Посадова інструкція кухаря
I. Загальні положення
1. Приймається на роботу і звільняється від роботи завідуючої дошкільним освітнім закладом.
2. Підпорядковується безпосередньо завідуючої дошкільним освітнім закладом.
3. Службові взаємини:
· Безпосередньо підпорядковується заступнику завідувача з адміністративно - господарської роботи з питань організації процесу харчування;
· Безпосередньо підпорядковується медичному персоналу дошкільного навчального закладу з питань дотримання санепідрежиму, організації та проведення виробничого контролю
4. Чи керується в своїй роботі
· «Санітарно - епідеміологічними правилами і нормативами СанПіН 2.4.1.1249-03,
· Методичними рекомендаціями щодо організації та проведення виробничого контролю на об'єктах, зайнятих виробництвом і реалізацією харчових продуктів;
· Методичні рекомендації МОЗ СССр 1987 г. «Контроль за організацією харчування в дитячих дошкільних установах»,
5. Повинен знати і виконувати:
· Правила внутрішнього трудового розпорядку;
· Наказами, інструкціями та розпорядженнями по організації харчування в дошкільних освітніх установах;
· Правила пожежної безпеки;
· Правила охорони праці та техніки безпеки при роботі з обладнанням харчоблоку.
6. Має восьмигодинний робочий день при навантаженні на 1 ставку, при навантаженні 0,75 ставки має шести годинний робочий день.
II. ПОСАДОВІ ОБОВ'ЯЗКИ
Кухар повинен сумлінно виконувати всі вимоги до організації процесу харчування:
O Маркірувати технологічне обладнання, інвентар, посуд, тару відповідно до санітарних правил для сирих та готових продуктів. При роботі технологічного обладнання повинна бути виключена можливість контакту
сирих і готових до вживання продуктів.
O Застосовувати миючі та дезінфікуючі засоби обов'язково відповідно до інструкції по режиму миття посуду і обробки інвентарю (з урахуванням конкретного режиму проведеної обробки). Контролювати наявність інструкції на робочому місці.
O Зберігати миючі та дезінфікуючі засоби в строго відведених місцях. Приготовлені дез.раствори зберігати в ємностях з темного скла з добре приганяє пробкою, уникаючи впливу на них світла і вологи, не більше 5 днів.
O Мити варильні котли, після звільнення від залишків їжі, гарячою водою не нижче 40 "С з додаванням миючих засобів, обполіскують гарячою водою за допомогою шланга з душовою насадкою і просушують в перевернутому вигляді на ґратчастих полицях, стелажах. Чисту кухонний посуд зберігати на стелажах на висоті не менше 0,5 м від підлоги.
O Обробні дошки і невеликий дерев'яний інвентар "лопатки, мішалки та ін. Після миття в першій
O ванні з гарячою водою (50 "С) з додаванням миючих засобів обполіскувати гарячою водою з температурою не нижче 05 ° С у другій ванні, обдати окропом, а потім просушувати на ґратчастих металевих стелажах.
O Металевий інвентар після миття прожарюють в духовці, м'ясорубки після використання розбирати, промивати, обдати окропом і ретельно просушити.
O Не допускати використання посуду з відбитими краями, тріщинами, Скоп'є, деформовану, з пошкодженою емаллю, пластмасову і прилади з алюмінію.
O Столову посуд після механічного видалення залишків їжі мити з додаванням миючих засобів (перша ванна) з температурою води не нижче 40 ", обполіскувати гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 ° (друга ванна) за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою і просушувати на спеціальних решітках ..
O Чашки промивати гарячою водою із застосуванням миючих засобів в першій ванні, обполіскувати гарячою проточною водою в другій ванні і просушувати.
O Столові прибори після механічного очищення і миття із застосуванням миючих засобів (перша ванна) обполіскувати гарячою проточною водою (друга ванна). Чисті столові прилади зберігати попередньо промитими в спеціально призначених касетах у вертикальному положенні ручками вгору.
O При виникненні випадків інфекційних захворювань проводити знезаражування (дезінфекція) посуду в установленому порядку.
O Робочі стопи на харчоблоці після використання мити гарячою водою з миючими засобами спеціальної ганчіркою.
O Мочалки, щітки для миття посуду, ганчір'я дпя протирання столів при ускладненою епідситуації кип'ятити протягом 15 хвилин у воді з додаванням кальцинованої соди або замочувати в дезинфицирующем розчині, потім перуть в кінці дня з миючим засобом, полоскати, сушити і зберігати в спеціальній промаркірованій тарі .
O Харчові відходи на харчоблоці збирати в промарковані бачки з кришками, очищення яких проводиться в міру заповнення їх не більше ніж на 2/3 об'єму. Щодня в кінці дня відра і бачки незалежно від наповнення очищати за допомогою шлангів над каналізаційними тралами, промивають 2% розчином кальцинованої соди, а потім обполіскувати гарячою водою і просушувати.
O У приміщеннях харчоблоку щодня проводити прибирання миття підлоги, видалення пилу та павутиння,
протирати радіатори, підвіконня; щотижня із застосуванням миючих засобів проводити миття стін,
освітлювальної арматури, очищення стекол від пилу і кіптяви і т.п.
O Один раз на місяць необхідно проводити
генеральне прибирання, а потім дезінфікувати всіх приміщень, обладнання та інвентарю.
O Видачу готової їжі здійснювати тільки після зняття проби медичним працівником з обов'язковою відміткою смакових якостей, готовності страв і відповідного запису в бракеражному журналі готових страв.
O Дотримуватися відповідність ваги порційних страв виходу страви, вказаною в меню-розкладці.
O Залишати щодня добову пробу готової продукції. Добова проба відбирається в обсязі: порційні в повному обсязі, 1 блюдо і гарніри не менше 100 м Пробу відбирати в стерильну скляний посуд з кришкою (гарніри і салати в окремий посуд) і зберігати протягом 48 годин в спеціальному холодильнику або в спеціально відведеному місці в холодильнику для зберігання кисломолочних продуктів при температурі +2 + 6 ° С.
2.Повар зобов'язаний дотримуватися при кулінарній обробці харчових продуктів гігієнічні вимоги в технологічних процесах приготування страв:
- котлети, биточки з м'ясного або рибного фаршу, рибу шматками обсмажують не менше 5 хвилин з обох сторін в нагрітому до кипіння жирі, після чого їх доводити до готовності в духовій або духовці при температурі 250-280 градусів по С 5-7 хвилин;
- другі страви з вареного м'яса (курей), а також подрібнене м'ясо, яке додається в першу страву, піддають вторинній термічній обробці - кип'ятіння в бульйоні протягом 5-7 хвилин і зберігають в ньому при температурі +75 "С до роздачі не більше 1 години,
-омлети готують шаром 2,5-3 см протягом 8-10 хвилин при температурі духовці! 80-200 ° С; яйце варять 10 хвилин після закипання води; яйце перед використанням в будь-які страви попередньо обробляють відповідно до вимог санітарних правил, не допускається зберігати яйце в кассетница постачальника в виробничих цехах харчоблоку ДНЗ;
- сосиски, варені ковбаси обов'язково відварюють (термічну обробку закінчують після 5-хвилинної варіння з моменту початку кипіння);
- макаронні вироби, рис для приготування гарнірів варять у великому обсязі води (щодо не менше 1: 6) без наступної промивки;
-сирні запіканки виготовляють в духовці при температурі 220-280 градусів С протягом 20-30 хвилин, шар готового блюда повинен мати не більше 3-4 см.
3. Кухар зобов'язаний дотримуватися при кулінарній обробці овочів, для збереження вітамінів, таких правил:
O шкірку овочів чистити тонким заспіваємо, очищати їх безпосередньо перед приготуванням; закладати овочі тільки в киплячу воду, нарізавши їх перед варінням, свіжу зелень додавати в готові страви під час роздачі
O фрукти, включаючи цитрусові, перед вживанням обов'язково промивати. З метою профілактики иерсинеоз і псевдотуберкульозу не допускати попереднє замочування овочів.
O овочі, призначені для приготування вінегретів та салатів, варять в шкірці, охолоджують; очищають і нарізають варені овочі в холодному цеху або в варочном цеху на столі для вареної продукції. Варка овочів напередодні дня приготування страв не допускається
З моменту приготування до відпустки перші і другі страви можуть знаходитися на гарячій плиті не більше 2-3 годин.
4. Кухар зобов'язаний брати участь в складанні меню на наступний день, брати участь в засіданнях Ради по харчуванню.
6. Кухар зобов'язаний щодня вранці докладно знайомитися з меню - розкладкою на день, розвісити продукти на кожен прийом їжі в окрему тару.
7. Чи зобов'язаний приймати від завгоспа продукти по меню - розкладці на завтрашній день під розпис.
8. Чи зобов'язаний точно проводити підготовку, шатківницю, закладку згідно меню - розкладці (в тому числі, у присутності контролюючих осіб).
9. Кухар зобов'язаний в перший день надходження м'яса з БЗУ зробити його оброблення на м'якоть і кістки, повідомивши дані комірниця.
10. Штучні продукти кухар повинен видавати на групи по рахунку згідно зошити обліку дітей на групах.
11. Кухар зобов'язаний користуватися в своїй роботі тільки виміряної тарою (як для рідких, так і для густих страв).
12. Кухар зобов'язаний щодня відміряти контрольну порцію за результатами розрахунку м / с виходу готової страви (перед роздачею страв на групи).
13. Кухар зобов'язаний готувати салати, вінегрети тільки в присутності медсестри, з чистому халаті.
14. Кухар зобов'язаний видавати готову продукцію на групи за графіком видачі, попередньо остудивши Третя страва, дотримуючись маркування тари.
15. Чи зобов'язаний фіксувати вага харчових відходів в меню - розкладці при обробці або підготовці до приготування сирих продуктів (овочі, м'ясо, риба, курка, фрукти).
16. Чи зобов'язаний дотримуватися правил оброблення та приготування страв на спеціальних столах і спеціально маркірованим інвентарем.
17. Кухар зобов'язаний весь кухонний інвентар зберігати окремо і застосовувати суворо за призначенням.
18. Кухар забезпечує співробітників гарячим харчуванням відповідно до табеля харчування службовців на даний день.
19. Кухар готує окріп для пиття дітям в ємності харчоблоку і видає його на групи за графіком сніданку.
20. У разі відсутності кухаря (2) виконує його функції з відповідною оплатою.
1. Тривалість чергової відпустки - 28 календарних днів.
2. Кухар має право не використовувати недоброякісні продукти для приготування страв.
3. Має право вносити пропозиції щодо поліпшення організації харчування в дошкільному навчальному закладі.
1. Кухар несе персональну відповідальність за якість і відповідність приготованих страв меню - розкладці.
2. Кухар несе персональну відповідальність за дотримання технології приготування страв та своєчасну видачу на групи відповідно до графіка видачі.
3. Кухар несе персональну відповідальність за збереження продуктів після видачі їх на харчоблок.
4. Кухар несе персональну відповідальність (в т.ч. матеріальну) за зберігання особистих продуктів персоналу в холодильниках харчоблоку і в приміщеннях харчоблоку.
5. Кухар несе персональну відповідальність за дотримання режиму харчування.
6. Кухар несе персональну відповідальність за виконання правил техніки безпеки.
7. Кухар несе персональну відповідальність за своєчасне проходження медичних оглядів, а також гігієнічне навчання відповідно до законодавства РФ.
З інструкцією ознайомлені: