Підписи до слайдів:
Рибні напівфабрикати Презентацію підготувала Огнєва Вероніка Олексіївна
Для варіння оброблену рибу нарізають на порційні шматки зі шкірою і кістками, поперек тушки, тримаючи ніж під прямим кутом, починаючи від голови. Шкіру надрізають в двох-трьох місцях, щоб шматки не деформувалися при варінні. Для припускання і запікання рибу нарізають на шматки зі шкірою без кісток або на шматки без шкіри і кісток, а рибу осетрових порід - на шматки без шкіри і хрящів. Напівфабрикати для варіння, припускання і запікання.
Для смаження можна використовувати дрібну рибу (корюшку, карася, дрібну навагу) в цілому вигляді, рибу, оброблену і нарізану на порційні шматки зі шкірою і кістками пли зі шкірою, але без кісток, а також шматки без кісток і шкіри, нарізані з оброблених ланок осетрових риб. Напівфабрикати для смаження.
Порційні шматки риби, а також дрібну цілу рибу смажать в натуральному і Паніроване видах: 1) в борошні; 2) в борошні, льєзон і червоною паніровці; 3) в борошні, льєзон і білій паніровці; 4) в маслі і білій паніровці; 5) в тесті кляр.
Тісто кляр - прісне тісто, приготоване таким чином: жовтки, сіль, цукор, рослинна олія з'єднують, розводять водою, додають просіяне борошно і розмішують веселка, щоб вийшло однорідне тісто. Потім вводять збиті і густу піну білки, перемішують і ставлять па лід для зберігання, закривши кришкою. Використовують при необхідності.
Підготовлену рибу пропускають через м'ясорубку, додають розмочений у молоці пшеничний хліб з борошна не нижче 1-го сорту, сіль і перець, перемішують і знову пропускають через м'ясорубку 1-2 рази, потім додають вибите вершкове масло. Якщо замість масла застосовують сире яловиче або свиняче сало, то його нарізають шматочками і пропускають через м'ясорубку разом з рибою. Напівфабрикати з рибної рубки
Готують кнельную масу з філе судака. Підготовлене філе пропускають через м'ясорубку дна рама, додають масло і масу розтирають у ступці. Потім масу протирають через сито або протирочную машину, складають у добре луджені посуд, додають яєчні білки і ставлять на лід. Вибивають дерев'яною веселкою, поступово додаючи вершки. Готова маса повинна бути білою, пишною. Солять кнельную масу по готовності. Якщо кинутий до воду шматочок кнели спливає на поверхню - кнелями готова. Напівфабрикат з кнельной маси.
Фарширують щуку, судака, коропа. Щуку фарширують цілком і порційними шматками, а судака і коропа тільки цілком. Щука фарширована. Для фарширування цілком щуку очищають від луски, промивають непотрошеную, підрізають шкіру навколо голови і знімають її «панчохою», починаючи з голови, залишаючи хвіст при шкірі. М'ясо щуки 'знімають з кісток і готують з нього фарш наступним чином: м'якоть риби пропускають через м'ясорубку, кладуть хліб, замочений в молоці, цибулю, сіль, перець, змішують і знову пропускають через м'ясорубку. Додають сирі білки, молоко, вершкове масло і вибивають до отримання пишної маси. Цим фаршем наповнюють добре промиту шкіру щуки так, щоб не було порожніх місць в шкірі, у хвоста роблять розріз для видалення повітря і рибу укладають в посуд для варіння. Напівфабрикати з фаршированої риби.
Для фарширування порційними шматками щуку очищають від луски, промивають, відділяють голову 'і, не розрізаючи черевця, видаляють нутрощі. Рибу добре промивають і нарізають на порційні шматки. З кожного шматка гострим ножем вирізують м'якоть, залишивши хребет з реберними кістками, після чого наповнюють фаршем черевце і отвори, що утворилися, потім укладають в один ряд у сотейник.
Рибні напівфабрикати не рекомендується зберігати, так як риба містить багато води і швидко псується. У разі необхідності потрошеную і промиту рибу зберігають в холодильних камерах або шафах. Нарізати напівфабрикати слід не раніше ніж за 2 години до їх теплової обробки. Напівфабрикати потрібно відразу укладати на листи. Зберігають їх на льоду або в холодильних шафах при температурі від 0 до 4 °. Загальний термін реалізації напівфабрикатів, за умови їх зберігання в охолоджуваних приміщеннях, не повинен перевищувати 24 години з моменту їх виготовлення. зберігання напівфабрикатів
По темі: методичні розробки, презентації та конспекти
«Показати методику застосування різних форм роботи при проведенні вступного інструктажу, формування умінь і навичок з приготування м'ясної котлетної маси і напівфабрикатів з неї».
Цю презентацію можна використовувати при вивченні МДК.05.01 по темі «Приготування та кондитерського виробу і напівфабрикатів з неї» У ній представлена, технологія приготування м'ясної рубаною.
Цю презентацію можна використовувати при вивченні МДК.05.01 по темі «Приготування котлетної маси і напівфабрикатів з неї» У ній представлена, технологія приготування котлетної маси, форм.
обробка та подача п \ ф з м'яса.
Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї
Презентація до відкритого уроку виробничого навчання на тему: "Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї".
«Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї»
План проведення відкритого уроку МДК 01.01 Технологія приготування напівфабрикатів для складної кулінарної продукції Тема: Приготування напівфабрикатів з риби непластованной для варіння, припускання, смаження
Дана методична розробка плану відкритого уроку може бути використана викладачами в системі професійної освіти для проведення практичних занять в рамках освоєння студентами розум.