Ніж - найстаріший столовий прилад. Він бере свій початок з епохи палеоліту. Кам'яний, важкий, ніж, який використовували по самим різних нагод, перетворився в столовий прилад в III тисячолітті до Різдва Христового. Найбільш ранні столові ножі були виявлені на Криті, вони були виготовлені з міді та бронзи. Досить швидко столовий ніж прийняв сучасний вид, і з тих пір мінялися хіба що ручка і матеріал виготовлення - бронза, срібло, золото. А до XX століття ніж стає сталевим.
Клинки Залежно від їх призначення розрізняють наступні види клинків: з прямим обухом - призначений для різу і здатний проколювати вістрям, з пониженням лінії обуха (drop-point) - однаково добре ріже і коле, з підвищенням лінії обуха (trailing-point) - найбільша довжина леза, це зручно при нарізанні нетвердих матеріалів. У деяких національних ножів з клинком подібного типу обух має заточку. клинок типу «Боуї» (clip-point) - схожий на тип drop-point, але з більш тонким, шілообразним вістрям. Ножі з клинками такого типу особливо популярні в США. клинок типу «козяча ніжка» - пристосований для точного контрольованого різу. Відсутність вістря унеможливлює протиканіе, зате ніж стає безпечнішим. клинок типу «танто» - історично походить від японських ножів, в даний час стає досить популярним, особливо у варіанті «американського танто», коли ріжучакромка утворена спусками тільки з одного боку клинка (т. зв. «стамесочная заточка»). Клинок зручний для деяких ріжучих дій, а при силовому уколі менш вірогідний скол вістря. Часто використовується на бойових ножах. копьеобразний клинок (spear-point) - використовується на кинджалах і ножах, більш пристосованих для уколу, ніж для різання.
Матеріали, що застосовуються при виготовленні ножів B даний час клинки ножів виготовляються найчастіше з вуглецевої або легованої сталі, що піддається спеціальній термомеханічної обробці. Для стали клинка важливі такі властивості, як твердість, ударна в'язкість, зносостійкість, корозійна стійкість і т. Д. Останнім часом помітний інтерес до використання сталей з особливо рівномірною структурою (наприклад, «порошкові» CPM-стали), що призводить до більшої міцності матеріалу, або навпаки до утворення неравномерностей - твердих структур у в'язкій «матриці» матеріалу (булат і дамаски - «візерункові стали»). Також ведуться пошуки нових матеріалів, відомі ножі з клинками з кераміки, кобальтохромового і титанових сплавів, композиційних матеріалів т. Д. Однак існують м'які матеріали і продукти, для обробки яких використання сталевих клинків непродуктивно. Для них краще застосовувати ножі з м'яких металів (відпаленого залізо, мідь)