідувати виноробними підвалами Отвільерского абатства.
Йому приписують методику отримання білих вин з червоного винограду, призначеного для приготування ігристих вин, а також способи догляду за ними.
Дом Періньон вперше, як тонкий дегустатор, зрозумів значення в шампанському справі купажів вин (змішування різних виноматеріалів для вирівнювання складу по одному або декількох показниках), що мають різні відтінки, пов'язані з місцем зростання винограду (будучи в кінці життя сліпим, він на смак розпізнавав походження винограду і призначав купажі).
Він перший практично використовував кору коркового дуба для закупорювання пляшок. Підвищення бою пляшок в результаті цього нововведення змусило його ще більше вникнути в природу явищ, які супроводжують шампанізацію. Крім того, Дом Періньон було знайдено засіб освітлювати вино без переливання в нові пляшки, але цей секрет надалі був загублений.
На жаль, Дом Періньон, як і більшість інших ченців того часу, не залишив після себе ніяких друкованих праць, тому його величезний практичний досвід виявився безплідним і марним для людства.
Мистецтвом готувати білі ігристі вина володів і інший бенедектінській монах зі дивно звучить для російського вуха ім'ям Удар, який працював в абатства Сен П'єр. Вина Овілле і Сен П'єра розцінювалися в два рази дорожче кращих вин району Шампані.
Однак, незважаючи на високу оцінку ігристих вин споживачами, виробництво їх не отримало широкого поширення аж до 1780 року.
У цей період виникають деякі відомі французькі фірми, наприклад, "Вдова Кліко".
Незабаром після заснування в 1772 році торгового дому Філіпа Кліко, він став займатися тільки виробництвом і продажем шампанських вин. Його син, Франсуа, зібрав навколо себе відданих і спритних однодумців, які незабаром підняли репутацію якості вин будинку Кліко. Легенда "Вдови Кліко" починається з 1805 року, коли Франсуа раптово помер, залишивши фірму молодій дружині.
Природа нагородила пані Кліко неабиякою працездатністю і енергією, завдяки чому вже в 1808 році фірма Кліко влаштувалася не тільки у себе в Реймсі, а й в Англії.
До 1812 року, проте, ситуація різко загострилася в зв'язку з великою кампанією, розв'язаної Наполеоном проти Росії. Будинок Кліко значно скорочує експорт вин. І тільки в 1814 році, зібравши 20 000 пляшок з убереженія від грабежу підвалів, направляє їх до Росії. Ця партія вина з великими труднощами доходить до кордонів Росії і надовго затримується в Кенігсберзі. Однак незабаром кордону Росії були відкриті, і мадам Кліко направляє другу партію пляшок, яка приносить її фірмі 73 000 російських рублів - колосальні на ті часи гроші. Всі витрати були окупляться, стабільність відновлена, створені умови для розширення фірми.
1815 рік можна вважати початком знайомства з шампанським російського народу в особі офіцерів гусарських і козачих полків. Розповідають, що коли пані Кліко повідомили про грандіозну пиятику, влаштовану ворожими офіцерами в її підвалах, вона незворушно промовила: "Це росіяни? Нехай п'ють. Росіяни завжди платять за випивку. Не зараз, значить пізніше. Платити за своїх офіцерів буде вся Росія ". Це виявилася недалеко від істини. І дійсно, божевільна з точки зору європейців Росія незабаром говорила на мові переможеного нею народу, тобто по-французьки, наймала гувернерів-парижан і пила шампанське мадам Кліко.
У 1831 році до управління фірмою долучається молодий винороб - Едуард Берні, який разом зі своїми спадкоємцями значно зміцнив славу фірми.
А в 1866 році він стає господарем підприємства після смерті мадам Кліко у віці 88 років, продовжуючи справу пані Кліко в кращих традиціях Будинку Кліко - еталона французького якості і елегантності.
До 1750 року вина з Шампані відвантажувалися в бочках, з ними разом відправлявся лікер і наставляння, як виробляти тираж.
Відсутність наукових знань про склад вина, повна неможливість пояснити цілий ряд спостережуваних у практичній діяльності явищ, відсутність методу, який дозволяв би здійснювати шампанізацію без бою пляшок, змушувало виноробів рухатися вперед методом проб і помилок.
Велику боротьбу доводилося вести виноробам з помутніннями шампанського в пляшках і з недоброякісними опадами.
Використання лікеру (винного розчину сахарози) для пом'якшення смаку шампанського брют (абсолютно сухого вина) ченцями-виноробами Овілле трималося в найсуворішому секреті. Однак після появи книги Шанталь "Traite de 1 # 'art de faire le vin", де пояснювалася роль цукру в бродильном процесі, лікери для шампанського стали готувати відкрито.
Розвиток пляшкової експедиції ігристих вин почалося з другої половини 17 століття. Перші досліди промислового характеру виробництва шампанського відносяться до 1746 році. Розлити в той час (до 1746 роки) 6000 л в пляшки вважалося тиражем виняткових розмірів і сміливою спробою, тому що втрати від бою пляшок становили іноді 30 - 40%. Щоб хоч трохи знизити втрати, фірми влаштовували в підлозі особливі збірники, куди стікало вино з лопнули пляшок.
Удосконалення шампанського виробництва доводиться на 19 століття. Винороби стали застосовувати спеціальні високосортні матеріали, вже розрізняли при виноробстві сорти сусел - кюве, 1, 2 і 3 тай, ребеж, створювалися глибокі підвали, в яких підтримувалася цілий рік постійна температура, пущені у виробництво розливна машина (1825 рік), винайдена перша купорочная машина (1827 рік) і машина для закріплення пробки шпагатом (1846 рік), машина для дозування експедиційного лікеру і для чищення пляшок (1844 рік), з'явилася операція дегоржажа, і в 1844 році Генрі Абеле першим застосував лід при дегоржаж.
Велике значення мав і запропонований Франсуа метод визначення дозування цукру при тиражах, що забезпечує необхідний тиск в пляшках і виключає їх бій.
Для боротьби з боєм пляшок Мезьєр запропонував поміщати їх у спеціальний резервуар, в який після завантаження пляшок з вином заливалася вода, і підтримувалося тиск до 7 атм. яке повинно було нейтралізувати тиск всередині пляшок. Однак апарат, пройшовши успішні випробування, поширення проте не отримав. Пропонувалися також спеціальні голки, для випуску з пляшок надлишків газу, виготовлення особливо міцних пляшок, витримає
івающіх до 30 атм. що, очевидно, є на думку А. М. Фролова-Багрєєва найбільш правильним напрямком.
Починаючи з 1850 року шампанське виробництво стає на науковий лад. Професор хімії Монмене публікує в 1858 році в Реймсі книгу, що дає теоретичні та практичні вказівки по виробництву ігристих вин. Йому належить ідея про зміну розчинності CO2 у винах, він винайшов афрометр для вимірювання тиску в пляшці, а також афрофор - посріблений зсередини циліндр на зразок пляшки, ємністю до 320 дав для проведення шампанізації.
Подальший розвиток шампанського виробництва пов'язане з іменами Робіне (1877), Салерона Мансо (1886 рік) і їх книгами, в яких робиться успішна спроба теоретичного обгрунтування технології ігристих вин.
Шампанське виробництво почало розвиватися не тільки в Шампані, але і в інших районах Франції, наприклад, в Бургундії, а також в деяких країнах - Англії, Америці, Німеччині, Австрії, Росії.
