Купити липазу для сиру
Пошехонський сир був винайдений в Росії в Пошехонской повіті Ярославської області. У 1965 році був відкритий завод, який спеціалізувався на сирах і вершковому маслі. Експерименти з рецептурою привели до появи швидко став популярним продукту. Назва дана на честь місцевості.
Пошехонський сир - це твердий сичужний сорт сиру, що виготовляється з молочної сироватки та пастеризованого молока. Має світло-жовтий відтінок, іноді настільки світлий, що здається білим. Маса однорідна, пластична і ніжна. У місці розрізу добре проглядається овальні і круглі очі невеликого розміру, хоча допустимо і їх відсутність.
Традиційний смак - кислуватий, виражено сирний, трохи пряний. Добре відчувається аромат пастеризації. Обов'язковою параметром є жирність близько 45%. Розподіл на різновиди і подсорта відсутня.
Про те, як приготувати пошехонський сир в домашніх умовах ми вам і розповімо. Рецепт пошехонський сиру не дуже складний, тому ви цілком можете приготувати його самостійно.
- молоко - 10 л,
- мезофільна закваска (суха) - 1/2 ч.л. або 6 ложок материнської мезофильной культури
- 1/2 ч.л. сичужного ферменту
Як приготувати пошехонський сир в домашніх умовах:
Для початку потрібно провести активацію заквасок чистих культур молочнокислих бактерій. Для цього молоко нагріти на самому повільному вогні до 37 ° С, висипати закваску, через 2-3 хвилини акуратно перемішати і накрити кришкою. Дати активуватися бактеріям закваски протягом 20-30 хвилин.
Для згортання молока фермент розчинити в 50 мл холодної кип'яченої води. Постійно помішуючи влити в молоко розчинений фермент і продовжувати перемішувати 10 секунд.
Згортання молока проходить при температурі 32-35ºС протягом 40-50 хвилин. Якщо в приміщенні прохолодно, ємність з молоком можна поставити в таз або раковину, наповнену водою 45ºС. Пастеризоване молоко повинно згорнутися протягом 1 години.
Готовність згустку ви можете визначити за станом, коли між стінкою каструлі і желе чітко помітна 1-2 мм прошарок сироватки. Молоко стане схоже не на кисіль, а на пружне і щільне желе.
Тепер потрібно нарізати згусток. Нарізати желе слід на кубики з межею 1,5-2 см. Зробити спочатку поздовжні розрізи, а потім поперечні. Накрити кришкою, дати «відпочити» 10 хвилин, злити вершок сироватки (близько 200 мл).
Поставити на повільний вогонь і спочатку повільно і акуратно, а потім більш інтенсивно починати перемішувати кубики. У цей період кубики згустку слід почати дробити в сирне зерно-дуже чистою рукою або лопаткою, протягом 10 хвилин. Діаметр сирного зерна 7-8 мм.
Провести перше нагрівання. У період першого нагрівання і дроблення довести масу до температури 36-38ºС. Якщо температура досягнута, а 10 хвилин ще не пройшло, вимкнути газ і продовжувати перемішувати сирне зерно вже без нагріву.
Тепер потрібно злити сироватку. При цьому потрібно видалити 30% сироватки по відношенню до кількості переробляється молока. Це процедура позбавить молочнокислі бактерії можливості далі активно розмножуватися, виділяючи кислоту.
На даному етапі потрібно додати 40% по відношенню до залишилася сирної гущі кип'яченої води температурою 40º С.
Тобто, у вас було 10 л молока, ви злили 3 л сироватки, залишилося 7 л маси, значить влити потрібно 2,8 л підготовленої кип'яченої води, нагрітої до температури 40ºС.
Другий нагрів сирного зерна проводити при наступних режимах: t 39-40ºС тривалістю 12-16 хвилин. Величина зерна наприкінці обробки складає 4-5 мм.
Проводимо часткову посолку в зерні. Для цього потрібно злити сироватку, в зерно додати 1 \ 3 ч.л. дрібної солі і перемішати.
Викласти сирне зерно в форму і залишити на 30-40 хвилин для самопрессования. Через 15 хвилин сир перевернути. Форму потрібно накрити кришкою і рушником, щоб не остигав.
Наступний етап - пресування. Здійснюється пресування з метою кінцевого зневоднювання сирного зерна і видалення вільної вологи, одержання добре замкнутої поверхні і ущільненого поверхневого шару. Пресування ведеться спочатку 1 годину малою вагою 1 кг, потім 2 години вагою 3 кг. Загальний час пресування 3 години.
Після пресування потрібно провести посолку головки сиру. Підготуйте розсіл. 180-200 г куховарської нейодованої солі розчиніть в 1 л кип'яченої води. Відцідіть через кілька шарів тканини. Посолку потрібно проволить в розсолі протягом 10-12 годин, періодично перевертаючи.
Протягом 2-3 діб провести обсушку в холодильнику. Перевертати 2-3 рази на день. Ознака того, що сир обсушити - виділення жиру на поверхності.Только після цього сир можна закладати в пакет для визрівання.
Визрівання можна проводити холодильнику, в самому теплому місці, тривалість 18-20 діб, вологість висока 80-85%. Для створення такої вологості під грати з сиром потрібно налити води і накрити каструльку кришкою.
Якщо ви слідували рецептом, то буквально через 3-4 тижні молодий пошехонський сир буде готовий до вживання. Смачного!