Поліпшення структурних характеристик і збагачення цитрусовими волокнами вафельних листів та стаканчиків для морозива
Одним з популярних кондитерських виробів, є вафлі, що представляють собою тонкі хрусткі вироби, що випікаються з рідкого взбивн тесту між гарячими металевими пластинами.
Вафельний тісто вдає із себе суспензію борошна в водної фазі. Тісто має рідку консистенцію і мінімальну в'язкість. Під час технологічного процесу відбувається послідовне формування його структури-емульсії, суспензії і піни.
Сухих речовин в тесті має бути якомога більше. Це знижує час випічки і енерговитрати. З іншого боку в'язкість тесту не може бути занадто високою, інакше з'являться проблеми з порами.
Вимоги для виробництва вафель і стаканчиків
BiobakeCHW - система ферментів, одержуваних з Bacillus subtilis і Trihoderma reesei.
Малопилящій продукт, містить мікрогранулірованного ферменти.
Складові ферменти надають наступну дію
- Гідролізує гемицеллюлозу і пентозани
- знижує обсяг введеної води
- запобігає пост-набухання і зростання в'язкості тіста
Рекомендовані дозіровкі- залежать від використовуваної борошна - 10-30 г на 100 кг борошна.
Вологозв'язуючий здатність різних фракцій борошна
- Немає осадження глютену - можливе використання високобілковою борошна
- Зниження вологи - швидке випікання, зниження енерговитрат, підвищення ефективності
- Гомогенний продукт - менше зламів
- Покращена структура, продовження термінів придатності, поліпшена хрусткость.
Рекомендації по прімененіюBiobake®CHW
- Додавати Biobake® CHW поверх борошна (при відсутності автоматичного дозування)
- Зупинити перемішування відразу після зникнення грудочок.
- Знайти правильну кількість введеної вологи спираючись на в'язкість тіста.
- Адаптувати час випічки або швидкість руху лінії.
- Найкращі результати досягаються при температурі тесту 20 - 25ºC
Рецептури для плоских вафель
Рецептури для вафельних ріжків для морозива
Також актуальним питанням для виробників харчової продукції є виведення на ринок збагачених продуктів.
Значний інтерес представляють харчові волокна, що дозволяють в складі продукту знизити енергетичну цінність і сприяють виведенню шкідливих речовин з організму людини.
Очищені апельсинові волокна цитра-фай. виділяються з клітинних тканин апельсинової м'якоті.
Харчові апельсинові волокна «Citri-Fi» не входять до переліку інгредієнтів, що підлягають обов'язковому декларуванню у складі продукту з індексом «Е». Високі функціонально-технологічні властивості в поєднанні з біологічною цінністю відносять їх до поліфункціональним волокнам для харчової промисловості.
- Повністю натуральний. Неаллергенний. Кошерний. Халяльний. Не містить генномодифікованих джерел
- Висока влагоудерживающая і жіросвязивающая здатність
- Нейтральний запах і смак
- Збільшення виходу продукту
- Стабілізуючі, структурообразующие, емульгуючі властивості
- Поліпшення органолептичних властивостей кінцевого пролукта
- Стійкість до високих температур, до процесів розморожування і заморожування
- Володіє лікувально-профілактичними властивостями і збагачений корисною для організму дієтичної клітковиною
Волокна покращують структурно-механічні властивості тіста, роблять його більш гомогенним, насиченим рівномірно розподіленими бульбашками повітря. Тим самим запобігає утворенню збільшених пір і небажаних пустот.
Апельсинові волокна покращують структурні характеристики вафельних листів - запобігає появі розривів на поверхні, отже, вона стає більш рівною з невеликими порами. Трохи збільшена залишкова вологість сприяє збереженню формоустойчивости випечених виробів. При цьому зменшується ламкість листів при різанні і формуванні вафельного вироби.
Спільне використання BiobakeCHW - ферментна система і волокон цитра-фай. що володіють синергетичним ефектом при виробництві вафель, дозволить отримати вироби з високими споживчими властивостями і збагатити їх натуральними харчовими волокнами.