Приготування дичини в золі
Для приготування дичини в золі потрібна фольга. Тушку пернатої дичини, в тому числі дрібної і середньої, розрізають на половинки, натирають сіллю, обкладають тонкими скибочками сала і загортають у фольгу.
Згорток закопують в золу, а зверху засипають вугіллям. Мистецтво приготування цієї страви полягає в умінні своєчасно вийняти з багаття згорток з дичиною. Процес йде дуже швидко. Дрібна дичину запікається у фользі за 10-15 хв. Для орієнтації потрібно стежити за фольгою: при появі на ній коричневих плям блюдо підгорає.
Якщо немає фольги, дрібну і середню пернату дичину можна приготувати цілою тушкою в гарячій землі під багаттям. Підготовлену тушку обгорнули листям лопуха, латаття, клена і обв'язують ликом. В землі викопують ямку, кладуть в неї тушку, засипають землею шаром 2-3 см і утрамбовують землю. Зверху розводять багаття. Дичина середніх розмірів запікається таким способом не менше 1 ч.
Приготування риби у фользі на золі
Рибу загорнути у фольгу або в обгортковий папір як в пакет (папір треба зволожити) і закопати в гарячу золу багаття. Зверху знову розвести невелике багаття. Час приготування риби залежить від її розмірів і розпеченого вугілля. Зазвичай -5-10 хв.
Потім пакет з готовою рибою витягнути, розвернути, рибу посолити і є. До речі, разом з рибою не забудьте про культовому в минулому блюді - печеної картоплі. Правда, просто печена в вугіллі картопля не завжди безпечна для здоров'я - все-таки вона немита і з землі.
Для більшої гігієнічності краще спекти картоплю в фользі, попередньо підготувавши її будинку в такий спосіб: митий неочищений картопля помістити в тазик, залити рослинним маслом, додати сіль і часник до смаку. Потім кожну картоплину загорнути в харчову фольгу і припекти в духовці до напівготовності.
На пікніку залишиться лише допекти цей «напівфабрикат» на вугіллі, що не закопуючи і не знімаючи фольгу. Картопля виходить м'яка, ситна і вже приправлена, і чистити її не треба - шкірка після такої «обробки» стає ніжною і смачною, зберігши всі вітаміни.
Щука в фользі
Ікру (молочко), жир і печінка, дрібно порізавши, перемішайте з сіллю, спеціями, цибулею і сушеної зеленню і покладіть всередину тушки.
В процесі рекомендується утримуватися від інтенсивного слиновиділення.
Лист фольги розгорніть на рівній гладкою площині, в даному випадку були використані алюмінієві весла.
Покладіть рибу черевцем вниз на фольгу, загорніть лист і ретельно защипніть краю.
Розгрібаючи вугілля на дві рівні частини. Одягнувши на руки брезентові верхонки, покладіть рибу у фользі посередині і негайно засипте вугіллям. У разі необхідності підсипати потроху свіжих вугілля.
Приблизно через 40 хвилин обережно, не пошкоджуючи фольгу, дістаньте рибу з вугілля з допомогою тих же алюмінієвих весел. Кошторисі золу пучком трави. Ні в якому разі не здувайте золу!
Розгорніть фольгу, що не проливаючи сік. Смачного!
Приготування дичини в глині
Для приготування цієї страви крім дичини потрібна глина, причому не будь-яка. Раніше треба перевірити, чи годиться глина, яка опинилася під рукою, для досягнення поставленої мети. Скачайте з неї кілька кульок і покладіть їх у багаття.
Підготовка дичини до кулінарній обробці в даному випадку має свої особливості. Тушку потрошать, але пір'я з неї не общипують. Відрізають шию і крила, промивають тушку зсередини і солять. Тушку можна начинити, поклавши всередину ягоди або фрукти.
Потім тушку обмазують глиною шаром близько 2 см. Глину забивають під перо. Багаття розгрібають, в золі роблять ямку відповідної форми і поміщають в неї підготовлену тушку. Зверху підтримують невелике багаття, на якому можна готувати інші страви.
Час приготування залежить від величини тушки і віку птиці: приблизно від 1 ч до 2 ч. Потім «виріб» витягують з багаття і розбивають. Пір'я, що спеклися в глину, відстають від м'яса разом з глиною. Екзотичну страву готове.
Риба, запечена в глині
Рибу потрошать, луску залишають, натирають зсередини сіллю, кладуть всередину цибулю, перець горошком, лавровий лист.
Тушку обмазують глиною шаром 3 - 4 см і на 25 - 30 хв завалюють гарячим вугіллям, зверху влаштовують вогонь.
Готову (про це "скаже" просохле глина) рибу чистити не доведеться - луска відвалиться разом з глиною.
Приготування дичини на рожні
Роль «дичини» на пікніку з успіхом може виконати припасені з собою оброблена курка або шматки різного м'яса. Найпростіший і доступний спосіб приготування дичини на багатті - на рожні. У похідних умовах зазвичай використовують прямі вільхові, горіхові або кленове обкоровані гілки.
Товщину вертіла треба розраховувати, виходячи з ваги тушки птиці або шматка м'яса. Важливо, щоб під вагою м'яса гілка не прогинається занадто сильно, а довжину її підбирають так, щоб при приготуванні страви можна було перебувати подалі від багаття і не обпекти руки. Звичайна довжина вертіла - не менше 1 м. Один кінець рожна тримають в руці, а інший, щоб не втомлювалися руки, слід покласти на рогульку з протилежного боку багаття.
На рожні можна готувати будь-яку пернату дичину, але найсмачніше виходять дикі качки, особливо нирковие. Останнє пояснюється просто: запах диму відбиває властивий їм специфічний запах, над багаттям м'ясо коптиться.
Отже, випотрошену тушку надягаємо на рожен і закріплюємо дротом (тільки не мідної), нитками або спеціально залишеним на рожні сучком, можна закріпити і ликом. Важливо, щоб крутив, що не прокручувався в тушці. Середина тушки бажано чимось начинити: блюдо буде соковитіше. В цьому випадку тушку треба зашити.
Коли готують великі шматки м'яса, крутив потрібен товстіший. У тій частині, де буде розташовуватися м'ясо, крутив вистругують плоским або у вигляді ромба, щоб шматок м'яса провертався разом з рожном. Дрібні шматочки м'яса при відсутності плоских металевих шампурів насаджують на два прутика. Щоб прутики не зламалися, в кожному шматочку м'яса роблять гострої паличкою отвори, куди і вставляють прутики. Оскільки прутики над багаттям сильно прогнутися, під ними встановлюють підтримуючу поперечину з товстої сирої гілки.
Складність, а одночасно і мистецтво приготування м'яса на рожні полягає в тому, щоб вибрати оптимальний тепловий режим. М'ясо має дбати, а не пригорати. Тому на початку м'ясо кілька хвилин витримують в самому гарячому місці багаття, щоб утворилася скоринка, а потім - при більш-менш рівномірною температурі. Вугілля повинні випромінювати жар, а не горіти полум'ям.
Найбільш поширена помилка новачків, які намагаються готувати м'ясо на вертелі, полягає в тому, що вони тримають м'ясо занадто близько до вугілля. При цьому м'ясо пригорає або висушується. Дотримуйтеся наступного правила: чим більше шматок м'яса, тим вище над вугіллям треба тримати крутив.
Окуні на рожнах
Спіймати окуня.
Помістити всередину окуня кілька кухонної солі і спецій. Пропорцію вибрати самостійно.
Зручніше це робити удвох. Обережно! Окунь може вкусити Вас за палець!
Вугілля і рожни необхідно приготувати заздалегідь. Для виготовлення Рожнов годяться вербові або березові прути довжиною 70-80 см завтовшки приблизно в палець. Кору необхідно зняти на третину довжини заготовки.
Вугілля гарні з берези, шелюги, модрини. Не годяться вугілля з деревини хвойних порід.
Окунь насаджується на рожен через рот уздовж хребтину, без розриву луски. Потім рожни встромляються в землю навколо вугілля, складених гіркою.
При приготуванні необхідно підсипати свіжих гарячих вугілля.
Окунів слід запікати з одного, а потім з іншого боку протягом 40-50 хвилин до готовності.
Ступінь готовності нескладно визначити по шкірці, легко відділяється від м'якоті. Сік, що підтікає з риби, повинен бути прозорим. Крім того, готовий до вживання окунь має специфічним запахом смачної їжі.
Смачного!