Вітаю всіх жителів Країни Майстрів!
У нас в цьому році великий урожай яблук і слив. Існує багато рецептів їх приготування, є вони і тут, в Країні Майстрів. Але за десятиліття варіння повидла і мармеладу у мене з'явилися свої напрацювання, якими я хочу поділитися з вами.
Отже, нам знадобитися:
-ягідне або фруктове пюре;
- цукор - на 1 кг пюре треба брати: для повидла - 700-800 г і для мармеладу - 600г;
- широкий таз або миска для варіння - обов'язково металевий, (в емальованих пригорає), я варю в старому бабусиному мідному тазу;
-дерев'яна ложка або лопаточка;
і ... час і терпіння! Тому що, на жаль, тільки варіння, за класичним рецептом займає близько 4 годин, не враховуючи приготування пюре.
Пюре можна приготувати кількома способами:
1) Запечь яблука в духовці і протерти їх через друшляк - спосіб трудомісткий, але, як я вважаю, найправильніший і «смачний». Пюре виходить більш густе і соковите, ніж у наступних засобах.
2) Приварити яблука до м'якості в невеликій кількості води під кришкою. Тут складно вгадати, скільки треба води: мало - яблука можуть пригоріти; багато - пюре вийде дуже рідким.
Якщо яблука заздалегідь очистити від шкірки і серцевини, можна їх не протирати, а відразу ставити варити повидло, тільки спочатку дерев'яним товкачем розминаємо невеликі шматочки.
3) Використовувати яблука після приготування соку в соковарці. Як і у 2) способі не протираємо, якщо фрукти очищені заздалегідь і вже після варіння соку перетворилися в пюре. При цьому способі ми отримуємо і сік, і заготовку для повидла, але повидло виходить сухувате.
Для повидла і мармеладу зі слив підходити тільки 2) і 3) способи, але сливи протирати треба обов'язково через шкірки.
Коли влітку немає часу або цукру, то на цьому етапі пюре можна трохи проварити (додаючи цукру) і закатати в банки. Потім, взимку я з цих заготовок варю повидло. Закручені банки можуть стояти кілька років.
Це фото запечених яблук.
Отримане пюре зважуємо і ставимо варити, помітивши по ложці, якої глибини пюре без цукру (коли повидло готове, воно буде займати такий же обсяг)
За один раз краще варити не більше 3 кг пюре. Пюре доводимо до кипіння, і поступово, у міру розчинення, додаємо цукор. Як я вже говорила цукру на 1 кг пюре треба брати для повидла 700-800г і для мармеладу 600г.
Варити треба на маленькому вогні на газу, а на електроплиті на самому мінімумі. Я і там і там обов'язково ставлю високі підставки і рассекатель - так пюре практично не пригорає. Але все одно треба періодично заважати його ще й тому, що коли пюре залишаєш без нагляду, воно починає «плюватися», забризкуючи все навколо. Уникнути цього можна прикривши таз кришкою, але не щільно. Я просто залишаю там дерев'яну ложку, але ставлю таймер і підходжу заважати кожні 10 хв. Варка зазвичай триває не менше 4-х годин.
Способів визначення готовності є кілька. Головна ознака готовності повидла: при помішуванні починає показуватися дно. Поки повидло не готове, як би ви старанно не заважали, дно не вдасться побачити. Повидло вважається готовим, коли провівши ложкою по дну, ви зможете його побачити.
Другий спосіб - за обсягом. Ми не дарма помічали ложкою, скільки у нас було пюре без цукру. Готове, зварене повидло повинно бути такого ж обсягу, як і пюре без цукру. Ще готове повидло набуває блискучого, як би маслянистий відтінок, якого немає у пюре.
Готове повидло розкладаємо в банки в гарячому вигляді, коли таз ще стоїть на плиті. Інакше повидло дуже швидко застигає, а тепле повидло не так щільно заповнює банки і від цього може з'явитися цвіль. Банки перед цим треба прогріти, щоб вони не лопнули, але ні в якому разі не водою - банки повинні залишатися сухими! Я зазвичай наливаю в банку одну ложку повидла, покручу трохи - цього буває достатньо, щоб банку нагрілася. Потім ставлю на тарілку і ополоником заповнюю всю банку. І банки треба заповнювати до самого верху, так як при охолодженні повидло осяде.
Добре проварене повидло не псувати кілька років. Тільки обов'язково треба тримати його в сухому приміщенні і закривати банки тільки папером, а не кришками.
Мармелад вариться довше, до такого стану, коли гаряча маса не сповзає сама з ложки, а її треба струшувати. Потім я розкладаю мармелад в емальовані лотки і піддони (використовувала навіть деко), попередньо змастивши їх тонким шаром рослинного масла. Як показала моя практика, товщина шару повинна бути не більше 2-3 см. Піддони з мармеладом накрити марлею і поставити сушитися в сухе місце. Я зазвичай ставлю на шафу - там і тепло і не заважає.
Готовий, висушений мармелад укладаю в коробки з-під цукерок - добре зберігається і займає мало місця.
Напевно, зараз, з сучасною технікою і посудом, існують інші методи приготування, але я ділюся своїм, перевіреним «дідівським» способом. Буду рада, якщо вам знадобляться мої поради.
Дякую за відгук! У старих книгах з яких я брала рецепти, мармеладом називалося сильно уварене повидло, яке потім тримає форму. А пастилою, в тих книгах називалося фруктове пюре, змішане з яєчним білком.
Подивилася у Вікіпедії, там теж: "Мармелад - кулінарний продукт, приготований з фруктів, варених з цукром з додаванням згущувача і смакових добавок. Як загусник використовують такі речовини, як пектин, агар-агар, желатин". а про пастилу написано, що традиційно виготовляється з пюре яблук, збитих з яєчним білком і висушене на тканини в печі.
Так, що у мене все-таки мармелад, а в якості природного згущувача виступає пектин, який присутній і в яблуках і в сливах.
Пастилу я намагалася робити по цих рецептах, але вона у мене дуже суха виходила, так що я зупинилася на перевіреному мармеладі.
роздрукувала)))))) поділюся з мамою) я не здатна на такий героїзм, навіть заради обладнаного результату. а вона думаю вдячна буде!