Характеристика сировини і підготовка її до провадження.
Для приготування кондитерських виробів використовують різні основні і допоміжні продукти, які в залежності від їх виду, структури, а також призначення піддаються попередній підготовці і обробці.
Основними видами сировини в кондитерському виробництві є борошно, цукор, вершкове масло, яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти, ягоди, горіхи, вино, есенції, розпушувачі та ін.
Якість сировини, що надходить на виробництво, має відповідати вимогам, встановленим державними стандартними і технічними умовами, а барвники - вимогам діючих санітарних правил. У зв'язку з цим дуже важливо правильно організувати зберігання сировини і продуктів.
У коморі для зберігання сухих продуктів (борошна, цукру, крохмалю) повинна підтримуватися температура близько 15 і відносна вологість повітря 60-65%. У приміщенні, де зберігаються швидкопсувні продукти, температура не повинна перевищувати 5. Сировина, що надійшла в замороженому вигляді, зберігається при мінусовій температурі. Ароматичні речовини, а також вина і компоти зберігаються в окремому приміщенні, щоб уникнути поширення їх запахів на інші продукти.
Борошно. Борошно пшеничне - порошкоподібний продукт, який отримують шляхом розмелювання зерна пшениці. У кондитерських виробах використовують борошно вищого, 1 і 2 сорту, вона входить в усі види тесту.
Борошно пшеничне вищого ґатунку дуже м'яка, тонкого помелу, колір білий із слабким кремовим відтінком, смак солодкуватий. З цієї муки готують тістечка, торти, вафлі, а також кращі сорти печива та виробів з дріжджового тіста.
Борошно пшеничне 1 сорту м'яка, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір її білий зі злегка жовтуватим відтінком. З цієї муки готують пряники, печиво і вироби з дріжджового тіста.
Борошно пшеничне 2 сорту більш грубого помелу, ніж борошно 1 сорту. Колір білий з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Ця мука в невеликій кількості використовується при виготовленні не дорогих сортів пряників і печива.
Хімічний склад борошна залежить від складу пшениці, сорт борошна і режиму помелу. Колір борошна нижчих сортів більш темний і не однорідний. Він залежить від кольору і кількості висівок. Борошно вищого і 1 сортів біла з жовтуватим відтінком. За кольором можна визначити орієнтовно сорт борошна.
Вологість має велике значення як при зберіганні борошна, так і при приготуванні з не виробів,. За стандартом вона становить 14,5% і не повинна перевищувати 15%, на цю вологість розраховані всі рецептури. У борошні з підвищено вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі і зараження борошняними шкідниками. При випічки з такого борошна вихід виробів знижений. Крім того, при використанні борошна з підвищено вологістю норма витрати борошна збільшується. На кожен% підвищення вологості понад норму береться борошно на 1% більше, ніж вказано в рецептурі.
Відповідно зменшується кількість борошна, якщо вологість її нижче норми. Орієнтовно вологість можна визначити, сильно стиснувши в кулаці жменю борошна. Якщо утворюється клубок, значить борошно має підвищену вологість, якщо стане борошно розсипатися на долоні, то вологість її нормальна.
Якість борошна залежить не тільки від вмісту клейковини, але і від її якості. Клейковина хорошої якості кремового кольору, еластична, не липне до рук, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина, то борошно називається «сильної». Тісто з такого борошна нормальної консистенції, еластичне, добре утримує гази. Вироби з такого тіста зберігають форму при расстойке і випічки. Клейковина поганої якості після відмивання утворює липку масу сірого кольору, крихкої, малоупругий. Така клейковина дає «слабку» борошно.
Важливий показник технологічних властивостей борошна - її газоутворюючихздатність. Цей показник має особливо велике значення для борошна, з якої готують дріжджове тісто.
Газоутворюючихздатність вимірюється кількістю вуглекислого газу, який утворюється за певний час при замішуванні борошна з дріжджами і водою при температурі 30. Чим вище газоутворюючихздатність борошна тим кращої якості виходять з неї вироби.
Вуглекислий газ утворюється в тесті з цукру, глюкози під дією ферментів, що містяться в дріжджах і борошні. Отже, чим більше в тесті глюкози, тим більше в ньому вуглекислого газу. Глюкоза в свою чергу, утворюється в тесті з цукрів, які утворюються в тесті з крохмалю.
Освіта цукру з крохмалю залежить від помелу - чим тонше помел, тим більше в тесті цукрів, які утворюються з крохмалю під дією ферментів самої муки.
Газоутворюючихздатність борошна, таким чином, залежить т змісту в ній цукрів і головним чином від здатності борошна утворювати цукор з крохмалю при замісі.
З борошна з низькою газообразующей здатністю вироби виходять не достатнього обсягу, мало пористі, а скоринки їх погано фарбуються. Пшеничне борошно 2 сорту зазвичай має гарну газообразующей здатністю. Різко знижується цей найважливіший показник якості в борошні з пророслого або подмороженного зерна. Борошно з низькою газообразующей здатністю не слід використовувати для приготування дріжджового тіста, а для всіх інших видів тесту цей показник великого значення не має. Визначають газообразующую здатність борошно в лабораторії або в умовах виробництва орієнтовно шляхом досвідченого замісу і бродіння невеликої кількості тіста.
При зберіганні борошна в мішках їх перед розкриттям очищають ззовні від пилу і вспарівают по шву спеціальним ножем. Борошно струшують з мішків над просіювачі.
При просіюванні борошна віддаляються сторонні домішки, вона збагачується киснем повітря, що сприяє кращому підйому тесту. Якщо кондитерські вироби готують з муки різних сортів або з додаванням крохмалю, то змішують одночасно з її просіюванням.
У зимовий час борошно заздалегідь вносять у тепле приміщення для того, щоб вона зігрівалася до температури 12.
Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка.
Цукор-пісок містить 99,7% сахарози і 0,14% вологи, у воді розчиняється повністю, не має стороннього присмаку і запаху, на смак солодкий, на дотик сухий. Зберігають в сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким, утворюються грудки. Борошняним кондитерським виробам цукор додає смак, підвищує калорійність і змінює структуру тесту. Цукор обмежує набухання клейковини, тим самим знижуючи водовбирну здатність борошна і зменшуючи пружність тесту. Підвищена кількість цукру розріджує тісто, вироби виходять скловидними.
Перед використанням цукор просівають через сито з осередками не більше 3 мм. Цукрові сиропи повинні бути безбарвними і прозорими. Розчинність цукру в воді залежить від температури. В 1 л холодної води розчиняється максимально 2 кг цукру, а гарячої - до 5 кг. Сиропи перед використанням проціджують через сита з осередками не більше 1,5 мм.
Цукрова пудра застосовується при виготовленні кремів, вафель, печива і ін. Вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням просівається через сито для усунення більших частинок при відсутності цукрової пудри її готують з цукрового піску шляхом подрібнення. З 1003 кг цукрового піску отримують 1000 кг цукрової пудри. На підприємствах громадського харчування використовують рафінадну пудру, приготовану з цукру - рафінаду.
Яйця - це висококалорійний продукт, широко застосовуваний при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та ін. Речовини. Яйця поліпшують смак виробів, надають їм пористість.
Білок яйця має сполучними властивостями, є хорошим піноутворювачем, утримує цукор. Обсяг білка при збиванні збільшується в 7 разів, при додаванні цукру обсяг знижується в 1,5 рази.
Жовток яйця багатий білками, жиром і вітамінами (A, D, E, B1. B2. PP). Завдяки лецитину жовток є хорошим емульгатором. Жовтки покращують структуру тесту, надають ніжний смак виробів.
Перед використанням забруднені яйця миють в сітчастих відрах теплою водою. Сильно забруднені яйця обмивають щіткою або протирають сіллю. Після миття яйця дезінфікують 2% -ним розчином хлорного вапна протягом 5 хв, промивають в 2% -ному розчині соди і споліскують протягом 5 хв у проточній воді.
Свіжість і доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопа або зануривши їх у 10% -ний розчин кухонної солі: свіжі яйця опустяться на дно, зіпсовані будуть плавати.
Молоко згущене з цукром отримують шляхом випаровування до 1/3 обсягу незбираного або знежиреного молока з додаванням цукрового сиропу. Зберігають його в герметично закритій тарі в приміщенні з нерегульованою температурою. Згущене молоко, яке використовується для приготування кондитерських виробів, попередньо підігрівають до 40, а потім проціджують через сито з осередками розміром 0,5 мм.
Масло вершкове виробляють з вершків, воно містить до 82,5% жиру, вітаміни A, D, E. Масло має бути без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірним фарбуванням (від білої до кремовою). Якщо поверхня масла забруднена або покрита цвіллю, то масло зачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, підсилює їх аромат. Зберігають масло при t 2-4 в темному приміщенні в закритому посуді.
Десертні вина і коньяк застосовують для ароматизації кремів, желе і промочек. Вина повинні мати властиві їм аромат, смак і колір, не допускається наявність осаду і каламуті, стороннього смаку і запаху.
Есенції харчові - розчини сумішей натуральних і синтетичних запашних речовин у воді або сиропі. Мають сильний аромат. Застосовують ромову, ванільну, лимонну, апельсинову, мигдалеву, пуншевих есенції та ін. Зберігають їх в скляних пляшках з притертими пробками в кошиках або ящиках з тирсою в прохолодному темному приміщенні.
Есенції надходять одно-, дво-, і чотирикратної концентрації. У рецептурах дається норма витрати есенції одноразової концентрації. При використанні більш концентрованою есенції норму необхідно зменшити в 2 або 4 рази. Якщо в рецептурі вказана певна есенція, то замінити її не можна.
Додають есенції в креми, тісто і сиропи тільки в охолодженому вигляді, тому що при нагріванні аромат есенції змінюється. №3, стор. 6-14, 22
Приготування напівфабрикатів для тістечка «Лісова поляна»
Бісквіт основний (з підігрівом)
Борошно 281, цукор-пісок 347, крохмаль 69,4, есенція 3,5, меланж 578,5.
Яйця з цукром-піском з'єднують і, помішуючи, підігрівають на водяній бані до 45. Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення обсягу в 2-3 рази, до стійкого малюнка на поверхні. Борошно з'єднують з крохмалем і швидко зі збитою яєчно-цукрової масою, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Есенцію додають ванільну або ромову в кінці збивання яєчно-цукрової маси.
Готове бісквітне тісто відразу випікають. На аркушах бісквітне тісто випікають для рулетів і деяких видів тістечок і тортів. Тісто наливають на листи, що вистилає папером, шаром більше 10 мм і вирівнюють ножем.
Випікають бісквітне тісто для рулетів при температурі 200 ... 210 на аркушах 10 ... 15 хв. У перші 10 хв бісквітний напівфабрикат не можна чіпати, тому що від струсу він осідає.
Закінчення процесу випічки встановлюють за світло-коричневого кольору скоринки і пружності. Якщо при натисканні пальцем ямка швидко відновлюється, бісквіт готовий. №3, стор. 148-150
Схожі роботи:
Формування усвідомлено-правильного ставлення дошкільнят до природи за допомогою інноваційних фо
Курсова робота >> Педагогіка
джерело знань, засіб для розвитку розуму. почуттів і волі. [17,3] К.Д. Які його характерні риси. Чим харчується тварина (птах)? Оцінка результатів діяльності. кімнатними рослинами? Покажи, як правильно це треба робити (на прикладі одного.
Словом, я великий учений! Я не умеюправільно запечатати лист і ніколи не вмів. до н. е.]. Слово і діло - різні речі, і надоуметь відрізняти проповідника від його проповіді. за тим, щоб правильно тренувати своє тіло, їсти і пити. скільки потрібно, не.
Книга >> Релігія і міфологія
і мінливості і мінливості земних предметів живлять до християнської релігії люди неосвічені, -. популярність своїм найбільш тонким і правильним розумінням Платона, якого цілком. однаково не допускають їх панування надумом мудрого. І стоїки говорять.
Розповідь >> Література і російська мова
Нарешті прийшло осяяння: треба думати, надоуметь. треба хитрувати, треба тактику застосовувати на. підтримку артилерії. -- Все правильно. все правильно. - підтвердив командир полку. висушаться, закрутять, залітають над трупами, харчуючись ними і розмножуючись в них.
Розповідь >> Література і російська мова
- Їх тримають у темряві, умипітают мертвечиною до того ж шмагають нещадно ;. це. Як вона придбала влада надумом і довірою Віри? Він дивувався. методичного, намірів і вчинків, непорушної правильності погляду, суворої справедливості - з добротою.