Стартував найбільший піст у православних і греко-католиків, як кажуть на Закарпатті - говіння
На Закарпатті живе народ богобоязливий, це регіон, де чи не найбільшу кількість церковних людей в країні, багато хто постійно відвідують служби і дотримуються церковні правила. А у відповідності з ними - зараз стартував найбільший піст у православних і греко-католиків, як кажуть на Закарпатті - говіння. Християни будуть говіти наступні 40 днів, протягом яких не їстимуть м'яса, яєць і молока. Ну, а говіти на Закарпатті вміють. Місцеві господині поділилися з нами рецептами пісних страв, які готуватимуть для сімей протягом наступних семи тижнів. А ми вже зробили з них ТОП-добірку. Приємного вам апетиту!
Отже, пісне блюдо №1 на Закарпатті - це «пасулю з капустув». Зазвичай господині варять великий горщик такого супу, їдять його найчастіше холодним, в прикуску з хлібом і солоним цибулею. Цей суп трохи схожий на традиційний український капусник, але вариться без картоплі.
Отже, рецепт (вихід страви - 3 л):
200 грам квасолі, 200 грам квашеної капусти, 2 ст.л. рослинного масла, цибулина, морквина (якщо квашена капуста без моркви).
Квасолю замочити у воді на ніч, вранці злити воду, залити ще раз гарячою водою і зварити. Окремо приготувати капусту, для цього її промивають (якщо в сім'ї люблять, щоб суп мав хорошу кислинку - тоді не промивають), заливають чистою водою, солять і кип'ятять кілька хвилин - до готовності. Після з'єднують з квасолею і наваром, в якому вона готувалася. Окремо готують зажарку: в рослинне масло нарізають цибулину, коли вона прожарітся, додають 1 ч.л. ложку паприки. Також деякі господині додають столову ложку борошна. Після цього заливають засмажкою зварену квасолю з капустою, додають за смаком часник, лавровий лист. Закривають кришкою, щоб суп настоявся.
Страви з квасолі під час посту - мегапопулярні на Закарпатті. Її додають в супи і борщі, але готують також окремо - є таке популярне пісне блюдо «пасулю на дзёбачкі». це просто відварена велика квасоля, на Закарпатті її називають «бобованя», вона буває біла або чорна з фіолетовими крапочками. Квасоля замочують, відварюють в солоній воді, заправляють засмажкою (цибуля, часник і паприка в рослинному маслі), і просто подають до столу - їдять разом з консервованими овочами (огірками, помідорами або перцем), салатом зі свіжої або квашеної капусти. Можна приготувати замість засмажкою до цієї страви пікантний соус - додавши в рослинне масло трави (чебрець, коріандр, базилік) і аджику. У соус можна додати для в'язкості кілька ложок товченої квасолі в навар, тоді страва буде мати більш яскравий смак.
Ще одне не менш популярне пісне квасолеві блюдо на Закарпатті - «біта пасулю». тобто, квасолеві пюре. Його готують в основному з білої квасолі, господині мають для цього спеціальні сорти, які швидше і краще розварюються, м'які на смак. Квасоля попередньо замочують на ніч, зливають, а потім у чистій підсоленій воді варять до моменту, поки вона починає розварюються. Після квасоля висипають на сито - протирають, тому в блюдо потрапляє тільки внутрішній вміст бобів, без плівки. Якщо виконати цю операцію сучасним способом, в блендері, він перетре все разом, в результаті смак трохи зміниться. До перетертої квасолі додають навар - пюре повинно вийти рідким. Тепер квасоля треба засмажити - і можна подавати до столу.
Ну, і ще одне блюдо в нашому квасоляному пісному Топі - це стручкова квасоля, або, як кажуть закарпатці - «лопатки». Лопатки закарпатські господині для пісних страв беруть з морозилки - або консервовані, їх для цього заготовляють ще влітку. Вони бувають жовті і зелені, ці різні сорти мають свій особливий смак. Лопатки додають в якості основного елемента в супи, також готують з них овочеве рагу і їдять з картоплею - страва так і називається «крумплі з лопатками». Рецепт досить простий: відварити розрізаний на 4-6 поздовжніх частин картопля. Окремо відварити в солоній воді стручки квасолі. Після цього на сковороді зробити зажарку з рослинної олії та цибулі (за смаком можна додати часник і трави) з червоною паприкою (на Закарпатті без неї ніяк), протушкувати кілька хвилин лопатки, тоді додати картоплю, перемішати.
Що ще їдять на Закарпатті під час посту так само часто, як квасоля? Звичайно ж - гриби. Де ще, як не тут, знають толк в їх приготуванні! Отже, для першої страви закарпатки варять «грибну підливу» - тобто, юшку. Для цього сушені білі гриби попередньо замочують на кілька годин в теплій воді. Тоді її зливають, гриби заливають чистою водою, солять, додають горошини чорного і запашного перцю, лавровий лист, коріння петрушки, селери або капусти кольрабі (ці коріння традиційно закарпатські господині вирощують на городах), морква. Гриби з овочами варять до готовності. Подають грибну підливу з «Лашко» - тонкої вермішеллю, звареної окремо. Раніше її готували вдома - розгойдували тонко тісто, нарізали і пропускали його через спеціальну машинку, потім сушили. З "Лашко" грибна підлива виходить набагато ситніше.
Під час посту часто готують також гриби з капустою - їх гасять разом з квашеної або свіжої рубаною капустою. Вживають з відвареною картоплею, квасолею або макаронами. Додають гриби до голубців.
Існують окремі пісні страви з картоплі - це улюблені закарпатські баньки. Це - не що інше як спечений особливим способом (на поверхні чавунної печі - «шпаргейта») картопля. Для цього картоплю добре миють, нарізають кружечками, солять і дряпають поверхню картоплі ножем, щоб краще просолилася. Ці кружечки просто викладають на добре розігріту, але не розпечену (бо зверху згорять, а всередині будуть сирі) поверхню печі і печуть, стежачи, щоб не підгоріло. Їдять баньки з салатом, а найчастіше - з тушкованим до прозорості цибулею.
Ще один пісний картопляний торт - це «рокіт-крупмлі» або «перекладені крумплі» (перекладені, мається на увазі, шарами). З відомого рецепта прибирають м'ясо, сир і сметану, замінюючи грибами і рослинним маслом. Для цієї страви нам потрібно тонко нарізаний слайсами картопля, свіжоморожені гриби, цибулю, дати часник за смаком, рослинна олія, спеції. У змащену формеу для запікання викладаємо шарами картоплю, гриби з цибулею, кожен шар потрібно посолити, додати спеції. Зверху, щоб не сохло, полити рослинним маслом і накрити фольгою і запікати до готовності.
Готують на Закарпатті цілий спектр пісних страв, основою в яких виступає кукурудзяна мука. Наприклад, запіканка з кукурудзяної муки з грибами. Для цієї страви потрібно згасити гриби з цибулею, потім додати в тушковане підготовлену в'язку кашу з кукурудзяної крупи. Масу укласти в сотейник, змащений олією і посипаний сухарями, розрівняти, зверху теж змастити олією, присипати сухарями і запекти в духовці. Готують в цей час також пісний токан. Його рецепт такий: в киплячу підсолену воду всипати кукурудзяну муку, розмішати, щоб не було грудок, варити протягом 15-20 хвилин, стежачи, щоб маса не підгоріла і добре випрела. Окремо промити квашену капусту, віджати і протушкувати на олії з цибулею. Подаючи на стіл, на тарілку, змащену олією, викладають токан - кукурудзяну крупу, кладуть шар капусти, зверху поливають заправкою з масла і цибулі.
Ще одне цікаве закарпатська страва - це пісний човлент. Готують його рідко, тому що, хоч рецепт і досить простий, однак вимагає багато часу. Готують пісний човлент з квасолі, перловки і грибів. Квасоля і перлову крупу попередньо замочують і відварюють окремо. Тоді в горщику, де буде готуватися страва, гасять в рослинній олії цибулю, моркву і гриби, з додаванням паприки. Коли всі складові готові, їх з'єднують, додають воду, солять, перчать, доводять до кипіння. Якщо хочуть, щоб страва була гострим, додають перець чилі. Часом в пісному човлент квасоля замінюють картоплею, порізаною на кубики.
Ну, а що на солодке в пост? А на солодке - Баник з маком, горіхами або лекваром. Баник - це випічка з дріжджового тіста. В пост тісто замішують на воді і без яєць. Поки воно підходить, готують начинку: мелені волоські горіхи з цукром, запарюють мак. Коли тісто піднялося вдвічі, його ділять на три частини, розгортають, намазують кожну окремо маком, горіхами і сливовим лекваром, закручують в рулетики, краї защипують, змащують олією, викладають їх в форму і ставлять в духовку випікати. Спечені Баник викладають на дошку, накривають рушником, щоб верхня скоринка залишилася м'якою і ніжною.