Приготування білих столових малоокісленних вин
Під переокислення в даний час розуміється розладнаність і грубість в смаку і букеті, наявність мадерних тонів, які переходять іноді в мишачий присмак. У виробництві малоокісленних білих столових вин застосовують такі технологічні прийоми:
бродіння під тиском CO2 з подальшою обробкою вина в безкисневих умовах, періодичним введенням SO2 і раннім стерильним розливом [52];
подрібнена постійна сульфітація дозою 30 мг / л з подальшим розливом вина в молодому віці [173];
обробка сусла і вина бентонітом [76];
пастеризація без доступу кисню при 68 ° С 2 хв з подальшим охолодженням до мінус 5 ° С протягом 5-10 днів;
бродіння при 14-18 ° С, легка аерація на початку бродіння і швидке відділення молодого вина від дріжджів [20].
За даними В. І. Зінченко [79], якщо у вині загального азоту міститься до 350 мг / л і амінного азоту близько 200 мг / л, то вона не набуває тонів переокислення. Переокислення в першу чергу залежить від способу переробки винограду і режимів освітлення сусла до бродіння. Процеси окислення сусла проходять дуже бурхливо слідом за дробленням винограду під дією поліфенолоксидаза, які знаходяться в адсорбованому стані на твердих частинках мезги і сусла. Тому чим довший контакт сусла з мезгой, чим більше ступінь дроблення мезги, наприклад на дробарці ЦДГ-20, тим сильніше проходить окислення сусла. Введення в мезгу або сусло сірчистого ангідриду значно знижує активність поліфенолоксідази. Використання аскорбінової кислоти для зниження окислення сусла позитивних результатів не дало.
В. В. Ниловим [115] було показано, що окислювальні ферменти осідають бентонітом. Подальшими дослідженнями [163] була показана можливість досить ефективного видалення поліфенолоксідази з сусла бентонітом, каоліном і діатомітом в процесі відстоювання і центрифугування. За зниженням активності ферменту ці адсорбенти розташовуються в ряд: бентоніт> каолін> диатомит. Найбільш повне осадження поліфенолоксідази забезпечує бентонітова суспензія в дозах 4-6 г / л в суміші з поліакриламідом в дозі 0,2% від ваги бентоніту. При цьому час відстоювання сусла скорочується до 3-5 год.
При більш низьких концентраціях оцтовий альдегід з'єднується з сірчистим ангідридом, фарбувальними і дубильними речовинами і органолептичним методом проявляється слабо.
Поки є вільний оцтовий альдегід в столовому вині, в ньому відчуваються тони окислення і вивітрених. Якщо зв'язати оцтовий альдегід з SO2 в еквімолекулярном співвідношенні, то у вині відчувається легкий тон вивітрений [3]. Приємний сортовий аромат відновлюється у вині тільки після того, як сірчистий ангідрид вноситься в невеликому надлишку і деяке його кількість залишається непов'язаним.
Таким чином, на думку Г. Г. Агабальянца, пояснення тони окислення, який виникає лише при доступі до вина кисню повітря, окислювальним дезаминированием амінокислот малоймовірно.
Доступ кисню повітря, підвищення температури і високий рН сприяють процесу окисного дезамінування амінокислот і, як наслідок, появи у вині тонів переокислення.
Одним із способів, що дозволяють запобігати появі тонів окислення, знижувати їх, якщо вони розвинулися, є застосування ферментних концентратів, одержуваних з осадових дріжджів виноробства [63].
Для видалення кисню, розчиненого у вині, застосовують такі прийоми: нагрівання; вакуум; барботирование вуглекислотою, воднем або азотом; введення сірчистого ангідриду; біологічне поглинання кисню - за допомогою дріжджів [149].
При зберіганні вина у великих металевих резервуарах за кордоном надвінное простір заповнюється азотом і створюється тиск 7 кг / см 2. Перед заповненням резервуара вином в нього наливається вода, яка потім витісняється азотом, що пропускається для стерилізації через мікропористу плівку з розміром осередку 0,45 мкм. Молоде вино спочатку наливається в бочки для проходження дозрівання, а потім в резервуари з атмосферою азоту.
В останнє десятиліття в Федеративній Республіці Німеччині, Австрії та Швейцарії набула широкого поширення нова технологія приготування білих столових малоокісленних вин. Відрізняється вона тим, що вино готується майже без доступу повітря. На всіх етапах технологічної обробки вино захищається сірчистим ангідридом від дії кисню.
Переливки, фільтрації та інші операції проводять без доступу повітря, постійно підтримуючи кількість вільного сірчистого ангідриду в вині на рівні 25 мг / л.
Вина, отримані при безкисневому режимі, розливають після 5-9-місячної обробки і зберігання. Перед розливом вино також сульфитируют. Технологія при виробленні ординарних і марочних вин однакова. Різниця полягає в тому, що більш якісні вина після розливу в пляшки витримують 2-3 роки і більше в залежності від сорту і року врожаю, а ординарні випускають у продаж після розливу.
Технологія білих столових вин, прийнята в Радянському Союзі, дає стійкі вина тільки при витримці протягом декількох років, обробка ординарних вин за прискореними технологічними схемами в ряді випадків не дає стабільних вин, що витримують гарантійні терміни.
Що ж надає стабільність винам, одержуваних за технологією малоокісленних вин? Мабуть, ті прийоми, які у нас майже не застосовуються: обробка вин бентонітом (що набула поширення тільки в останні роки) для видалення частини білкових речовин, фільтрація з кізельгуром, фільтрація через знепліднювати пластини для видалення найдрібніших зважених часток і мікроорганізмів і стерильний розлив. Відому роль грає і сульфітація, що перешкоджає "розвитку мікрофлори і попереджає від окислення.
Вина, отримані за такою технологією, мають світле забарвлення, тонкий квітковий букет, вільний від окислення, і тонкий, ніжний смак.
Ще на початку цього століття в Росії Перротті вперше був запропонований і випробуваний метод приготування мало-окислених вин, за яким обробку і розлив молодих вин проводили в період насиченості вина вуглекислотою (до 6-місяців), оберігаючи його від дії кисню введенням SO2. Потім П. В. Кочерга [92] отримував малоокісленние столові вина хорошої якості.
У цей період вино володіє найбільшою відновлювальною здатністю, так як воно насичене вуглекислотою, окислювальні ферменти інактивовані, в середовищі багато глютатіону і цистеїну у відновленій формі. Витримка вина на дріжджовому осаді протягом чотирьох місяців при температурі нижче 10 ° С, що виключає автолиз дріжджових клітин, сприяє виділенню речовин, що підсилюють мікробіальних стійкість і відновлюють властивості.
Малоокісленние столові вина придатні для розливу через 5-6 місяців після сезону виноробства. Розлиті в пляшки вони зберігають стабільність протягом ряду років. При обробці бентонітом і жовтою кров'яною сіллю видаляються білкові речовини і солі важких металів, а постійна присутність SO2 тримає окислювально-відновний потенціал на низькому рівні, що перешкоджає окисленню компонентів вина. Яблучно-молочне бродіння, як правило, в малоокісленних винах виключається.
Малоокісленние білі столові вина є винами дуже високої якості. Вся технологія малоокісленних вин створює такі умови, які заважають нормальному проходженню яблучно-молочного бродіння. Правда, П. І. Унгурян і А. Е. Орешкіна рекомендують при надмірній негармонійною кислотності у вині витримку на дріжджовому осаді проводити при температурі 16-18 ° С і сульфитации сусла не більше 75 мг / л до повного завершення яблучно-молочного бродіння. Але такий прийом порушує основні принципи цієї технології і може привести до збагачення вина азотисті речовини за рахунок продуктів автолізу дріжджів. Необхідно удосконалити технологію малоокісленних столових вин з тим, щоб вона забезпечувала отримання вин з гармонійної кислотністю.
Малоокісленние вина розливають за рівнем на 2 см нижче пробки. Закупорювання проводиться тільки корковими пробками. Пляшки перед розливом обов'язково ополіскуються 2% -ним розчином SO2.