ПОСТАНОВКА СУСЛА ДЛЯ бродіння
IX. ПОСТАНОВКА СУСЛА ДЛЯ бродіння
Приготоване сусло слід налити в чистий посуд і поставити для бродіння. При цьому вельми важливо вибрати відповідну посуд. бо від її дуже часто залежить те чи інше якість вина.
З посуду для домашнього приготування фруктових і ягідних вин вживають скляну і дерев'яну; кожна з них має свої переваги і недоліки.
Скляний посуд - у вигляді бутлів або балонів розмірами від 3 літрів до 60 літрів. Головні переваги скляного посуду це те, що: 1) зручна для перенесення; 2) займає мало місця і 3) дає можливість крізь прозорі стінки завжди спостерігати за ходом бродіння.
Недоліками ж скляного посуду є наступні:
1) вона дуже крихка. легко б'ється і вимагає тому обережності в поводженні, інакше виноробу заподіюються збитки від лопания бутлів і проливання вина;
2) стінки її абсолютно непроникні для повітря, тим часом для прискорення дозрівання вина необхідно, щоб до нього повітря мав доступ хоча і не вільний, але все ж в деякій мірі через пористі стінки судини, тому, вживаючи скляний посуд, доводиться вино для провітрювання і збагачення повітрям переливати набагато частіше, ніж в посуді з пористими стінками;
3) вона легко піддається змінам температури зовнішнього повітря і пропускає світло. Всякі ж коливання температури шкідливо впливають на роботу дріжджів і хід бродіння, а світло погіршує забарвлення вина, сильно його знебарвлюючи. Для усунення цього недоліку, а також для зменшення крихкості скляний посуд огортають солом'яними джгутами або повстю і ставлять в плетену вербову кошик;
4) її важко тримати в чистоті. т. е. вимивати, бо вона має завжди дуже вузьке горло.
Дерев'яний посуд - бочки й барила - є серед всіх інших видів посуду, що вживається для виноробства, найкращою. Вона має такі переваги:
1) температура в бочках майже не коливається навіть у тих випадках, коли в приміщенні, де вони знаходяться, вона не постійна, а тому бродіння йде правильно;
2) сусло в бочках абсолютно огороджено від дії світла, тому вино не знебарвлюється і зберігає свій колір;
3) через пори дерева повітря проникає до вина хоч і в дуже малих, але достатніх для роботи дріжджів кількостях, і до того ж абсолютно чистим, без всяких сторонніх зародків, а тому вино в бочках визріває швидше і повніше, ніж в іншій посуді і
4) самий матеріал бочок (дуб) діє певним чином на склад вина і надає йому ті якості, яких ніколи не можна отримати, готуючи вино в скляній або інший посуді.
Але зате при виборі дерев'яного посуду потрібно бути особливо обережним:
не всякі бочки годяться для приготування вина і не можна їх вживати в справу, що не піддавши спершу особливої, ретельного очищення. Перш за все потрібно знати, що для приготування вина годяться тільки дубові бочки й барила; посуд з будь-якого іншого дерева для цієї мети абсолютно непридатна: ялинова і соснова посуд надає вину гіркоту і смолистий запах, а з інших порід бочки занадто рихлі, пористи і багато втрачається в них вина.
Найкраще вживати дубові бочки старі, колишні до того з вином, горілкою або спиртом. В останніх двох випадках бочки зазвичай бувають настільки чисті, що їх перед наповненням суслом достатньо лише сполоснути холодною водою, так як вже саме те, що в них була горілка або спирт протягом більш-менш тривалого часу абсолютно виключає можливість появи всередині цвілі або оцтового бродіння .
Інша працювати з винними діжками. Якщо вони придбані виноробом зараз же після того, як з них було вилито цілком здорове, що не кисле вино. то їх також немає потреби чистити будь-яким особливим чином і достатньо лише обполоснути водою. Але такий випадок буває рідко. Тому краще і безпечніше все бочки з-під вина спочатку ретельно дослідити, щоб переконатися, чи немає в них хоч найменшого оцтового запаху, а потім гарненько прополоскати гарячим розчином соди (30-40 г соди на 1 літр води), щоб знищити будь-які ознаки оцтової кислоти, якщо така там була. Після цього бочки 2-3 рази заливають чистою холодною водою, дають постояти кожен раз 1-2 дня, зливаючи воду і замінюючи її свіжою, і, нарешті, обкурюють всередині сірої.
Для цього, поставивши бочку горизонтально і налив в неї трохи води, опускають всередину бочки через шпунтове отвір маленьку саморобну залізну чашечку, прикріплену до зволікання з насипаним в неї і запаленим порошком товченої сірки (сірчаний колір) і залишають у спокої, поки сірка не згорить вся . Після цього виймають з бочки чашечку, виливають воду, в яку могли потрапити краплі розплавленої сірки, споліскують бочку чистою водою, і тоді лише можна приступити до наповнення її суслом.
Бочки з-під червоних вин слід вживати для приготування червоних фруктових вин, але аж ніяк не білих, бо барвники вина завжди залишаються в дереві бочки і зіпсують забарвлення білого вина. Бочки, в яких ясно чути оцтовий запах або запах цвілі, найкраще зовсім не вживати, так як очищення їх дуже скрутна, і недосвідченому виноробу краще за це і не братися. Точно так само не слід вживати бочки з під квасу, пива, а особливо з під масла, гасу, бензину і т. П. Бо такі бочки очистити майже неможливо.
Абсолютно нові дубові бочки неодмінно потрібно раніше наповнення їх суслом піддати наступній обробці: бочку заливають окропом, до якого додано 30-40 м купоросного масла (сірчаної кислоти) або 100-150 г соди на кожен літр води, і залишають стояти в спокої дня 3 -4. Після цього зливають воду, яка зазвичай має коричневий колір від витягнутих з дерева дубильних речовин, бочку знову наливають, але вже чистою водою і знову дають постояти 2-3 дня. Після цього бочки обполіскують кілька разів і обкурюють сіркою, як вище описано, і вже потім можна наповнювати бочку суслом.
Вибравши ту чи іншу посуд і підготувавши її начисто, приступають до наповнення її приготованим суслом. При цьому потрібно мати на увазі, що будь-яку посуд потрібно наповнювати суслом не доверху (доповнюючи), а лише на 4/5 - 6/7 ємності посуду, так як при бродінні рідина сильно піниться і збільшується від цього в обсязі. Тому якщо у нас заготовлено 200 літрів сусла (для отримання 160 літрів вина), то посуд повинна мати ємність на 250 літрів.
Після наповнення посуду суслом необхідно ще потурбуватися про те, щоб вона була забезпечена пристосуванням для випуску повітря (газу) зсередини і недопуску повітря ззовні. Справа в тому, що при бродінні сусла, т. Е. При перетворенні цукру в спирт, як уже сказано раніше, дріжджові грибки виробляють значну кількість вуглекислого газу, який, якби посуд була міцно, наглухо закупорена, розірвав би її. Цьому газу, отже, потрібно дати можливість вільного виходу.
Разом з тим потрібно подбати також про те, щоб зовнішнє повітря при цьому не мав вільного доступу до сусла, т. К. Він міг би принести з собою зародки різних хвороб та інших небажаних нам шумувань. Крім того, як уже сказано раніше, деякі шкідливі для вина (а значить, і для нас) бродіння (як, наприклад, оцтове) при вільному доступі повітря можуть зіпсувати вино. З цілями дати вихід вуглекислого газу і припинити доступ до вина повітря, посуд з суслом повинна бути закупорена не простий пробкою, а особливим чином за допомогою так званого бродильного шпунта.
Бродильних шпунтов в даний час існує дуже багато різних типів, систем, видів і пристроїв. Найбільш простим і придатним для домашнього виноробства є бродильний шпунт наступного пристрою. Підібравши відповідну горла або отвору посуду велику пробку - дерев'яну або звичайну коркові, просвердлюють у ній наскрізний круглий отвір, через нього пропускають один кінець скляної трубочки, зігнутої у вигляді підкови (або трубочки з під крапельниці - можна купити в аптеці). Потім пробку щільно вставляють в шийку або отвір посуду і заливають розплавленим сургучем, смолкою або варом, щоб через пробку в посуд не міг проникнути зовнішнє повітря. Інший же вільний кінець скляної трубочки опускають у прив'язану мотузкою до трубки або прямо поставлене на бочці чисту скляночки з чистою водою так, щоб кінець трубочки знаходився у воді. При такому влаштуванні газ зсередини посуду (напр. Бутлі) може вільно виходити з посуду, а повітря не зможе увійти всередину посуду.
Є ще дpугой спосіб - використовувати pезіновую рукавички. Для цього буде потрібно звичайна pезіновая рукавички в якій акуратно пpокаливаются голкою кінчики пальців або краще - місце між пальцями рукавички. Потім рукавички надівається на гоpлишко таpи для бродіння. Пpи бродіння рукавички буде надуватися, а пpи закінчення бродіння рукавички здметься і западе.
Можна також в пpобку щільно вставити скляну трубку, на котоpую щільно одягнути шматок еластичною pезіновой тpубочкі. Вільний кінець тpубочкі щільно закупоpівается, а вздовж тpубочкі робиться акуратно надpез лезом довжиною 1-2 см.
Але водяний затвоp є більш надійним і пpедпочтітельним.
Перш ніж закупорити посуд з суслом пробкою або бродильним шпунтом, потрібно вжити заходів до того, щоб в суслі виникло бродіння, щоб в нього потрапили дріжджові грибки, інакше кажучи, потрібно заразити сусло дріжджовими грибками.