Якісна фальсифікація проводиться шляхом часткової заміни цінної сировини (м'яса) менш цінним (кістковим борошном, соєю, білковим гидролизатом і т.п.), а також недотримання затверджених або прийнятих рецептур (наприклад, збільшення вмісту води, крохмалю, шпику). Крім того, одним з можливих способів фальсифікації є пересортиця, що застосовується для ковбасних виробів. При цьому вона може носити як технологічний (використання м'яса низьких сортів, добавка крохмалю і т.п.), так і предреализационная (підміна батонів ковбаси вищих сортів нижчими) характер.
Для запобігання поширенню фальсифікації необхідно здійснювати комплекс заходів попередження і покарання. Однією з дієвих заходів має стати широка пропаганда методів ідентифікації товарів і виявлення їх фальсифікації. Це принесе користь продавцям-одержувача товарів, так як виявлення фальсифікованих товарів при прийманні, відмова від приймання продукції з відхиленнями за якістю в гіршу сторону змусять фальсифікаторів - виготовлювачів відмовлятися від реалізації таких товарів через організовану торгівлю.
Правила реалізації та зберігання ковбасних виробів на підприємстві роздрібної торгівлі ТОВ «Кондор-С»
Приймання ковбасних виробів на підприємстві роздрібної торгівлі ТОВ «Кондор-С» здійснюється відповідно до правил торгівлі, діючих вимог стандартів, інструкцією про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення і товарів народного споживання за кількістю і якістю, договорами та ін. Документами. Ковбасні вироби приймають в магазині за кількістю місць, масою, якості.
Не підлягають прийманню ковбасні вироби: із забрудненою, покритойплесенью і слизом поверхнею, несвіжі, зі зміненим кольором, кислим і гнильним запахом, з лопнули і поламаними батонами, непроварені, сірого кольору.
При підготовці до продажу ковбас, сосисок, сардельок зрізають шпагат іконус оболонки, видаляють напливи фаршу, забруднені і завітрених місця поломов, тріщин і зрізів. При необхідності батони беруть чистим рушником (серветкою).
На прохання покупця ковбасні вироби нарізають продавці в залежності від товщини і форми батона. Варені ковбаси у вигляді прямого товстого батона рекомендується нарізати під прямим кутом (пряма нарізка). В цьому випадку батон укладають на дошку перпендикулярно ножу і притримують лівою рукою, щоб він щільно лежав на дошці. Великий палець повинен знаходитися на краю оболонки ковбаси. Рухи повинні бути плавними, без сильних натисків. Товщину відрізуваних скибок регулюють великим пальцем лівої руки. Вона не повинна перевищувати 3-4 мм. Для відрізу скибки ніж встановлюють кінцем клинка на батон під прямим кутом. Рух від себе, легким натиском клинка ножа розрізають ковбасу на 1/3 її товщини; рухом до себе шмат нарізають на 3/4; третім рухом ножа від себе, натискаючи в кінці відрізу на п'яту. шмат відрізають повністю. Трьома рухами ножа ріжуть зазвичай товсті прямі батони варених ковбас.
Варені. напівкопчені і твердокопчені ковбаси у формі тонкого прямого батона нарізають під гострим кутом 35-40 ° (коса нарізка), завдяки чому скиби ковбаси отримують подовженою гарної форми. Така нарізка полегшує і прискорює роботу продавця, т. К на батон ковбаси доводитися менше скибок. Товщина скибок для напівкопчених ковбас 2,5-3мм, для твердокопчених - 1,5-2 мм. Ковбасу, що має форму кільця, нарізають таким чином: кільце ковбаси встановлюють на дошку під кутом 40-45 ° до її краю. Один з кінців батона притримують пальцями лівої руки. Великий палець знаходиться всередині ковбаси у початку місця нарізки. У міру нарізки кільце опускають пальцями лівої руки, не змінюючи його положення по відношенню до краю дошки. Ковбаси в вигляді тонкого прямого батона або у вигляді кільця ріжуть двома рухами. При підготовці ковбасних виробів до продажу з них знімають нитки, шпагат і видаляють кінці оболонок. Допустимі норми відходів в залежності від виду ковбас 0,20-1,63%. У торговому залі природні втрати ковбасних виробів вище, ніж в підсобних приміщеннях і камерах зберігання.
На підприємстві роздрібної торгівлі ТОВ «Кондор-С» обслуговуючий персонал (продавець) дотримуються правил торгівлі гастрономічними товарами, дотримуються права покупця, передбачені Законом Р. Ф. «Про захист прав споживачів».
Продавці магазину доводять до відома покупця необхідну і достовірну інформацію про різні види ковбасних виробів; їх виробниках, що забезпечує можливість правильного вибору продукту. Всі ковбасні вироби, що знаходяться в торговому підприємстві, оформлені відповідними документами: сертифікатами відповідності, товарно-супровідні документи.
Завідуюча магазином контролює наявність чітко оформлених цінників на реалізовані ковбасні вироби з вказівок найменування ковбаси, сорти, ціни за 1 кг або одиницю розфасовки; вага. Цінники мають підпис матеріально відповідальної особи. Державний контроль за дотриманням правил торгівлі здійснює державна інспекція з торгівлі та якості товарів, Росспоживнагляд.
Відповідно до санітарних правил готові ковбасні вироби зберігаються окремо від напівфабрикатів і сирого м'яса.
Ковбаси сирокопчені, напівкопчені та варено-копчені зберігаються в холодильних камерах в підвішеному стані по 5-6 батонів в зв'язці при температурі 0-12 ° С і відносній вологості повітря 75%. Всі холодильні камери повинні мати термометри. У торговому залі магазину безпосередньо перед продажем продукція зберігається в охолоджених прилавках і холодильниках при температурі 0-6 ° С. Терміни зберігання (в добі): напівкопчених ковбас - 10, варено-копчених - 15, сирокопчених - до 4 місяців.
При температурі від -7 до -9 ° С напівкопчені ковбаси зберігають до 2 міс. з підвищенням температури зберігання, зменшується термін зберігання напівкопчених ковбас. Так, при температурі 4-12 ° С термін зберігання становить 10-15 діб. при відносній вологості повітря 75 + - 5%.
Ковбаси, нарізані скибочками і запаковані в плівки під вакуумом, зберігаються при температурі 15 ° С 6 діб. при температурі 6-8 ° С - 10 діб. У торговельній мережі напівкопчені ковбаси зберігають в підвішеному стані при температурі не вище 12 ° С і відносній вологості повітря 75-78% до 10 діб .; при температурі від мінус 7 до -9 ° С - до 3 міс.
У торговельній мережі копчені ковбаси зберігають в підвішеному стані при температурі не вище 12 ° С і відносній вологості повітря 75-78%; варенокопчені не більше 15 діб. а сирокопчені - не більше 4 міс. Зі зниженням температури термін зберігання збільшується. Відповідно до санітарних правил готові ковбасні вироби зберігаються окремо від напівфабрикатів і сирого м'яса.
При зберіганні і підготовці ковбасних виробів до продажу відбуваються природні втрати. У роздрібній торговельній мережі в залежності від виду ковбасних виробів, пори року і географічної зони допускається природне зменшення від 0,10 до 0,80%.
Граничні норми втрат для ковбас при зберіганні на складках і базах роздрібної торгівлі в залежності від наведених факторів і тривалості зберігання виробів допускаються від 0,05 до 0,55%.