Вафельні вироби для морозива
Технологічний процес виробництва вафельних виробів складається нз підготовки сировини, приготування тіста н випечкн вафельної продукції.
В якості основної сировини для вафельної продукції застосовують борошно пшеничне 30-, 72- н 75% -ного помелу, харчовий крохмаль (пшеничний, картопляний, білий кукурудзяний, модифікований), цукор, натуральний мед, картопляну патоку, молоко незбиране та знежирене, молочні консерви з цукром і без цукру, масло вершкове не нижче I сорту, масло топлене не нижче вищого гатунку, маргарин, рослинне масло харчове, масло гідрогеннзнрованное харчове, яйця курячі свіжі, меланж нз курячих яєць, жовток курячих яєць, білок курячих яєць (альбумін), яєчний порошок нз курячих яєць, лецитин, шоколад, порошок какао, ядро горіха, різного (виключаючи буковий), ваніль, ванілнн, сіль харчову повар'енную, питну воду, а також дозволені Державної санітарної інспекцією Міністерства охорони здоров'я СРСР хімічні розпушувачі, харчові органічні кислоти, харчові ароматичні масла та есенції.
Вафельну продукцію для морозива поділяють на вафельні стаканчики, вафельні трубочки, вафельні ріжки н вафельні листи. Крім того, для виробництва тістечок з морозива на підприємствах виготовляють тарталетки н розетки нз вафель, а також вафельну крихту.
Після перевірки якості сировина надходить для приготування тіста. Попередньо борошно і крохмаль повинні бути просіяні через сито; цукор, сіль і соду розчиняють у воді і фільтрують через СНТТ і марлю, масло рослинне також фільтрують; яйця курячі перевіряють за допомогою овоскопа.
Для приготування тіста використовують тестосбівальние машини різних конструкції.
Спочатку в тестосбнвальную машину наливають холодну питну воду, потім засипають борошно, додають цукровий сироп, яйця, розчини соди і солі, масло н інші види сировини згідно з прийнятою на виробництві рецептурою.
Залежно від типу тестосбнвальной машини і кількості введеного в машину сировини процес збивання тесту триває від 15 до 30 хв.
Після збивання тісто пропускають через протирочную машину.
Готове вафельний тісто має мати сметанообразную консистенцію н температуру 10-14 ° С; при більш високій температурі тісто швидко закисає.
Відходи вафель (крихта, лом, зачистки вафельних крайок, зняті з матриць, плівки тесту) можна використовувати для приготування наступних партій тесту в кількості до 50% до маси тіста. Для цього відходи попередньо замочують у воді і після набухання протирають на протирочной машині нлн через СНТТ. Можна також вафельні зачнсткн, крихту н лом підсушити, подрібнити н внести в заміс у вигляді борошна. Для тесту, який призначався для випічки вафельних стаканчиків, трубочок н ріжків, додавання (використання) відходів вафель не допускається.
Вафельні стаканчики випікають на автоматичних лініях або на вафельних напівавтоматах з електричним або газовим обігрівом.
Листові вафлі на великих підприємствах випікають в автоматизованих тунельних печах з газовим обігрівом продуктивністю 250 кг листових вафель в зміну.
При використанні для випічки листових вафель напівавтоматів з газовим або електричним підігрівом продуктивність досягає 50 кг вафель в зміну, при застосуванні електричних пресів ручного дії - 4 кг в зміну по кожному пресу.
Різання листових вафель на дольки для брикетів морозива виробляють на спеціальних машинах - вафлерезках.
Вафельні трубочки та ріжки готують з листових вафель, які випікають за особливою рецептурою, з подальшою накаткою їх (формуванням) в гарячому стані: трубочки формують застосовуючи для накатки дерев'яну качалку, ріжки - за допомогою дерев'яних конусів.
У гарячому стані вафельний лист розміром 244X240 мм (для отримання трубочок) розрізають навпіл, кожну половинку (розміром 240X120 м) за допомогою качалки згортають в трубочку. Маса однієї вафельної трубочки 15 м
Молоко незбиране, цукор, меланж з курячих яєць (або свіже куряче яйце) ретельно вимішують в тістомісильні машині до повного розчинення цукру. Потім в отриману суміш вводять '/ з частину борошна із загальної кількості, вимішують протягом 12-15 хв, вводять вершкове масло і знову вимішують. Додають решту борошна і тісто збивають до появи в ньому бульбашок повітря. Готове тісто має бути добре вимішене і не мати грудочок борошна, консистенція тесту - однорідна; процес вимішування і збивання тесту триває 30-35 хв. Тісто випікають на звичайних електропрессах або на металевих листах, попередньо змащених жиром. Тісто намазують на лист за допомогою металевих форм з отвором діаметром 100-110 мм \ листи з тонкими коржами поміщають в електричну або газову піч і випікають при температурі 200-210 ° С протягом 4-5 мін. Випечені вафлі знімають з електропрессов (коржі - з листів) і в гарячому вигляді швидко згортають в конусоподібну трубочку за допомогою дерев'яної болванки. Потім після 10-15-хвилинного охолодження вафельний ріжок знімають з болванки і вкладають в гнізда металевої стійки. Маса вафельного ріжка (цукрової трубочки) 20 г. Для тістечок гарячий вафельний лист розрізають на пластинки необхідного розміру або користуються для цих цілей штампом.
Вафельну продукцію виготовляють при строгому дотриманні санітарного режиму на виробництві.
Вафлн зберігають в чистих, сухих н добре провітрюваних в ізольованих "від гризунів приміщеннях з температурою повітря до 15 С н відносною вологістю не вище 75%. Не можна зберігати
вафельну продукцію спільно з продуктами, що володіють специфічними запахами, або з хімічними реактивами і т. п.
При зберіганні коробки і ящики з вафлями укладають на рейки, а пачки з вафлями-на стелажі.
Термін зберігання: для вафельних стаканчиків і листових вафель не більше 2 міс .; для вафельних трубочок і вафельних ріжків - не більше 10 днів.