ЩЕ МАТЕРІАЛИ ПО ТЕМІ:
На 1 кг кондитерського виробу беруть (маса нетто в г): м'яса - 800, шпику - 120, води або молока - 70.
З кондитерського виробу готують такі напівфабрикати.
Біфштекс рубаний - шпик нарізають дрібними кубика-ми, з'єднують з рубаною масою, порционируют і надають виробам приплюснуто-округлу форму товщиною 2 см. Використовують по 1 шт. на порцію.
Котлети натуральні рубані - масу готують з баранини, порционируют, надають виробам овальну форму, вставляють кісточку, змочують у льєзон і панірують у сухарях.
Котлети полтавські - масу готують з ялови-дини, додають в неї шпик, нарізаний дрібними кубиками, измель-ченний часник і перемішують. Потім порционируют, надають форму котлет, панірують у сухарях, використовують по 2 шт. на порцію.
Шніцель натуральний рубаний - масу запро-тавлівают зі свинини, баранини або яловичини, порционируют, при-дають овальну форму товщиною 1 см, змочують у льєзон і панірують-ють в сухарях.
фрикадельки - м'ясо нарізають на шматочки, пропускають через м'ясорубку, з'єднують з дрібно нарізаним сирим ріпчастою цибулею, си-римі яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду і все добре пе-ремешівают, потім обробляють на порції у вигляді кульок по 7-10 г .
Люля-кебаб готують з кондитерського виробу баранини. Котлетне м'ясо баранини нарізають на шматочки, з'єднують з сирим ріпчастою цибулею, баранячим салом (курдючним), пропускають через ма-сорубку 2-3 рази, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують-ють. Можна додати лимонну кислоту. Потім ставлять в холодиль-ник на 2-3 ч для маринування. Після цього порционируют, надають форму маленьких ковбасок, прикріплюють до шпазі і використовують по 2-3 шт. на порцію.
М'ясо зачищають від сухожиль, синців, грубої з'єднувач-ної тканини, нарізають на шматочки і пропускають через м'ясорубку. Пше роздрібного черствий хліб з борошна не нижче 1-го сорту замочують в холод-Ной воді або молоці. Подрібнене м'ясо з'єднують із замоченим хлі-бом, кладуть сіль, мелений перець, добре перемішують, пропускають Через м'ясорубку і вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, вироби виходять пишними. Однак діл-
го вибивати не рекомендується, так як відокремлюється жир і вироби получа-ються менш соковитими і смачними. На 1 кг м'яса беруть (маса нетто в г): хліба пшеничного - 250, води або молока - 300, солі - 20, перцю меленого -1. З котлетної маси отримують такі напівфабрикати.
Котлети рубані - котлетну масу розвішують на порції по 57 г, панірують у червоній паніровці, надають овально-прі-плюснутую форму з одним загостреним кінцем (товщиною 2-2,5 см, довжиною 10-12, шириною 5 см). Використовують по 1-2 шт.
Биточки рубані - котлетну масу розвішують на порції по 57 г, панірують і надають приплюснуто-округлу форму (тол-щіной 2-2,5 см, діаметром 6 см). Використовують по 2 шт. на порцію. Котлети і битки можна приготувати з додаванням ріпчастої цибулі або часнику (5-8 г сирої цибулі або 0,5-0,8 г часнику). В цьому випадку вироби відразу піддають тепловій обробці, так як котлетна маса набуває сірого кольору, погіршуються структура і якість виробів.
Шніцель рубаний - котлетну масу порционируют, панірують, надають овально-приплющену форму товщиною 1 см. Іс-товують по 1 шт. на порцію.
Зрази рубані - котлетну масу готують з мен-шим кількістю хліба, порционируют, надають форму кружечка тол-щіной 1 см, на середину кладуть фарш, краї кружечка з'єднують, пані-ють в червоній паніровці і формують у вигляді цеглинки з овальними краями. Використовують по 1-2 шт. на порцію.
Для фаршу беруть пасеровану ріпчасту цибулю, який з'єднують з вареними рубаними яйцями, зеленню петрушки, кладуть сіль, моло-тий перець і перемішують. Фарширувати можна також омлетом, нарізна-занним дрібними шматочками.
Тефтелі - котлетну масу готують з меншою коли-кість хліба, додають пасеровану ріпчасту цибулю, потім Порціо-ніруют, формують у вигляді кульок і панірують у борошні. Використовують по 2-4 шт. на порцію.
Рулет - для приготування котлетної маси хліба беруть менше. На змочену серветку або марлю розкладають масу у вигляді прямоу-гольніка товщиною 1,5-2 см, на середину його; по довжині кладуть фарш.
Масу з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси трохи знаходив на інший, надають форму батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром. Поверхня рулету змащують льезоном, посипають сухарями, а також роблять проко-ли для того, щоб при тепловій обробці не утворилися тріщини.
Для фаршу використовують відварні макарони, заправлені олією, ДЙ варені рубані яйця, або пасеровану ріпчасту цибулю. Можна з'єднати варені яйця з пасерованою ріпчастою цибулею.
§ 9. ОБРОБКА КОСТЕЙ
До харчових відходів, одержуваних при обробці м'яса, відносяться до-сті і сухожилля. Кількість відходів залежить від виду м'яса і його УПІ-танності * Кістки використовують для приготування бульйонів. Перед викорис-танням зачищені кістки розрубують для того, щоб при тепловій обробці краще виварювали харчові речовини. Розрубують кістки то-пором на разрубочний стільці. На великих підприємствах застосовують Кісткодробарка або розпилюють кістки на костепілках. У трубчастих кіс-тей з двох кінців відпилюють потовщену частину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки розрубують на хребці і поперек, великі кістки - на шматки розміром 5-7 см. Після подрібнення їх промивають.
Реберні і лопаткові кістки використовують для технічних цілей.
НАПІВФАБРИКАТИ, що надходять від підприємств-заготівельна та м'ясокомбінатів
Постачання підприємств громадського харчування м'ясними полуфаб-рікатамі, виготовленими на великих підприємствах-заготівельних і м'ясокомбінатах, дає можливість ефективніше використовувати обору-ментів, підвищувати продуктивність праці.
На підприємства надходять напівфабрикати: крупнокускові, пор-ційних мелкокусковие і рубані вироби. Напівфабрикати повинні відповідати технічним умовам.
Не допускаються ознаки псування, засмаги. Натуральні полуфаб-рікати повинні мати незаветрівшуюся поверхню, вологу, але не липку. Паніровані напівфабрикати повинні мати рівні краї, товщину шару панірування не більше 2 мм. Шматочки мелкокуско-вих напівфабрикатів повинні бути правильної форми, мати запах і колір, характерні для даного виду м'яса. У напівфабрикатів з Рубленого м'яса поверхню рівномірно панірована, без тріщин або ламаних країв.
Крупнокускові напівфабрикати виготовляють з яловичини, бару-Ніни, телятини і свинини. Вони є окремими частинами ^ яса, зачищені від зайвого жиру, плівок, сухожиль. З яловичини виробляють такі напівфабрикати:
вирізка - м'яз, покрита блискучим сухожиллям;
товстий край - пласт м'якоті прямокутної форми, з ца> ружной боку покритий блискучим сухожиллям; без м'язів і сухоясц «лий, прилеглих безпосередньо до хребта;
тонкий край - пласт м'якоті прямокутної форми, з нару ^. ної сторони покритий блискучим сухожиллям;
верхній шматок - м'якоть округлої форми, у якій видалені грубі сухожилля;
внутрішній шматок - великі м'язи округлої форми, по-криті тонкої поверхневою плівкою;
бічний шматок - великі м'язи квадратно-плоскої форми;
зовнішній шматок - пласт м'яса з двох зрощених м'язів, име-ет подовжено-плоску форму;
лопатки - м'якоть розділена на дві частини: плече-ву клиноподібної форми і заплічну - що складається з двох м'язів довгастої форми, з'єднаних разом плівкою;
підлопаткова частина - м'якоть квадратної форми;
грудинка - м'якоть, знята з грудної кістки і прилеглої до неї нижньої третини реберної частини; покромка- пласт м'яса прямоуголь-ної форми;
З баранини, телятини і свинини надходять такі напів-фабрикатів:
корейка - спинна і поперекова частини з реберними кістками довжиною не більше 8 см, без хребців;
тазостегнова частина - м'якоть задньої ноги без жилавий-го м'яса;
лопатки - м'якоть, знята одним пластом з ло-патокової та плечової кісток, без м'яса, прилеглого до ліктьової і лу-чевой кісток;
грудинка - Реброва частина м'якоті з реберними кістками, без грудної кістки і неї;
шийна частина - м'якоть, знята одним пластом з шийної годину-ти свинини;
котлетне м'ясо - шматки м'яса різної величини з ший-ної частини (крім свинини) і обрізків, одержуваних при зачистці Круя 'нокускових напівфабрикатів.
Крупнокускові напівфабрикати надходять укладеними в метал ** 'етичні або дерев'яні ящики масою 20 кг. Кришки ящиків мають від-
пстія для доступу повітря. У ящики повинні бути покладені крупно
Ско ші напівфабрикати з одного виду м'яса, виготовлені в одне
«Емя. Зберігають їх при температурі не вище 6 ° С не більше 48 годин з моменту
зготовленіі. Вирізка може надходити в замороженому вигляді блоками
АСС ой не більше 20 кг. Крупнокускові напівфабрикати на підприємстві
виймають з тари, промивають і використовують для приготування пор-
Порційні напівфабрикати. З яловичини надходять сліду-ющие напівфабрикати: біфштекс, яловичина духова, лангет, антрекот, на-різані масою 80 або 125 г, ромштекс без панірування масою 70 або 110 г і ромштекс панірований масою 80 або 125 м
З баранини і свинини надходять: котлети натурал-ні, баранина або свинина духова, ескалоп масою 80 або 125 г, котлети відбивні і шніцель без панірування масою 70 або ПО г, котлети відбивні і шніцель паніровані масою 80 або 125 м
Натуральні і паніровані напівфабрикати укладають на доща-ті або металеві вкладиші в один ряд похило так, щоб один напівфабрикат частково перебував під іншим і встановлюють в ящі-ки не більше трьох вкладишів.
Порційні напівфабрикати зберігають при температурі 6 ° С, термін реа-лізації з моменту виготовлення натуральних напівфабрикатів - 36 год, панірованих - 24 год.
Дрібношматкових напівфабрикати. З яловичини надходять сле-дмуть напівфабрикати: бефстроганов, піджарка, азу, гуляш, шаш-лик, суповий набір.
З баранини і свинини надходять: шашлик, плов, рагу, гуляш, піджарка (зі свинини), супові набори. Дрібношматкових напівфабрикати надходять укладеними в металеві ящики масою до 20 кг. Для роздрібної торгівлі їх розфасовують в целофанові або поліетиленові пакети по 500 і ЮООг і укладають на вкладиші.
Рубані вироби. На підприємства надходять котлети масою 50 г, биточки, біфштекси рубані.
Котлети московські готують з яловичини з до-додану жиру сирцю, ріпчастої цибулі.
Котлети домашні готують з яловичини і свіні- Н ь1 з додаванням жиру сирцю і ріпчастої цибулі.
Котлети київські готують зі свинини з додаванням-ням жиру сирцю і ріпчастої цибулі.
Котлети і біфштекси рубані мають круглу форму. Полуфабр-кати укладають в один ряд на вкладиші, посипані паніруванням, біфштекси укладають без панірування.
Напівфабрикати м'ясні рубані охолоджені надходять в следуч Ющем асортименті: шніцель натуральний рубаний, шніцель рублі. ний, котлети натуральні січені люля-кебаб. Їх укладають в одщ ряд в функціональні ємності, змащені жиром, закривають кришку, ми, встановлюють у контейнери і піддають інтенсивному охолоджув. нию до температури 6-8 ° С усередині продукції. Зберігають в холодильних камерах при температурі від 4 до 8 ° С не більше 14 год.
§11. ОБРОБКА М'ЯСА ДИКИХ ТВАРИН
На підприємства громадського харчування може надходити м'ясо диких тварин. Туші диких кіз розрубують, як баранячі, дикого кабана та мед.
ведучи - як свинячі, лося і оленя - як туші великої рогатої худоби. М'ясо диких тварин містить значну кількість з'єднувач-ної тканини, воно дуже жорстке і не розм'якшується при смаженні. Тому для поліпшення смаку, видалення специфічного запаху і розм'якшення соеди-чої тканини м'ясо диких тварин маринують. Після обвалки і зачіс-тки м'ясо нарізають на великі, порційні або дрібні шматки, укладаючи-ють в керамічну або з нержавіючої сталі посуд, заливають марина-дом, витримують в холодному місці від 1 до 3 діб, в залежності від величини шматків, виду тварин , віку. В процесі маринування м'ясо 'кілька разів перевертають.
Для приготування маринаду в киплячу воду кладуть сіль, цукор, лав-ровий лист, перець горошком, нарізані дрібно петрушку, моркву, сель-дерей, цибуля ріпчаста, вливають оцет, кип'ятять 10-15 хв і охолоджують. Продукти на 1 л маринаду (в г): сіль - 20, цукор - 20, оцет 3% -ний - 500, лавровий лист - 2, перець горошком - 1, морква - 50, цибуля-тий - 5, петрушка - 25 , селера - 25.
§ 12. ОБРОБКА субпродуктів
Субпродукти відносять до групи особливо швидкопсувних продуктів, так як вони мають вологу поверхню і велику забрудненість мік-роорганізмамі. Тому необхідно ретельно перевірити їх добро-якісність і швидше обробити. Субпродукти посту 'пают на підприємства охолоджені і морожені.
Морожені субпродукти розморожують в м'ясному цеху при темпе-аТ УРЕ 15-18 ° С. Для цього їх укладають в один ряд на деко або дО струм. Мізки, рубці, нирки можна відтавати в воді.
Голови яловичі, свинячі, баранячі надходять обробленими. Їх замочують у холодній воді, очищають ножем шку-ру, потім зрізують м'якоть разом зі шкурою.
у голів, які надійшли з мовою і мізками, спочатку вирізують мови, зрізають м'якоть зі шкірою, видаляють лобову частину і виймають мізки. Якщо голови надходять без шкури, але з губами, то губи зрізують і опа-ливают. Оброблені голови промивають.
Ноги яловичі і свинячі надходять без рогових башма-ков, волоса і щетини. Їх розрізають уздовж на дві частини, замочують на 2-3 години в холодній воді.
Мізки замочують у холодній воді на 1-2 год для видалення крові з кровоносних судин і набухання плівки. Потім, не виймаючи мізки з води, обережно видаляють плівку.
У печінки вирізають кровоносні судини, промивають і снима-ють плівку. Перед використанням печінку можна ошпарити, щоб під час смаження не виділялося багато білка, і швидко охолодити, так як при обсмажуванні печінку може придбати зелений колір.
Нирки надходять без жирової капсули і зовнішніх мочеточні-ков. Колір - від світло - до темно-коричневого. Нирки яловичі замачі-ють у воді 2-3 год для видалення специфічного запаху. Свинячі і бару-ньі нирки не вимочують.
Мови зачищають від забруднень і добре промивають холод-ної водою.
Рубці вимочують в холодній воді 8-12 год, періодично міняючи воду, потім кілька разів ошпарюють, щоразу змінюючи воду, знову промивають холодною водою. Перед використанням згортають кермі-те і перев'язують шпагатом.
Серце і горло замочують у холодній воді 1-3 год і не-скільки разів промивають.
р Легке промивають, розрізають на частини по бронхах і знову промивають.
Вим'я розрізають на шматки по 1-1,5 кг, промивають, замочують у Холодній воді на 5-6 год, великі судини вирізують.
Хвости баранячі і яловичі розрубують на частини по хребту, промивають і замочують у холодній воді на 5-6 год.
Напівфабрикати з субпродуктів. Для страви "печінку смажена" про-працює печінку нарізають на порційні шматки, перед смаженням
посипають сіллю, перцем, панірують у борошні і відразу смажать. Використовую ^ по 1-2 шматка на порцію.
Печінка по-строгановськи - спустошену печінку нарізна. зают на порційні шматки товщиною 0,5 см і розрізають їх на брусочкц довжиною А -5 см.
Мізки смажені - оброблені мізки попередньо ва-рят, потім охолоджують, нарізають скибочками, посипають сіллю, перцем панірують у борошні.
Мізки фрі - відварні і охолоджені мізки цілком або по-ловінкамі посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, змочують у льє-зоні і панірують у мелених сухарях.