Приправи для птиці. Качка. Курка.
При покупці качки потрібно обов'язково звернути увагу на її вагу - ідеальним вважається вага від двох до двох з половиною кілограм. У такій качці буде багато м'яса і не так багато жиру. Більш важка тушка качки свідчить про те, що птах стара.
Відтавати тушка повинна в природних умовах - ні в якому разі ні в мікрохвильовці або в гарячій воді, так м'ясо вийде сухе. Для запікання беремо найбільший деко - щоб качка помістилася вся.
Тепер, коли тушка птиці готова до запікання, залишилося зробити найголовніше - підібрати відповідні спеції. Рекомендується натерти ними качку і залишати м'ясо «доходити» мінімум на 12 годин у холодильнику.
Які спеції підходять для запеченої качки
До вибору спецій потрібно поставитися уважно, так як саме від них будуть залежати смак і аромат готового блюда. Правильно підібрані приправи активують обмін речовин в організмі і допоможуть краще переварити і засвоїти жирну їжу.
Найпопулярніші приправи для качки - це червоний і чорний перець, лавровий лист, ялівець, лимон, тертий часник і, звичайно, сіль. За допомогою цього нехитрого набору спецій можна приготувати чудову запечену птицю з хрусткою скоринкою.
Крім класичних приправ, з качкою добре поєднуються кмин (його потрібно попередньо потовкти в ступці), зелень кропу, базилік, чебрець, коріандр (в дуже помірній кількості), орегано, кардамон і кориця. Не потрібно застосовувати відразу всі спеції, виберіть одну - дві по своєму смаку.
Можна додати стручок ванілі - вийде оригінальне блюдо з м'яким смаком.
Прекрасною приправою для качки є мед. У мед додаються всі вибрані спеції, в тому числі і товчений часник (якщо ви любите смак часнику в готовій їжі), і цією сумішшю тонким шаром натирається вся тушка. При запіканні вийде смачна і красива золотава скоринка.
Якщо використовується тільки мед, без приправ, то тушка натирається тільки зсередини, так як мед під впливом високої температури може злегка гірчити.
Для знаменитої качки по-пекінськи потрібно буде взяти в рівних частинах мелену корицю, гвоздику, аніс, насіння кропу і перцю сичуань, лавровий лист, а також соєвий соус.
І не забудьте, що качку можна ще і фарширувати! В якості начинки підійде все що завгодно - яблука, груші, гречка, мандарини, кускус, рис, чорнослив і багато іншого.
Соуси і маринади для качки
Найкращий соус можна приготувати з соку, який буде витікати при запіканні. Такий соус вже наповнене ароматами спецій, якими натиралася тушка. Для соусу злегка обсмажують цибулю, моркву і селеру, туди ж додається трохи анісу, меду і червоного вина. Коли вино випарується, додаємо качиний сік, трохи води, солі, цукру і перцю за смаком - і все, ароматний соус до качки готовий.
Маринад для качки зробить м'ясо надзвичайно ніжним і м'яким. Рецептів маринаду існує безліч, але є кілька інгредієнтів, які використовуються практично завжди. Це такі спеції, як гірчиця, хрін, часник, сіль, лавровий лист, мед, мелений каррі, гвоздика, оцет і лимон.
Страви з курки можна урізноманітнити як за рахунок способу приготування, але і за рахунок додавання різноманітних спецій і приправ. Спеції допоможуть підкреслити смак продукту, надати йому абсолютно новий відтінок і навіть приглушити небажані запахи. Адже не дарма ж в стародавні часи через спецій розгорталися цілі війни, ними можна було платити данину і оброк, а ціна за грам деяких приправ дорівнювала ціні золота.
У сучасному світі війни через спецій вже не ведуться, але свого значення і цінності вони анітрохи не втратили.
Класичні приправи для курки
Вибираючи приправу для курки, слід врахувати, що вона смачна сама по собі, і додається спеція не повинна приглушати її природний смак і аромат, а лише трохи підкреслити його і додати невеликий відтінок.
Куряче м'ясо, безсумнівно, потребує невеликого гостроті, яку їй додадуть червоний і чорний перець, сіль і часник - класичні приправи, знайомі кожній господині.
При варінні або гасінні суміш перців додається за 10 хвилин до кінця готування, так як під час теплової обробки вони можуть додати невелику гіркоту. Якщо курка запікається, перцями натирається сира тушка. Особливу пікантність додасть м'ясу гострий перець чилі.
Часник надає курці просто запаморочливий аромат, перед яким неможливо встояти. Його можна злегка засмажити в олії, в якому потім буде смажитися курка, або натирати їм сиру тушку.
Які ще приправи можна додати до курки
При додаванні спецій слід враховувати спосіб приготування курки, так як смак тієї чи іншої приправи при різній тепловій обробці може дати абсолютно різний аромат і колір.
Звичайно ж, не варто додавати все спеції і приправи відразу, досить використовувати 2-3 спеції на ваш вибір.
Маринади і соуси
Страви із смаженої курки будуть ще смачнішими, якщо до них приготувати ніжний соус. До найбільш поширених соусів для курки можна віднести сметанний, вершковий і білий, а також соус бешамель. Завдяки спецій і прянощів, вибір яких перекладається на плечі господині, світлий соус може придбати зовсім інший смак і аромат.
У супермаркетах і на ринках продається безліч готових спецій для різних способів приготування курки - наприклад, хмелі-сунелі. Всі вони містять суміш ароматних трав і спецій, підібраних в оптимальних кількостях так, щоб не зіпсувати смак готового блюда. Однак методом проб і помилок все ж варто знайти власний склад приправ, який буде відповідати вашим особистим смаковим пристрастям і стане вашим фірмовим секретом приготування оригінального блюда.