Основна послідовність дегустації вин - від простого до складного. Отже, спочатку білі вина, потім червоні. Спочатку молоді, потім витримані. Спочатку сухі, потім кріплені.
Для вина існує величезний вибір келихів. Але навіть келихи іноді відповідають певному типу вина. Завдяки їх спеціальній формі якнайкраще відчути букет і смак напою.
Критерії кращого келиха
Для дегустації вина келихи рекомендують брати тюльпанообразной. Чаша, бажано, з кришталю - чим чистіше і тонше кришталь, тим прозоріше він стає. Ніжка келиха повинна бути довгою (як довжина кисті) і тонкою. Тільки в цьому випадку можна милуватися вином і отримати максимум інформації про його якість.
Келих з вином необхідно тримати виключно за ніжку. По-перше, так вино не нагріється від рук. По-друге, на чаші келиха можуть залишитися відбитки пальців. По-третє, обертати вино зручніше за ніжку. І, по-четверте, тримати келих за чашу не естетично.
початок дегустації
Келихи ретельно вимиті, без сторонніх запахів і насухо витерті.
Вино в келих наливають на одну третину. Це дозволяє без проблем обертати келих, для того щоб вловити всі нотки ароматного вина. У ресторанах по такому способу обслуговування судять про кваліфікацію офіціанта.
Визначення дефектів у вині
Для початку про аромат. Якщо вино має затхлий запах, отже, смак його також буде зіпсований. Якщо вино віддає запахом від пробки, значить, і смак його буде неприємним. Запах часнику, в свою чергу, говорить про надлишок сірки.
Якщо біле вино має кислуватий смак аскорбінової кислоти, а червоне - зіпсованих фруктів, то такі вина перенасичені киснем.
Пекучість в роті обумовлена надлишком спирту. Важкий нудотний смак вина говорить про неправильне співвідношенні цукру і алкоголю.
Якщо ж молоде вино має гіркий присмак, а витримане - сухий гіркуватий смак, це є наслідком недозрілих дубильних речовин.
Історія вина, як елемент культури
Дегустація в перекладі з латині (degustetion) означає «отведиваніе». У багатьох країнах Європи дегустація вин була елементом цивілізації. Далі ця культура перейшла і в інші країни. До вин виник підвищений інтерес, внаслідок чого з'явилося багато фахової літератури. Експертами була створена спеціальна винна термінологія, зрозуміла незалежно від мови країни.
суб'єктивна область
Так як у кожного суб'єкта свій смак, то рекомендується прислухатися до думки експертів, якщо ви бажаєте долучитися до дегустації. Однак останнє слово у виборі того чи іншого вина все одно залишиться за вами.
визначення
Дегустація, за визначенням, це об'єктивна оцінка продукту органами почуттів, тобто зору, нюху, смаку.
На даний момент існують стандарти на кожен тип вина, певна термінологія. Однак крім професійної літератури існує велика кількість незалежних описів, які збагачують винну термінологію.
Види дегустації вин
Дегустації розрізняються залежно від мети і діляться на конкурсні, робочі, наукові, арбітражні, комерційні, виробничі, показові. Дегустації бувають вертикальні і горизонтальні, відкриті і закриті.
Іноді дегустація може бути гедоністичної, тобто виконуватися для отримання задоволення
Стиль життя
Для певного стилю життя дегустація є показником культури, іноді цілого суспільства. Це мистецтво, якому може навчитися кожен охочий. Навчитися досліджувати вино, описувати та давати йому свою оцінку, характеристику.
Однак між професійною дегустацією і аматорської існують серйозні відмінності.
Дегустатор - це професійно підготовлена людина, яка змогла розвинути свої органи чуття, а також пам'ять. Професіонал зможе легко вловити найтонший смак і аромат, і швидко порівняти його зі знайомими образами з колишніх дегустацій. Завдяки спеціальному мови і термінології дегустатор легко висловлює свої відчуття, в той час як любителю це дуже складно. Спеціаліст легко знайде всі недоліки конкретного вина, а любитель буде грунтуватися виключно на його перевагах і отриманні задоволення.
Для дегустатора важливо спиратися на свої відчуття, він не має права віддавати переваги того чи іншого типу вина. Для того, щоб професійно вивчитися на дегустатора необхідні певний досвід і володіння тонким нюхом, смакової пам'яттю.
Що стосується любителя, то це може бути людина з досить розвиненими органами почуттів. Висот майстерності дегустатор досягає виключно багаторічним досвідом.
Спостерігаючи за роботою професіонала, можна освоїти основні напрямки дегустації. Робити це якомога частіше, спробувати брати участь в «сліпих дегустаціях», шукати нові можливості, тренувати органи чуття на ягодах, фруктах, кольорах, овочах і т.п. Збільшувати свій запас термінів, вивчаючи професійну літературу.
умови дегустації
Залежно від самопочуття дегустатора, його раціону, а також пори року або доби, освітлення, температури та інших факторів один і той же тип вина може сприйматися по-різному.
Час початку дегустації. Проводити дегустацію бажано вранці за кілька годин до їжі, коли все відчуття ще досить свіжі. Кращий час дегустації - з 10 ранку.
Дегустація проходить в сухих, провітрених залах з температурою близько 15-18 ° C. Бажано, щоб стіни були світлого кольору, столи накриті білими скатертинами або білими аркушами паперу.
Під час дегустації не рекомендується курити, пити ліки, користуватися парфумами. Також слід виключити всі сторонні запахи квітів, кухні, тютюнового диму та ін.
Візуальна оцінка ( «око»)
Перше враження від вина - це колір, плинність, прозорість, шипучість (для ігристих вин). Визначивши колір вина, потрібно звернути увагу на відтінки.
Колір. Вино розглядають на просвіт. Білим фоном служить білий аркуш паперу або біла скатертина. Тримають келих у вертикальному положенні за ніжку, далі нахиляють трохи від себе, тим самим вино набуває овальну форму всередині чаші, що допомагає визначити всі його відтінки. Відтінки розкажуть про вік і витримці вина.
Біле молоде вино може мати від безбарвного до світло-жовтого (світло-зеленого) кольору, а в міру старіння темніє (до бурштинового кольору). Червоне молоде вино - від яскраво-фіолетового або малинового до оранжевого (цегляного) відтінку при дозріванні.
Головним фактором насиченості кольору є сорт винограду. Наприклад, Бургундське червоне вино з сорту Піно Нуар має менш насичений колір, ніж Бордо червоне сорту каберне.
Однак на колір впливає ще безліч інших чинників: зрілість винограду, вік лози, погодні умови, час збирання врожаю, технологічний процес та ін.
Плинність. Обертаючи келих по колу, можна визначити в'язкість і плинність вина. По тому з якою швидкістю і які саме сліди залишає вино на склі при обертанні оцінюють його якість. Чим довше «сліди» стікають, тим вино гущі і сильніше. Однак структуру вина рекомендують визначатимуть не візуально, а в роті.
Прозорість. Обов'язкова вимога до вина - це прозорість, відсутність осаду і бульбашок. Мутний, сизий, тьмяний відтінок, а також дрібні частинки в ньому - явний привид дефекту вина.
Активність (шипучість) і розмір бульбашок - це перше випробування якості для ігристого вина. Чим дрібніше і інтенсивніше бульбашки, тим якісніше ігристе вино. Термінологія бульбашок: тривалі, красиві, інтенсивні.
Нюхова оцінка вина ( «ніс»)
Смак заснований на запахах і ароматах, тому нюхова оцінка є ключовою при дегустації. Вона дозволяє відчути стійкість і інтенсивність аромату вина.
Спочатку келих слід тримати на відстані і вловити тонкі нотки аромату, далі келих підносять ближче до носа, а потім опускають ніс в келих, але не в вино. При обертанні келиха вино окислюється і його аромати оживають.
Аромати ділять на три групи:
Первинні. тобто ті, які відповідають даному сорту винограду.
Вторинні. які проявляються в результаті бродіння алкоголю і сусла.
Третинні. придбані в процесі витримки, а також після закінчення яблучно-молочного бродіння.
Для дегустатора існують певні навички вдихання (швидкі вдихи або довгі м'які вдихання).
Первинні і вторинні аромати мають квіткові, рослинні, фруктові пряні тони. Третинні - тварини, емпірематіческіе, бальзамічні тони.
Опис аромату вина залежить від букета, сотоящій з різних ароматів і відтінків. Чим старше вино, тим багатшими гео опис.
Смакова дотикова оцінка ( «рот»)
Відчути смак набагато простіше, ніж відчути аромат. Адже відомо всього чотири смаки для рецепторів язика - солодкий, солоний, кислий і гіркий.
Солодкість. Це відчуття ловить кінчик язика. Якщо у вині мало цукру, його називають сухим. У дегустаційної термінології використовують такі позначення солодощі: різка, нудотно, приємна, неприємна.
Солоність. Її виявляє верхня передня частина мови. У вині солоність висуває на перший план кислі або солодкі нотки.
Кислотність. Це якість смаку виявляється по краях мови. Кислотність ділиться на шість типів: яблучна, лимонна, виннокаменная, бурштинова, оцтова і молочна. Якщо кислотність не виражається то вина характеризують як прісні. Однак яскраво виражена кислотність робить вино різким, агресивним і навіть їдким.
Гіркота. Її виявляє задня частина мови.
Структура - загальне враження від вина. Так погані вина називають в'ялими і погано складеними, а хороші - округлими і добре складеними. Вино може бути легким, повним, екстрактивним і т.п.
Терпкість. Незначна терпкість вітається в збалансованому вини. На терпкість впливають таніни, що знаходяться в червоних винах. У термінології вживають такі вирази, як доспілі (тобто оксамитові, м'які, шовковисті) і не визріли (зелені, грубі, в'яжучі) таніни.
Температура. Основним фактором є момент, коли вино тільки потрапляє в рот. Теплота викликана етиловим спиртом, кількість якого залежить від міцності вина.
Густина. Вона пов'язана з алкогольною міцністю, структурою вина і насиченістю смаку.
Поколювання. Так позначають відчуття від дегустації ігристих вин, в яких виділяється вуглекислий газ, але притаманне воно і молодим кислим винам.
Післясмак. Є заключним етапом від відчуття вина в роті. Воно залишається після випитого або виплюнути напою. Вважається, що чим післясмак довше, тим вино краще. Каудаль - одиниця виміру післясмаку. Він дорівнює одній секунді. У хорошого вина післясмак становить 10 каудаль, а у вишуканих великих вин - аж до 30 каудаль.
Техніка дегустації полягає в наступному. В рот набирають близько 30 мл вина, змочують їм спочатку небо, потім всю ротову порожнину. Далі вино «жують» і «провітрюють», втягуючи повітря через рот і видихаючи носом, ковтають кілька крапель, а решта випльовують. При аматорської дегустації випльовування необов'язково.
Особливості дегустації вин і міцних спиртних напоїв
Головний обов'язок дегустатора - не втратити відчуття при першому ж ковтку. У цей момент спирт обпалює і притуплює рецептори в роті.
Іноді дегустованого напої розбавляють водою, але це призводить до порушення збалансованості і структури вина. Інші дегустатори наносять кілька крапель вина на долоню і намагаються вловити аромати, але цей метод не дає оцінити смак. Треті споліскують вином келих, а потім, прикривши його папером, чекають випаровування надлишку спирту, щоб вдихнути аромат.
Загальновизнаним і найвдалішим методом вважається той, при якому дегустатор на короткий час бере кілька крапель вина в рот, де воно випаровується. При такому способі відкривається більше можливостей відчути всі тонкощі смаку і його відтінки, а також насиченість і структуру вина, повною мірою відчує його післясмак.