ДЕРЖАВНЕ БЮДЖЕТНА освітні установи МІСТА МОСКВИ
ДИТЯЧИЙ САДОК КОМБІНОВАНОГО ВИДУ № 000
Затверджено наказом по дитячому саду
терміни та визначення
Бракераж - процес прийняття рішення про відповідність зовнішнього вигляду і смакових якостей продукції шляхом зняття проби.
Бракеражная комісія - уповноважена група працівників, яка проводить контроль якості продукції, що випускається усередині підприємства (установи, організації.)
Бракеражний журнал - журнал, в якому зазначаються всі перевірені страви і кожному ставиться оцінка.
Органолептична оцінка - узагальнений результат оцінки якості товару (продукції), виконаний за допомогою почуттів людини.
Приймальний контроль - оцінка і прийняття рішень про придатність продукції до реалізації.
1. Загальні положення
1.1. Це Положення про бракеражной комісії (далі по тексту - Положення) розроблено для Державного бюджетного освітнього закладу міста Москви дитячого садка комбінованого виду № 000 (далі по тексту - Установа) відповідно до Типового положення про дошкільний навчальний заклад, статутом Установи.
1.2. Бракеражная комісія в своїй діяльності керується:
- Санітарно-епідеміологічними вимогами до організації громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них продовольчої сировини і харчових продуктов.- СанПіН 2.3.6.1079-01;
- Санітарними правилами «Організація і проведення виробничого контролю за дотриманням санітарних правил і виконанням санітарно-протиепідемічних (профілактичних) заходів» - СП 1.1.1058-01;
1.3. Бракеражная комісія входить до складу Комісії з контролю організації харчування вихованців і працює в рамках виробничого контролю.
Рішення, прийняті бракеражной комісією і не суперечать законодавству Російської Федерації і Статуту Установи, є рекомендаційними для працівників Установи.
Рішення бракеражной комісії, затверджені керівником Установи, є обов'язковими для виконання всіма працівниками Установи, що мають відношення до організації харчування вихованців.
1.4. Зміни та доповнення до цього Положення про бракеражного комісії вносяться її членами і затверджуються керівником Установи.
1.5 Термін дії Положення про бракеражного комісії не обмежений і діє до прийняття нового.
2. Мета і завдання
2.1. Метою роботи бракеражного комісії є здійснення допомоги Установі в організації збалансованого та безпечного харчування вихованців відповідно до ставляться санітарно-епідеміологічними вимогами.
2.2. Для досягнення поставленої мети Бракеражная комісія вирішує таку задачу:
- проведення приймального контролю готової продукції.
3. Порядок створення бракеражного комісії і її склад
3.1. Бракеражная комісія створюється наказом по установі терміном на один рік (календарний або навчальний).
3.3. Бракеражная комісія зі свого складу обирає голову, який є відповідальним за ведення документації.
3.3. Бракеражная комісія працює за планом, затвердженим керівником Установи.
4. Повноваження, права та обов'язки
4.1. Бракеражная комісія здійснює органолептическую оцінку готової продукції і дає дозвіл на її видачу до реалізації та (або) заборона на видачу.
4.2. Бракеражная комісія проводить контроль наявності добових проб, правильність їх формування та зберігання.
4.3. Бракеражная комісія має право:
- в будь-який момент робочого дня проводити контрольні дії;
- не допускати до видачі забраковану готову продукцію;
- складати акти реалізації зайвих порцій;
- вносити пропозиції керівнику з питань організації харчування вихованців.
4.4. Бракеражная комісія зобов'язана:
- проводити органолептическую оцінку продукції відповідно до п. 5 Положення про бракеражной комісії;
- дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги при знятті проб;
- особи, які проводять бракераж сирої та готової продукції повинні знати властивості продуктів, і кулінарних виробів;
- вести необхідну документацію.
5. Порядок роботи
5.1. Перед проведенням бракеражу готової продукції члени комісії повинні ознайомитися з меню, рецептурою страв і виробів, якість яких оцінюється, а також показниками їх якості, встановлені нормативними документами.
Для проведення бракеражу в розпорядженні комісії повинні бути ваги, ножі, кухарська голка, черпак, термометр, чайник з окропом для ополіскування приладів у кожного члена комісії, крім того, дві ложки, виделка, ніж, тарілка, стакан з холодною водою, блокнот і олівець .
Перед початком роботи члени комісії одягти спеціальний одяг, вимити руки з милом, ретельно прополоскати їх і насухо витерти індивідуальним або паперовим рушником.
Проба готової продукції знімається за 15-20, максимум за 30 хвилин, до роздачі їжі в групи.
5.2. Оцінка готових страв (виробів)
Якість готових страв оцінюється органолептичним методом (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція. В залежності від цих показників даються оцінки виробам: 5 «відмінно», 4 «добре», 3 «задовільно», 2 «незадовільно» (шлюб).
Відмінну оцінку отримує блюдо (виріб), яке приготовлено відповідно до рецептури і технологією виробництва і за органолептичними показниками відповідає продукту високої якості.
Гарна оцінка допускає незначні відхилення від встановлених вимог. Наприклад, для салатів допустимі незначні відхилення від кольору, запаху, смаку, менш пружна консистенція; для перших страв - менш характерний колір рідкої частини, наявність безбарвного або слабо забарвленого жиру, правильна, але недостатньо рівномірна нарізка овочів, характерний, але слабо виражений запах, недостатньо виражений смак, злегка переварені, але зберегли форму овочі, злегка недосолена бульйон; для других страв - незначні відхилення від кольору, частково порушена форма нарізки, менш соковита, ніж потрібно консистенція, слабко виражений запах.
Задовільна оцінка страви (вироби) вказує на незначні порушення технології приготування, але допускають його реалізацію без переробки. Наприклад, для салатів - наявність слабкого або надмірного запаху спецій, велика або нерівномірна нарізка, водяниста консистенція овочів, наявність пом'ятих овочів, рідини, недотримання співвідношення компонентів, підсихання поверхні; для перших страв - наявність мутного жиру, рідкісні блискітки жиру на поверхні молочних супів, переварена крупа, макарони; для других страв - блідий колір скоринки або коричнева підсохлий поверхню, злегка подгоревшее блюдо, незначна деформація овочів, жестковатая консистенція, надмірно виражений запах, легкий недосол, порушена форма виробів, неоднорідний соус, недотримання співвідношення компонентів.
Незадовільної оцінки заслуговує блюдо, якщо виявлені дефекти, які не допускають його реалізації. Наприклад, для салатів відзначається сильна зміна кольору, непривабливий зовнішній вигляд, м'які зів'ялі овочі, відсутність аромату заправки; для перших страв - каламутний, сірий або безбарвний без блискіток жиру бульйон в супах, погано очищений картопля, недоварені овочі, крупи, запах парених або сильно переварені овочів, солоний смак, присмак сирої крупи, непассерованной борошна, надмірна кислотність капусти; для других страв - сильно змінений колір поверхні, вироби деформовані, неоднорідна консистенція каш, сторонній запах, несолодкий, несолоний або сильно пересолений смак, яка відстає скоринка, пересушені або перезволоження, на поверхні багато тріщин.
Якщо при органолептичної оцінки страви (вироби) хоча б один з показників оцінюється незадовільно, блюдо бракується і знімається з реалізації. Якщо страва не доведено до готовності, бракераж комісія затримує його видачу на час, необхідний для доготування.
Оцінка страви (виробу), отримана при бракеражу, вноситься в Бракеражний журнал. Забраковане блюдо не допускається до видачі, і в Бракеражний журнал вноситися запис «до видачі не допускається». Члени бракеражного комісії ставлять свої підписи навпроти виставленої оцінки під записом
5.3. Методика проведення органолептичної оцінки їжі
Органолептическую оцінку починають із зовнішнього огляду зразків їжі. Оглядом визначається зовнішній вигляд їжі, її колір, потім визначається запах їжі і смак.
5.3.1. Перші страви .
Для органолептичної оцінки блюдо ретельно перемішується в котлі і береться в невеликій кількості в тарілку. Відзначають зовнішній вигляд і колір страви, наприклад, буро-коричневе забарвлення борщу може бути результатом неправильного гасіння буряка. Слід звертати увагу на якість обробки сировини: ретельність очищення овочів, наявність сторонніх домішок і забруднення.
При оцінки зовнішнього вигляду супів і борщів перевіряють форму нарізки овочів і інших компонентів, збереження їх в процесі варіння (не повинно бути пом'ятих, які втратили форму і сильно розварених овочів та інших продуктів).
При перевірці пюреобразних супів пробу зливають тонкою цівкою з ложки в тарілку, відзначаючи густоту, однорідність консистенції, наявність непротертих частинок. Суп-пюре повинен бути однорідним по всій масі, без відшаровується рідини на його поверхні.
При визначенні смаку і запаху відзначають, чи володіє блюдо властивим йому смаком, чи немає стороннього присмаку і запаху, наявності гіркоти, невластивої свіже приготовленого страві, кислотності, недосолена, пересолу. У заправних і прозорих супів спочатку пробують рідку його частина, звертаючи увагу на аромат і смак. Якщо перша страва заправляється сметаною, то спочатку його пробують без сметани.
У дитячому саду не повинні допускатися до видачі страви з присмаком сирої і підгоріло борошна, з недовареними або сильно перетравленими продуктами, грудками Заваров борошна, різкою кислотністю, пересолити і ін.
5.3.2. Другі страви
У стравах, що відпускають з гарніром і соусом, всі складові частини оцінюються окремо. Оцінка соусних страв (гуляш, рагу) дається загальна.
При зовнішньому огляді звертають увагу на характер нарізки шматків м'яса (поперек або уздовж волокон), колір поверхні, наявність піджареної скоринки з обох сторін вироби, товщину шару панірування. У виробах з м'яса і риби колір визначається як поверхні, так і в розрізі, що дозволяє виявити в порушенні технології приготування страви. Так, заветренной поверхню відварених м'ясних продуктів свідчить про тривалому зберіганні їх без бульйону, рожево-червоний колір на розрізі котлет говорить про недостатню просмажене або порушення термінів зберігання котлетного м'яса.
Важливим показником, що дає уявлення про ступінь готовності страви, є консистенція страви (наприклад, мажущаяся консистенція виробів з рубленого м'яса вказує на додавання в фарш надмірної кількості хліба). Ступінь готовності і консистенція м'ясопродуктів, птиці та риби визначають проколом кухарський голкою або дерев'яною шпилькою, які повинні легко входити в товщу готового продукту. При визначенні смаку і запаху страв звертають увагу на наявність специфічних запахів. Особливо це важливо для риби. Варена риба повинна мати смак, характерний для її виду з добре вираженим присмаком овочів, а смажена - приємний злегка помітний присмак свіжого жиру, на якому її смажили. Вона повинна бути м'якою, соковитою, що не кришиться, що зберігає форму нарізки. М'ясо птиці має бути м'яким і легко відділятися від кісток.
При наявності круп'яних і борошняних або овочевих гарнірів перевіряють також їх консистенцію. У розсипчастих кашах добре набряклі зерна повинні відділятися один від одного. Кашу розподіляють тонким шаром на тарілці, перевіряють присутність в ній необрушенного зерен, сторонніх домішок, грудок. Макаронні вироби, якщо вони зварені правильно, повинні бути м'які і легко відділятися один від одного, не склеює, звисати з ребра вилки або ложки. Биточки і котлети з круп повинні зберігати форму після обсмажування.
При оцінці овочевих гарнірів звертають увагу на якість очистки овочів і картоплі, на консистенцію страв, їх зовнішній вигляд, колір.
Консистенцію соусів визначають, зливаючи їх тонкою цівкою з ложки в тарілку. Якщо до складу соусу пасеровані коріння, цибулю, їх відділяють і перевіряють склад, форму нарізки, консистенцію. Обов'язково звертають увагу на колір соусу. Якщо в нього входять томат або сметана, то соус повинен бути приємного бурштинового кольору. Погано приготований соус, з частинками обгорілої борошна, має сірий колір, гіркувато-неприємний смак.
6.1. Бракеражная комісія веде наступну документацію:
- Бракеражний журнал готової продукції (додаток 1)
- акт списання незатребуваних порцій (додаток 2)
- акт перевірки виходу однієї порції страви (додаток 3)
до Положення про бракеражного комісії
Журнал бракеражу готової продукції