Модифіковані крохмалі - це крохмалі, властивості яких змінені в результаті спеціальної обробки. Вони можуть бути окислені, набухають, екструзіоннис. Застосування модифікованих крохмалів покращує реологічні властивості тіста, покращує структуру пористості і колір м'якушки.
Залежно від методу отримання МДК можна класифікувати за схемою.
Для технології хлібопекарського виробництва практичне значення мають окислені крохмалі з невисоким ступенем окислення, які використовуються як засіб поліпшення якості хліба. При дії на крохмаль окислювачів (перманганату калію, гіпох-Лорідо кальцію) відбувається гідролітичні розщеплення глюко-зідних зв'язків з утворенням карбонільних груп, окислення спиртових груп у карбонільні, а потім в карбоксильні.
Як покращувачів можуть бути використані модифіковані крохмалі, одержувані різними фізичними та хімічними методами. Їх застосування підвищує гідрофільні властивості борошна і підсилює процес зміни білків клейковини в тісті, що забезпечує поліпшення структурно-механічних властивостей геста і якості хліба. При використанні модифікованих крохмалів зростає обсяг хліба, поліпшується структура пористості, м'якуш стає більш еластичним. При переробці борошна з підвищеною автолітіческіх активністю додавання окислених крохмалів призводить до отримання більш еластичного і сухого м'якушки хліба. Хліб, приготований з модифікованим крохмалем, зберігає свіжість більш тривалий час, ніж без його додавання. Залежно від якості борошна застосовують модифікований крохмаль різних марок, який вводять у вигляді водної суспензії або заварки.
Набухають крохмалі. одержувані влаготерміческой обробкою або іншими способами, також знаходять застосування в хлібопекарській промисловості ряду країн. Вони являють собою порошкоподібний клейстерізованний крохмаль. Внесення їх у тісто викликає той же ефект, що і додавання заварки з частини борошна. Застосування набухають крохмалів на хлібопекарському підприємстві простіше і зручніше, ніж заварок.
Використання окисленого крохмалю зі ступенем окислення 5 50% впливає на властивості тіста і якість хліба, покращує реологічні властивості клейковини, органолептичні показники хліба, його формостійкість і структурно-механічні властивості м'якушки. Етерифіковані крохмалі (Крахмалофосфат) використовуються для стабілізації жіроводних емульсій, що вносяться в тісто при приготуванні хліба.
Фахівцями Санкт-Петербурзького філіалу ДержНДІХП розроблена нова харчова добавка для приготування заварних сортів хліба, які користуються підвищеним попитом у населення (бородинський, московський, ризький, карельський і ін.). Дана добавка (суха заварка, набухають борошно) виробляється шляхом гідротермічної обробки борошна (житнього, пшеничного) для клейстеризації крохмалю на вальцьової сушарці за технологічним регламентом, розробленим спільно з ВНДІ крахмало-продуктів, або по ек-струзіонной технології, розробленої спільно з ТОВ «Техно -корд ». Борошно набухають являє собою сипучий продукт, який характеризується підвищеною здатністю до набухання у воді і оцукрюванню в напівфабрикатах хлібопекарського виробництва при додаванні житнього борошна, солоду або Амілорізін Шох.
Хліб, приготований з сухої заварки, має приємний кислувато-солодкий смак, виражений аромат, властивий заварним сортам, і повільніше черствіє.