Пресерви - товарна група закусочних продуктів, розфасованих та оброблених посолочной сумішшю, герметично закритих в банки, які зазнали дозріванню (але не стерилізації) і тому вимагають строгого дотримання безперервності холодильної ланцюга з моменту виготовлення до споживання.
Основні відмінності пресервів від консервів полягають в тому, що в пресервах риба обробляється без теплової обробки великою кількістю кухонної солі і піддається біохімічному (ферментативному) дозріванню до готовності до споживання.
Сировина за показниками якості має бути не нижче I сорту. Для риби з активною ферментної системою (івасі та ін.) Обов'язковою умовою є використання її до дозволу посмертного задубіння щоб уникнути швидкого перезрівання.
Одним з принципових питань при виробництві пресервів є розмір тари. Практично всі технології (а тим більше споживачі) сходяться на думці про необхідність зменшення місткості тари, особливо при виробництві пресервів з бистросозре-вающей риби. При цьому ємність тари (банок) не повинна перевищувати 1500 см 3. Максимальна ємність банок при виробленні пресервів - 5000 см 3. але при цьому якість продукції погіршується. Протеолиз білків в м'ясі риби, фасованої в дрібну тару, протікає менш інтенсивно, ніж у риби, упакованої у велику тару, і отже, керувати процесом дозрівання легше.
Більшу частину сировини обробляють при виробництві пресервів відразу, минаючи стадію приготування солоного напівфабрикату.
Однак при виробництві пресервів закусочного типу в різних соусах і зливках, як правило, доцільніше і економічніше використовувати солоний напівфабрикат. Зазвичай це пресерви, що володіють високими гастрономічними перевагами, в дрібній упаковці, що не перевищує 500 см 3. Технологія приготування закусочних пресервів передбачає великі трудові витрати на розбір, укладанні, приготування заливок, соусів і т. Д. Тому в загальному обсязі випущених пресервів вони становлять невелику частку.
Температурний режим, застосовуваний при дозріванні (зберіганні) пресервів, залежить
Щоб уникнути перезрівання (гниття) пресервів рекомендують проводити ряд заходів. По-перше, пресерви можна відвантажувати з підприємств не цілком дозрілими з розрахунком дозрівання їх при транспортуванні. По-друге, при використанні бистросо-зревалі риби (мойви, івасі, сайри та ін.) Виробляти їх оброблення, щоб мікрофлора нутрощів не брала участі в дозріванні. По-третє, використовувати двоступеневий режим зберігання: в період просаливания застосовувати температуру-6-н-8 ° С, а після
10-30 діб просаливания поміщати в камеру з температурою -18 про С. Заморожені пресерви набувають ознак дозрівання лише до 6-6,5 місяців зберігання. Однак при розморожуванні пресервів між м'язовими волокнами з'являються порожнечі, що виникли внаслідок розриву м'язової тканини великими кристалами льоду. Це призводить до великого обводнення солоної риби (приблизно в 2 рази), в порівнянні з пресервами, що зберігалися при температурі -6-8 0 С (близькою до криоскопической).
Великий асортимент рибних пресервів можна класифікувати на п'ять груп:
1) необроблену рибу спеціального (солодкого) баночного засолу у великій тарі ємністю 1,3-5,0 л, (оселедець, скумбрія, ставрида, сардини, мойва);
2) необроблену рибу пряного посолу: дрібний оселедець, кілька, салака, тюлька, хамса, сосвінская оселедець, тугун - в дрібній тарі ємністю до 350 мл (для дрібного оселедця і салаки - банки до 3000 мл);
4) пресерви з подрібненого м'яса риби (пастоподібні пресерви);
5) пресерви з підкопченого рибного філе. Пастоподібні пресерви поки не знайшли широкого поширення, хоча мають ряд переваг. По-перше, подрібненої м'язової тканини можна надати будь-які вкусоароматі-етичні відтінки і тим самим задовольнити різні потреби широкого прошарку любителів солоної продукції. По-друге, можна урізноманітнити структуру трансформованого м'яса. По-третє, в подрібненому м'ясі процеси, пов'язані з діяльністю ферментної системи, стають більш визначеними і з'являється можливість регулювання цих процесів.
Випуск пастоподібних пресервів доцільно проводити з сировини, з якого не просто отримати солоний продукт або яке дає кінцеву продукцію, приготовлену за традиційною схемою, не кращої якості. Можна використовувати невеликий минтай, оселедець івасі, мавролікус, атлантичну сардину і оселедець, тихоокеанську оселедець і ін.
При виробництві пастоподібних пресервів рибу обробляють, отримують фарш на неопресс, змішують з сіллю, цукром, антисептиками, подрібнюють на куттере для отримання тонкодіспергірованной структури, фасують в банки і направляють на дозрівання при
температурі 0-6 ° С (технологія близька до технології отримання ковбас з рибного фаршу).
Іноді в якості додаткового сировини використовують білкову пасту «Океан». Для поліпшення структури і смаку застосовують вершковий маргарин в кількості 10% до маси вихідної риби. Для активізації протеолізу білків при використанні слабосозревающіх риб (мавролікуса, минтая) застосовують ферментний препарат з нутрощів цієї ж риби.
Деякі види риб (ставрида, макрурус, Берікс і ін.) Мають низьку швидкістю дозрівання в солоному вигляді, відсутністю в продукті смаку і аромату, властивих дозрілої рибі, щільною консистенцією м'язової тканини, що не дозволяє проводити з них пресерви за традиційною технологією. Тому розроблена технологія виробництва пресервів з підкопченими філе цих риб. Філе обесшкурівают і піддають підкопченими в
Протягом 2-6 годин при температурі не вище 30 о С. Обов'язковою умовою копчення філе є очищення диму від смолистих речовин і кіптяви. При закладці підкопченого філе в банку додають ферментний препарат «Океан». В результаті засолу, підсушування і копчення знижується масова частка вологи в філе риби на 8-15%, що забезпечує отримання продукту з високою енергетичною цінністю і ніжною консистенцією.
Вимоги до якості пресервів відображені у відповідній нормативній документації. Пресерви на сорти не ділять.